Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 102

Decántese por pimientos de carne firme, bien dura, con la piel lisa, brillante y gorda. Pinche el pimiento con un tenedor. Páselo por la llama del quemador. Pélelo. También puede precalentar el horno a 200 ºC (termostato 7), lavar el pimiento, colocarlo sobre la bandeja del horno y asarlo 30 minutos dándole un cuarto de vuelta cada 10 minutos. Por último, póngalo en un cuenco y cúbralo muy bien con film transparente. Deje reposar al menos 20 minutos. La piel se retira entonces muy fácilmente.

Para retirar las semillas: quite los pedúnculos, corte los pimientos por la mitad a lo largo y retire las semillas con una cucharita.

Pimiento rojo al tomillo

Para 4 personas

4 pimientos rojos (pelados, sin semillas. Ver recuadro)

2 dientes de ajo (pelados, sin germen y picados finamente)

1 cucharadita de flores de tomillo fresco

aceite de oliva

vinagre de Jerez

sal, pimienta

Preparación y cocción: 20 minutos

■ Corte los pimientos en 4 a lo largo. Caliente en la sartén 2 cucharadas de aceite. Añada los pimientos y baje el fuego. Salpimiente. Cocine de 10 a 15 minutos removiendo de vez en cuando hasta que los pimientos estén tiernos, pero sin que se doren. Agregue el ajo y el tomillo. Continúe la cocción 2 minutos más, siempre a fuego muy suave. No deje que el ajo se dore. Apague el fuego. Añada el vinagre y mezcle bien.

■ Dispóngalo en una fuente de servicio honda; puede servirlo templado o a temperatura ambiente.

■ Puede emplear más o menos ajo, al gusto.

■ Este entrante puede conservarse en un recipiente cerrado en el frigorífico, vertiendo en ocasiones un poco de aceite de oliva, pero deberá sacarlo de la nevera media hora antes de servir.

Pimientos y berenjenas con anchoas

Para 4 personas

2 berenjenas

2 pimientos rojos

2 pimientos verdes

8 filetes de anchoas desalados

aceite de oliva

sal

pimienta

Preparación y cocción: 1 hora

■ Precaliente el horno a 200 ºC (termostato 6). Lave y seque bien las berenjenas y los pimientos. Cubra la bandeja del horno con papel de aluminio. Coloque encima las berenjenas y los pimientos. Deje que se asen 30 minutos, dándoles un cuarto de vuelta cada 10 minutos.

■ Póngalos en un cuenco. Cubra el recipiente con film transparente. Reserve durante 20 minutos.

■ Pele las berenjenas y los pimientos. Córtelos por la mitad y retire las semillas del pimiento con una cucharita. Corte los pimientos y las berenjenas a lo largo en tiras de unos 2 cm de grosor y, después, estas en trozos de 5 cm de largo.

■ Disponga en un cuenco, salpimiente, añada 5 cucharadas de aceite de oliva y mezcle bien. Introduzca en el frigorífico 15 minutos.

■ En el momento de servir, corone con las anchoas.

Mousse de pimiento rojo

Para 4-6 personas

4 pimientos rojos

250 g de nata montada

6 g de gelatina en láminas

10 cl de zumo de tomate

sal, sal de apio

pimienta recién molida

Preparación y cocción: 1 hora

La mousse se prepara el día anterior.

La mousse

■ Saque la bandeja del horno. Precaliente el horno a 200 ºC (termostato 7). Lave los pimientos. Forre la bandeja con papel de aluminio y coloque los pimientos. Introduzca la bandeja en el horno durante 40 minutos. Saque los pimientos, póngalos en un cuenco y cierre herméticamente con film transparente. Deje que los pimientos reposen 20 minutos.

■ Monte la nata, preferiblemente con unas varillas.

■ Ponga en remojo la gelatina en un cuenco de agua fría. Cuando los pimientos estén a temperatura ambiente, pélelos, córtelos por la mitad y retire con cuidado las semillas con una cucharita. Incorpore la carne de los pimientos en el recipiente de la batidora. Triture.

■ En una cazuela, agregue una sexta parte de la pulpa. Lleve a fuego mínimo, añada la gelatina y remueva con una espátula. Ponga el resto de la pulpa y salpimiente. Incorpore con cuidado la nata montada. Introduzca al menos 12 horas en el frigorífico.

El día siguiente

■ Tenga a mano unos cuantos vasitos pequeños. Vierta 1 cucharada de zumo de tomate, espolvoree con sal de apio y añada la mousse con una cuchara (o una manga pastelera).

