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Las sopas son preparaciones que están relacionadas con las tradiciones regionales o extranjeras y que no responden a una fórmula de base. En su composición entra una gran variedad de ingredientes. Las sopas de pescado o de moluscos se encuentran dentro de esta categoría.

Sopa de cebolla

La sopa de cebolla gratinada es, sin lugar a dudas, de Lyon, pero ha alcanzado un valor simbólico en la vida noctámbula de los parisinos de Les Halles. Hubo un tiempo en el que la cebolla era una especialidad de los hortelanos de la región norte de París, y se encontraba, por tanto, en el mercado de Les Halles antes de que pasara a enriquecer, junto con el queso, los gratinados que se servían en los bistrots de la vecindad. Algunos añaden una cucharada rasa de harina sobre las cebollas ya sofritas para ligar ligeramente el caldo. En cuanto al queso, decántese por el comté.

Para 8 personas

1 kg de cebollas

150 g de mantequilla

2 l de caldo de ave o de pot-au-feu (ver pág. 104) o 2 pastillas de caldo

200 g de pan rústico en rebanadas finas

300 g de queso (comté, gruyer, emmental)

sal

pimienta

Preparación: 20 minutos

Cocción: 50 minutos

■ Pele, lave y corte las cebollas en rodajas finas. Derrita la mantequilla en una cocotte, añada las cebollas y mezcle muy bien con una espátula de madera. Deje que se doren un poco durante 30 minutos.

■ Vierta el caldo (o 2 l de agua y 2 pastillas de caldo), remueva, cubra y deje cocer 15 minutos más o menos a fuego suave, removiendo de vez en cuando.

■ Encienda el grill del horno. Coloque las rebanadas de pan sobre la rejilla del horno y dórelas por las dos caras. Deje el horno encendido.

■ Remueva la sopa para que se distribuyan bien las cebollas ya cocidas y repártalas entre los cuencos o soperas individuales.

■ Ralle el queso. Coloque las rebanadas de pan tostado sobre la sopa en cada cuenco y cubra con el queso rallado. Agregue un poco de pimienta recién molida y gratine durante 3 o 4 minutos, el tiempo justo para que el queso se funda y se dore, teniendo cuidado de que no se queme.

Sopa de nécoras

Para 4 personas

600 g de nécoras

1 zanahoria

1 cebolla

1 bulbo pequeño de hinojo

2 cucharadas de aceite de oliva

pastís (bebida anisada)

1 diente de ajo

concentrado de tomate

25 cl de vino blanco seco

1 l de fumet de pescado (ver pág. 67)

10 hebras de azafrán o azafrán en polvo

10 cl de nata líquida muy fría

sal fina

pimienta recién molida

Preparación: 15 minutos

Cocción: 40 minutos

■ Lave las nécoras bajo el grifo. Pele la zanahoria, la cebolla y el hinojo, y córtelos en trozos de 1 x 2 cm.

■ Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una cocotte. Rehogue las nécoras 5 minutos, sin dejar de remover.

■ Con la ayuda de una espumadera, saque las nécoras de la cocotte. Escúrralas. Póngalas sobre una tabla y, con un cuchillo grande, córtelas por la mitad. Vuelva a ponerlas en la cocotte. Encienda de nuevo el fuego a grado medio, añada la zanahoria, la cebolla y el hinojo, remueva bien y rehogue durante 3 minutos. Agregue 1 cucharada de pastís, el ajo, 2 cucharadas de concentrado de tomate y vuelva a remover. Vierta el vino blanco. Unos 2 minutos después, incorpore el caldo de pescado, añada el azafrán (en hebras o tres pizcas generosas en polvo). Lleve casi a ebullición y cueza 40 minutos a fuego suave.

■ Saque los cangrejos y las verduras con la ayuda de una espumadera. Vierta el caldo a través de un colador fino, preferiblemente de un chino de estameña, y presione bien con un cucharón o cuchara grande. Bátalo. Pruebe y salpimiente si fuera necesario. Recaliente la sopa en la cocotte si se hubiera enfriado un poco.

Sopa de pescado

Para 4 personas

1 cebolla mediana

2 tomates medianos

3 dientes de ajo

1 puñado de hojas verdes de hinojo (o 1 trozo de bulbo de hinojo)

600 g de pescado variado, según el mercado (cabracho, salmonete rubio, rape, pagel, congrio...)

aceite de oliva

1 ramito aromático (1 ramita de tomillo, ½ hoja de laurel y 1 ramita de perejil plano, envueltas con 1 puerro y atadas) concentrado de tomate

azafrán en hebras, o azafrán en polvo

16 rebanadas de baguette

100 g de tomme de oveja

sal gorda

sal

pimienta

Preparación: 35 minutos

Cocción: 30 minutos

En la pescadería: pida que escamen los pescados. Luego los puede eviscerar o dejarlos enteros, si desea una sopa de un sabor más intenso.

■ Pele la cebolla y córtela en rodajas de 2 o 3 mm. Lave los tomates y córtelos en 6 trozos. Pele 2 dientes de ajo y córtelos en 4 a lo largo. Lave las hojas de hinojo y escúrralas. Enjuague rápidamente los pescados si estuvieran sucios. Séquelos con papel absorbente.

