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Las bisques son como las cremas, aunque siempre se preparan a partir de crustáceos, es decir, mariscos. Son caldos de cangrejos, cigalas, langosta, bogavante u otros crustáceos, reducidos por ebullición y espesados con harina de arroz o maicena, a los que se añade pequeños trozos de la carne de los mariscos que se han empleado y, en el momento de servir, nata o mantequilla.

Hay que pensar en 1 kg de crustáceos o mariscos como base para un plato para 4 a 6 personas. Su preparación, que es muy compleja y exige la utilización de fumet de pescados y de consomé, es idéntica a la salsa llamada «americana» (ver apartado de los crustáceos, pág. 282). Se basa especialmente en el tomate y el vino blanco, además de en un flambeado de coñac.

Hoy en día se comercializan bisques, tanto artesanales como industriales, que pueden ser de muy buena calidad (consultar en estos casos las indicaciones del fabricante).