Pepino con caviar de salmón

Para 4 personas

1 pepino

200 g de caviar de salmón

1 manojo de berros

el zumo de 1 limón

aceite de oliva

15 cl de nata líquida

sal, pimienta

Preparación: 15 minutos

■ Lave el pepino, séquelo y córtele los extremos. No lo pele. Córtelo por la mitad a lo largo y luego corte estas mitades en dos al bies. Con una cucharita, empezando por el lado al bies, vacíe el pepino dejando unos 5 mm de carne a lo ancho y largo, de un lado al otro.

■ Prepare un cuenco medio lleno con agua fría y con unos 10 cubitos de hielo. Lleve a ebullición 1 l de agua con 1 cucharadita de sal gorda. Añada los pepinos al agua hirviendo durante 2 minutos. Póngalos a continuación en el agua helada, sáquelos cuando se hayan enfriado y escúrralos.

■ Lave y escurra los berros. En un cuenco, mezcle cuidadosamente la nata con el caviar de salmón, teniendo cuidado de que no se rompa. Rellene los pepinos con esta preparación. En un cuenco, vierta el zumo de limón y una pizca de sal. Bata. Agregue 1 cucharada de aceite. Bata de nuevo. Ponga los berros sobre los pepinos y aderece con el zumo de limón.

Pepino con queso de cabra

Para 4 personas

1 pepino

vinagre de alcohol

vinagre de vino

aceite de nuez

1 cucharada de perejil plano, picado finamente

1 queso de cabra fresco

4 rábanos

sal, pimienta

Preparación: 15 minutos

■ Lave el pepino y córtelo, sin pelarlo, en rodajas de 1 cm. Debe obtener 16 rodajas. Póngalas en un plato hondo, añada 2 cucharaditas de sal, 2 cucharadas de vinagre de alcohol y mezcle. Deje reposar 1 hora en el frigorífico.

■ Precaliente el horno a 180 ºC (termostato 5). En un cuenco, incorpore 1 cucharada generosa de vinagre de vino con una pizca de sal y pimienta. Bata. Vierta el aceite, bata y luego agregue el perejil.

■ Escurra el pepino. Corte el queso en 8 lonchas de aproximadamente 1 cm. Baje el fuego a 150 ºC (termostato 5). Saque la bandeja del horno, fórrela con papel sulfurizado y coloque encima las lonchas de queso. Métalas en el horno 3 minutos.

■ Deseche las hojas de los rábanos. Lávelos y píquelos finamente. Disponga de forma decorativa 8 rodajas de pepino en círculo, ponga encima las 8 lonchas de queso caliente y cubra con las otras 8 rodajas de pepino restantes. Ponga los rábanos picados en el centro, aderece con la vinagreta y sirva el plato templado, con el queso derretido.

Cebollitas en vinagre

Para un frasco de 1 l

3 ristras de cebollitas nuevas pequeñas

10 g de sal fina

45 cl de vinagre de alcohol blanco

1 diente de ajo sin germen (ver pág. 156)

2 ramas de estragón

6 granos de pimienta negra

10 semillas de cilantro

1 ramita de tomillo

Preparación: 15 minutos

Este preparado se elabora con 3 semanas de antelación.

Estas cebollas se pueden conservar 4 o 5 meses como máximo.

■ Lleve a ebullición el vinagre. En cuanto haya hervido, retírelo del fuego y deje enfriar. Esta ebullición elimina cierta acidez al vinagre. Pele las cebollitas nuevas.

■ Ponga todo en un frasco. Vierta el vinagre ya frío en el frasco y ciérrelo. Déjelo reposar como mínimo 3 semanas en el frigorífico.

Ensalada de pot-au-feu

Para 2-4 personas

los restos de un pot-au-feu

200 g de espaldilla de buey cocida

¼ de raíz de apio o apionabo

1 zanahoria

1 puerro hervido

1 cebolleta

pepinillos

1 huevo duro, pelado (ver pág. 257)

1 cucharada de perejil plano bien picado

mostaza fuerte

vinagre de vino tinto

aceite de cacahuete

sal

pimienta

Preparación: 10 minutos

■ En un cuenco, ponga 1 cucharadita de mostaza, 4 cucharadas de vinagre, sale ligeramente y bata. Añada 4 cucharadas de aceite. Bata.

■ Corte los restos del pot-au-feu en trozos de 1 cm más o menos. Póngalos en el cuenco.