■ Precaliente el grill del horno. Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una cocotte. Rehogue 3 minutos a fuego medio la cebolla, los tomates, los ajos y el ramito aromático. Añada las hojas o el bulbo de hinojo. Remueva 3 minutos con una cuchara de madera a fuego suave. Agregue los pescados y 2 cucharadas de concentrado de tomate, sofría 1 minuto removiendo con suavidad, y vierta 1 l de agua. Tiene que cubrir los pescados; si no es así, incorpore la necesaria. Añada 10 hebras de azafrán (o tres pizcas generosas de azafrán en polvo), 2 cucharaditas de sal gorda y una pizca de pimienta. Lleve casi a ebullición y deje que hierva a fuego suave durante 30 minutos.

■ Ponga bajo el grill del horno las rebanadas de baguette por sus dos caras, dejándolas que apenas se doren. Ralle el tomme. Pele el último diente de ajo. Frote una de las caras de pan con el ajo. Colóquelo en un plato grande o una fuente honda formando una capa. Espolvoree con el queso rallado.

■ Cuando la sopa de pescado esté lista, retire el ramito aromático y saque con cuidado los pescados con una espumadera o una araña (espumadera de mallas muy separadas). Póngalos muy juntos en el centro de la fuente. Pase la sopa por el pasapurés.

■ Pruébela y salpimiente si fuera necesario. Caliente la sopa, si lo desea, en la cocotte y viértala hirviendo por encima del pan para que lo cubra bien. Esta sopa se puede servir con una mayonesa de ajo o una rouille (ver pág. 84).

Esta sopa no se puede conservar (si se prepara el día anterior, se estropeará y se pondrá agria).

Sopa de mejillones al cilantro

Para 2 personas

1 kg de mejillones

2 escalonias

25 cl de vino blanco seco

1 cucharadita de semillas de cilantro aplastadas

2 cucharadas de hojas de perejil plano

nata líquida fresca

sal

pimienta

1 cucharadita de cilantro fresco finamente picado

Preparación: 10 minutos

Cocción: 14 minutos

■ Rasque los mejillones, retíreles los filamentos y lávelos bien en varias aguas. Pele y pique finamente las escalonias.

■ En una cocotte, vierta el vino blanco, añada las escalonias y mezcle. Lleve a ebullición, cubra y deje hervir 10 minutos a fuego suave. Apague el fuego.

■ Agregue los mejillones. Esparza semillas de cilantro aplastadas y perejil, e incorpore 2 cucharadas de nata líquida fresca. Mezcle. Ponga 2 minutos sobre el fuego vivo. Apague el fuego y prosiga la cocción cubierto 2 minutos más.

■ Saque los mejillones con una espumadera y retire las valvas. Sobre un cuenco, filtre el jugo a través de un colador fino. Lave la cocotte bajo el grifo con agua caliente y vuelva a verter el jugo. Lleve a ebullición. Retire del fuego.

■ Ponga los mejillones en un plato hondo. Vierta por encima la sopa bien caliente. Esparza el cilantro fresco picado.

Sopa de mejillones al curri

Para 4 personas

1 kg de mejillones

la parte blanca de 1 puerro, 1 cebolla mediana

2 patatas (BF15...), mantequilla

1 ramito aromático (1 ramita de tomillo fresco, ½ hoja de laurel y 1 ramita de perejil, envueltas en 1 hoja de puerro y atadas)

1 diente de ajo pelado y sin germen

20 cl de vino blanco seco

40 cl de nata líquida + 10 cl de nata muy fría (para la nata montada)

seis pizcas de curri en polvo, sal, pimienta recién molida

Preparación: 25 minutos

Cocción: 30 minutos

■ Rasque los mejillones, retíreles los filamentos y lávelos bien. Escúrralos.

■ Lave, pele y pique la parte blanca del puerro. Pele la cebolla y córtela en rodajas.

■ Pele las patatas, lávelas y después córtelas en rodajas.

■ Derrita en una cocotte 1 cucharadita de mantequilla, agregue la cebolla, los puerros y las patatas, y rehóguelos sin que lleguen a tomar color, unos 2 o 3 minutos a fuego suave. Suba el fuego al máximo y agregue los mejillones, el ramito aromático, el diente de ajo y el vino. Cubra el recipiente. Deje cocer 2 minutos a fuego vivo. Apague el fuego. Deje cubierto 2 minutos más. Retire el ramito aromático. Saque los mejillones con una espumadera y, después, quite las valvas.

■ Filtre el jugo de cocción sobre un cuenco a través de un colador fino. Enjuague la cocotte con agua caliente.

■ Reserve el jugo en la cocotte y añada 40 cl de nata. Lleve a ebullición y deje en ligero hervor 30 minutos. Retire del fuego e incorpore ¾ partes de los mejillones. Vierta todo en el recipiente de una batidora y tritúrelo hasta conseguir una sopa lisa y untuosa. Resérvela de nuevo en la cocotte, manteniéndola a fuego suave.

■ Ponga en un cuenco 10 cl de nata líquida muy fría y agregue 1 cucharadita de curri y una pizca de sal. Bata durante unos instantes para conseguir una nata ligeramente montada.

■ Mezcle la sopa de mejillones con un batidor, después pruebe y salpimiente si fuera necesario. Coloque el resto de mejillones reservados en una sopera, vierta la sopa y corone con una cucharada grande de nata al curri.