Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 99

Si un tomate se ha calentado en su totalidad, se puede pelar fácilmente. Puede pasarlo un momento por el fogón, sujetándolo con una pinza metálica. Si no le es posible realizar esta operación, vierta agua en un cuenco de manera que alcance la mitad de su capacidad, y añada una docena de cubitos de hielo. Lleve a ebullición 1 l de agua. Sumerja los tomates en el agua hirviendo de 10 a 15 segundos, según su tamaño y su grado de maduración. Si es pequeño o está muy maduro, 10 segundos son suficientes (para calcular un intervalo de tiempo tan breve, puede poner en marcha el microondas el tiempo necesario). No retire el pedúnculo a los tomates antes de pasarlos por el agua hirviendo: no se debe abrir fisura alguna por la que el agua pueda entrar.

Sáquelos con una espumadera. Sumérjalos en el agua helada. Pase de inmediato a un colador. Déjelos enfriar. Los podrá pelar con un cuchillo pequeño o una puntilla. No deje los tomates en el agua caliente: se llenarían de agua y comenzarían a cocinarse.

Para retirar las semillas, córtelos en 4 trozos y retire las semillas con una cucharita. A continuación, puede cortar la carne en dados. A esto se le llama tomate concassée.

Sorbete de tomate al aroma de menta

Para 75 cl de sorbete

la pulpa de 1,5 kg de tomates pera pequeños (ver pág. 157)

150 g de azúcar glas

1 cucharada de zumo de limón

una pizca de sal

1 cucharada de menta fresca cortada en tiras

1 ramita de menta

Preparación: 5 minutos

■ Triture la pulpa de tomate muy fina. Pase el puré por un colador fino colocado sobre un cuenco.

■ Añada el azúcar, el zumo de limón, la sal y la menta en tiras. Mezcle muy bien.

■ Introduzca al menos 2 horas en el frigorífico. Vierta en una sorbetera y siga las instrucciones del aparato. Si no lo tuviera, puede meter este preparado en el congelador, de modo que conseguirá un granizado. Corone con las hojas de menta antes de servir.

Tallos de apio al roquefort

Para 4-6 personas

9 o 10 tallos de apio muy tiernos (unos 500 g), pelados

1 cucharadita de vinagre de vino tinto

1 cucharadita de vinagre de Jerez

sal y pimienta blanca

3 cucharadas de aceite de oliva

55 g de roquefort desmenuzado

Preparación: 10 minutos

■ Decántese por un apio muy tierno y verde. Puede también dejar los tallos enteros, lavados y, si es necesario, pelados, y untar el interior con roquefort, si lo desea, mezclado con un poco de mantequilla o de otro queso azul.

■ Lave los tallos. Pélelos, si fuera necesario, por su parte abombada, para retirar las hebras. Corte el tallo en rodajas muy finas de menos de 0,5 cm. Dispóngalas en una ensaladera. En un cuenco, bata con las varillas o un tenedor los vinagres con una pizca de sal. Añada el aceite. Bata. Agregue el roquefort y aplástelo con un tenedor en la salsa. Vierta sobre el apio y mezcle bien. Espolvoree con pimienta.

Champiñones y rúcula

Para 4 personas

el zumo de ½ limón

aceite de oliva

12 hojas de rúcula

12 champiñones limpios

120 g de queso parmesano

vinagre balsámico

sal

pimienta

Preparación: 10 minutos

■ Ponga el zumo de limón en un cuenco con una pizca de sal y de pimienta. Bátalo. Añada 1 cucharada de aceite de oliva en un chorrito fino, sin dejar de batir (como le sobrará, lo puede reservar para una ensalada).

■ Lave las hojas de rúcula. Escúrralas cuidadosamente. Corte los champiñones en láminas finas a lo largo.

■ Pincele el fondo del plato con el aderezo. Disponga las láminas de champiñón formando un rosetón. Pincele las láminas y la rúcula. Ponga la rúcula sobre los champiñones.

■ Corte el queso parmesano en lascas con la ayuda del pelapatatas sobre la rúcula. Vierta 4 cucharaditas de vinagre balsámico.