■ Pele y pique finamente la cebolla. Corte 4 pepinillos en vinagre en rodajas finas. Corte el huevo en trozos de 1 cm. Póngalo todo en el cuenco y mezcle con cuidado.

■ Deje reposar al menos 2 horas en el frigorífico. Lo puede preparar el día anterior. Pruebe y salpimiente antes de servir. Esparza el perejil.

Sardinas frescas con aceitunas

Para 4 personas

8 sardinas pequeñas muy frescas

la pulpa de 2 tomates (ver pág. 157)

2 cucharadas de aceitunas negras picadas (si es posible, de Niza)

1 cucharada de cebollino picado

5 tallos de cebollino

2 cucharadas de aceite de oliva

flor de sal

sal

pimienta

Preparación y cocción: 15 minutos

En la pescadería: pídale al pescadero que le retire las cabezas, eviscere y quite las escamas a 8 sardinas pequeñas. Tienen que quedar abiertas como un libro y sin espina.

■ En un cuenco, mezcle los trozos de tomate con las aceitunas y el cebollino picado. Salpimiente ligeramente.

■ Precaliente el horno a 220 ºC (termostato 8). Enjuague un poco las sardinas y escúrralas. Corte los tallos de cebollino en trozos de 3 cm. Coloque las sardinas en un plato, sazone el interior con la flor de sal y un poco de pimienta recién molida. Introduzca 1 cucharadita del preparado de tomate en el centro de cada sardina.

■ Esparza los tallos de cebollino. Enróllelas, comenzando por el lado más ancho (la cabeza), ocultando la cola debajo.

■ Pincele la base de la bandeja con aceite de oliva. Ponga las sardinas enrolladas. Introdúzcala en el horno. Calcule 4 minutos de cocción. Espolvoree con flor de sal. Sirva templado o frío.

Aguacate con cangrejo

Para 4 personas

120 g de carne de cangrejo

2 aguacates

2 tiras de corteza de lima, finamente picadas

1 cucharadita de cebollino picado fino

aceite de oliva

el zumo de ½ lima

1 cucharadita de pimentón

flor de sal

sal y pimienta

Preparación: 10 minutos

■ Sazone la carne de cangrejo en un cuenco con una pizca de flor de sal, añada la corteza de lima picada, el cebollino, 3 cucharadas de aceite de oliva, casi todo el zumo de lima (conserve el equivalente a ½ cucharadita) y espolvoree ligeramente con pimienta. Mezcle con cuidado con un tenedor.

■ Pele y retire los huesos de los aguacates. Córtelos en láminas finas. Ponga las láminas de aguacate a modo de corona sobre la fuente y disponga el cangrejo en el centro. Espolvoree con una pizca de flor de sal, el resto del zumo de lima, 1 cucharadita de aceite y una pizca de pimentón.

Ensalada de mejillones a las finas hierbas

Para 4 personas

1,5 kg de mejillones

2 escalonias peladas y picadas

10 cl de vino blanco seco

2 cucharadas de mayonesa con aceite de semillas de uva

Una pizca de Tabasco

1 cucharadita de hierbas finamente picadas: cebolleta, perifollo, estragón

pimienta

Preparación: 15 minutos

Cocción: 4 minutos

■ Raspe con cuidado los mejillones con un cuchillo, elimine las barbas y lávelos cambiando el agua varias veces. Ponga los mejillones, las escalonias y el vino blanco en una cocotte o una cacerola. Añada la pimienta. Cubra con una tapa y deje que cueza durante 2 minutos a fuego vivo, removiendo de vez en cuando. Apague el fuego y deje que repose 3 minutos sin destapar el recipiente.

■ Con la ayuda de una espumadera, ponga los mejillones en un colador. Vierta el jugo de la cocción en un cuenco sobre el que habrá colocado un colador fino.

■ Extraiga el molusco de cada valva y póngalo en una fuente.

■ Ponga en un cuenco 2 cucharadas de mayonesa. Agregue una pizca de Tabasco. Vaya vertiendo poco a poco el jugo de los mejillones, removiendo con una espátula para obtener una salsa untuosa.

■ Nape los mejillones con la salsa y espolvoréelos con las hierbas picadas. Remueva bien. Cubra con film transparente.

Berberechos fríos con chorizo

Para 4 personas

1 kg de berberechos

dos pizcas de tomillo fresco

1 guindilla pequeña, 10 cl de aceite de oliva

1 cucharada de chorizo cortado en dados

Preparación y cocción: 15 minutos

Los berberechos se deben poner a escurrir el día anterior (ver pág. 279).

■ Lave con cuidado los berberechos con varias aguas. Póngalos en una cocotte con el tomillo fresco, la guindilla y el aceite. Cubra y lleve a fuego vivo durante 4 minutos. Cuando los berberechos se abran, retírelos del fuego; es importante que no los cueza demasiado. Inmediatamente, reparta por encima dados pequeños de chorizo y mezcle.

■ Déjelos templar. Retire la valva vacía de cada uno de los berberechos. Sirva fríos.

Rebanadas de pan con anchoas aromatizadas

Para 4 personas

200 g de anchoas frescas

4 anchoas en sal

el zumo de 1 limón, 10 hojas de albahaca

1 cucharada de perejil plano picado

20 g de parmesano rallado

aceite de oliva, 8 rebanadas de baguette

1 diente de ajo, sin el germen (ver pág. 156)

sal, pimienta

Preparación: 20 minutos

En la pescadería: elija anchoas muy frescas y pídale al pescadero que le prepare los filetes sin espina.

■ Introduzca las 4 anchoas en sal en un cuenco con agua fría y deje que se desalen durante 30 minutos.

■ Pique menudas todas las anchoas.

■ Ponga los hielos de una bandeja de hielo en un cuenco grande. Deje las anchoas en otro cuenco y colóquelo sobre los hielos.

■ Rocíe el pescado con el zumo de limón. Remueva.

■ Mezcle la albahaca con el perejil, la mitad del parmesano rallado y 4 cucharadas de aceite de oliva. Vierta esta preparación sobre las anchoas.

■ Precaliente el grill del horno. Tueste ligeramente las rebanadas de pan. No apague el horno. Frote las tostadas por los dos lados con el ajo. Vierta una gota de aceite de oliva. Póngalas en una fuente de horno.

■ Agregue sobre cada loncha de pan 1 cucharada de esta salsa y espolvoree con parmesano rallado. Pase por el grill 3 o 4 minutos.

■ Sirva caliente o frío.

Puré de aceitunas con anchoas (tapenade)

Para 250 g

1 diente de ajo sin germen (ver pág. 156)

10 filetes de anchoas desalados

alcaparras

200 g de aceitunas negras sin hueso (preferiblemente de Nyons)

aceite de oliva

baguette

Preparación: 5 minutos

■ Mezcle las anchoas, las aceitunas, el ajo y 1 cucharada de alcaparras y 3 cucharadas de aceite de oliva. Sirva con rebanadas de pan de baguette tostadas.

Si desea conservar esta preparación en un frasco, consérvelo en el frigorífico y añada, cuando sea necesario, un poco de aceite de oliva, para que siempre haya una película protectora sobre la superficie. Si fuera preciso, limpie bien las paredes interiores de la parte superior del frasco con papel absorbente.

Puré de aceitunas con atún

Para 500 g de tapenade

150 g de aceitunas negras sin hueso

200 g de atún en aceite

60 g de mantequilla

el zumo de 1 limón

1 cucharada de mostaza

2 cucharadas de albahaca cortada finamente

sal fina

pimienta

Preparación: 5 minutos

Esta tapenade se puede servir sobre pan rústico tostado o acompañado de verduras crudas. Se puede consumir también con pasta.

■ Pase las aceitunas bajo el grifo. Escúrralas. Corte la mantequilla, bien fría, en dados. Pique groseramente las aceitunas. Añada el atún desmenuzado, con su aceite, la mantequilla, 3 cucharadas de zumo de limón, 1 de mostaza y la albahaca. Agregue pimienta. Triture un instante: es necesario que el atún quede en trozos. Pruebe y salpimiente si fuera necesario. No sirva muy frío.

Para conservar esta preparación en un frasco, consulte la receta de la tapenade.

Rillettes de sardinas

Para 4 personas

1 lata de sardinas en aceite sin espinas

mantequilla

mostaza

150 g de queso fresco

1 cucharada de cebollino cortado

sal, pimienta

Preparación: 5 minutos

■ Saque la mantequilla con mucha antelación del frigorífico. En un cuenco, triture con un tenedor las sardinas y la mantequilla. Añada el queso fresco, la mostaza y el cebollino. Mezcle bien. Pruebe y salpimiente. Sirva sobre rebanadas de pan de baguette tostadas.

Caballas al vino blanco

Para 4 personas

8 caballas pequeñas

4 zanahorias

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo sin germen (ver pág. 156)

1 ramito aromático (6 tallos de perejil, 1 trozo de apio, 1 hoja de laurel y 3 ramitas de tomillo fresco, envueltos en 2 hojas de puerro atados) 5 ramitas de estragón, atadas

semillas de cilantro y comino

clavos

pimienta negra en grano

50 cl de vino blanco

50 cl de vinagre de vino blanco

sal gorda

sal

pimienta

Preparación: 10 minutos

Cocción: 2 horas y 15 minutos

Este entrante se debe preparar el día anterior.

En la pescadería: decántese por caballas pequeñas, que tienen un sabor más fino. Pida al pescadero que le retiren las cabezas, las espinas y las vísceras.

■ Pele y lave las zanahorias. Pele las cebollas. Corte las zanahorias y las cebollas en rodajas finas. Lleve a ebullición 2 l de agua en una cocotte.

■ Añada las zanahorias, las cebollas, los ajos, el ramito aromático y el de estragón, 1 cucharadita de pimienta en grano, otro tanto de semillas de cilantro y de comino, 2 clavos y 1 cucharadita de sal gorda.

■ Cubra y hierva a fuego suave durante 15 minutos.

■ Lave bajo el grifo las caballas, escúrralas y séquelas con papel absorbente. Salpimiéntelas por ambos lados.

■ Vierta al caldo 50 cl de vino y otro tanto de vinagre.

■ Espere a que rompa de nuevo a hervir.

■ Retire del fuego. Ponga las caballas en el fondo de una fuente honda, cúbralas con caldo y deje que reposen 2 horas. Cuando tanto el caldo como el pescado estén fríos, introduzca la fuente en el frigorífico durante toda la noche.

■ Sirva en su propia fuente.

Anchoas marinadas

Para 6 personas

500 g de anchoas muy frescas

1 tallo de hinojo

150 g de champiñones limpios (ver pág. 665)

1 calabacín pequeño

10 cl de aceite de oliva

4 cebolletas pequeñas

1 diente de ajo

la corteza de 1 limón

1 ramita de tomillo fresco

1 hoja de laurel

10 cl de vinagre de vino blanco

10 cl de agua

½ cucharadita de pimienta en grano (machacados)

¼ de cucharadita de semillas de cilantro

sal fina

200 g de pan rústico en rebanadas finas

Preparación: 30 minutos

Cocción: 6 minutos

Este entrante en gelatina se debe preparar al menos con 4 horas de antelación.

■ Limpie las anchoas, quíteles las cabezas y deséchelas. Enjuague el pescado en agua fría. Saque los filetes con ayuda de un cuchillo conocido como «filete de lenguado» (con la hoja estrecha, plana y flexible). Retire las espinas con la ayuda de una pinza de espinas. Coloque los filetes en una fuente honda.

■ Lave y pele el tallo de hinojo para eliminar las hebras. Aproveche solo los sombreros de los champiñones. Lave el calabacín sin pelarlo. Pique finamente en la picadora el hinojo, los champiñones y el calabacín. Si no dispone de este aparato, córtelos en láminas de 3 mm.

■ En una sartén, caliente a fuego medio 3 cucharadas de aceite de oliva. Viértalo con un poco de sal. Rehogue durante 2 o 3 minutos. Las verduras deben estar aún crujientes. Póngalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Coloque esta preparación sobre los filetes de anchoas.

■ Pele y pique finamente las cebolletas. Pele y aplaste el diente de ajo. Lleve a ebullición 1 vaso grande de agua y escalde unos segundos la corteza del limón en el agua hirviendo. Escurra y píquela fina. Lave el tomillo y el laurel.

■ Caliente el resto del aceite de oliva en una salteadora y rehogue las cebollas a fuego suave durante 3 minutos, removiendo con una espátula de madera. Añada el vinagre, el agua, el ajo, el tomillo, el laurel, la pimienta en granos machacados, las semillas de cilantro y la corteza de limón. Suba un poco el fuego y deje que hierva unos 5 minutos. Retire el ajo. Pruebe y salpimiente. Vierta esta marinada aún caliente sobre las anchoas. Deje enfriar e introduzca la fuente en el frigorífico al menos durante 4 horas.

■ Saque las anchoas del frigorífico 15 minutos antes de servir. Acompañe el plato con el pan rústico tostado.

Arenques con patatas al aceite

Para 6 personas

12 filetes de arenques ahumados

1 l de leche

3 cebolletas

1 zanahoria mediana

2 hojas de laurel

4 ramitas de tomillo fresco

12 granos de pimienta negra

semillas de cilantro

20 cl de aceite de cacahuete

30 cl de aceite de oliva

4 escalonias, preferiblemente grises

20 cl de vino blanco (muscadet)

vinagre de vino

1 cucharada de perejil plano, picado finamente

1 kg de patatas (charlotte)

sal

pimienta

Desalado: 2 horas

Preparación y cocción: 45 minutos

La marinada se tiene que preparar el día anterior.

■ Disponga los filetes de arenque en un recipiente plano. Vierta le leche, que deberá cubrir bien los filetes. Deje desalar 2 horas.

■ Pele las cebolletas. Pele y lave la zanahoria. Corte las cebolletas y la zanahoria en rodajas finas. Lave las hierbas. Trocee las hojas de laurel.

■ Escurra los arenques. Seque cada una de las caras con papel absorbente. Póngalos en una terrina alternándolos con capas de cebolleta y zanahoria, las ramitas de tomillo y los trozos de laurel. Reparta los granos de pimienta negra y 1 cucharadita de semillas de cilantro. Cubra con aceite de cacahuete y de oliva. Deje marinar 24 horas en el frigorífico.

■ Pele las escalonias y píquelas. Lave y pique finamente el perejil.

■ Lave las patatas y póngalas con piel en una cazuela. Cúbralas de agua fría y añada 1 cucharadita de sal gorda. Lleve a ebullición y deje que hierva unos 30 minutos. Compruebe la cocción con la punta de un cuchillo, que se debe hundir con facilidad en la patata, aunque deben estar aún consistentes.

■ Escúrralas, pélelas mientras estén tiernas y córtelas en láminas finas. Póngalas en un cuenco. Agregue las escalonias y el vino blanco. Incorpore una pizca de sal y pimienta recién molida en un cuenco, vierta 5 cucharadas de vinagre y bata. Añada 1 vaso (de 10 a 15 cl) de aceite de la marinada de los arenques.

■ Vierta esta vinagreta sobre las patatas aún tibias. Mezcle con cuidado, para no romper las patatas. Corone con perejil picado. Sirva con la terrina de filetes de arenques marinados.

Cake de verduras

Para 4 o 6 personas

110 g de mantequilla

4 cucharadas de aceite de oliva

nuez moscada rallada

2 yemas + 2 huevos

250 g de harina

10 g de levadura química

¼ de calabacín mediano

1 zanahoria pequeña

10 judías verdes finas

3 tomates confitados

150 g de queso comté

1 cucharada de aceitunas negras sin hueso

sal, pimienta

Preparación: 30 minutos

Cocción: 45 minutos

El cake se debe preparar por lo menos con 1 hora de antelación.

■ Saque la mantequilla del frigorífico. En un cuenco, mezcle batiendo 100 g de mantequilla con el aceite. Salpimiente y añada una pizca de nuez moscada. Agregue, en este orden, 1 yema de huevo y 1 huevo entero, y después vuelva a incorporar otra yema y 1 huevo entero. Bata hasta que obtenga una preparación muy homogénea. Tamice la harina a través de un colador fino colocado sobre un cuenco y mezcle con la levadura química. Con una espátula, incorpore este preparado al batido.

■ Prepare un cuenco medio lleno de agua fría con 5 cubitos de hielo. Lleve a ebullición 1 l de agua con 1 cucharadita de sal gorda. Pele y lave las judías, el calabacín y la zanahoria. Sumerja las judías en agua hirviendo durante 10 minutos. Sáquelas con la espumadera y póngalas en el agua helada e, inmediatamente, déjelas escurrir en un colador. Haga lo mismo con la zanahoria. Y prosiga con el calabacín, pero dejándolo solo 5 minutos en el agua hirviendo.

■ Corte las verduras en dados pequeños, lo mismo que los tomates confitados y el queso. Corte las aceitunas en 4 trozos. Incorpórelo todo a la masa y mezcle bien.

■ Engrase con mantequilla generosamente un molde de cake. Vierta la masa y deje reposar 1 hora en el frigorífico.

■ Precaliente el horno a 180 ºC (termostato 5). Cuando haya transcurrido el tiempo de reposo en el frigorífico, introduzca el cake en el horno durante 45 minutos. Sirva templado o frío.

Cake de atún

Para 4-6 personas

160 g de atún en aceite

2 cucharadas de cúrcuma

165 g + 20 g de harina

½ sobre de levadura química (6 g)

curri

sal fina

pimienta

nata espesa + nata líquida

mantequilla

2 huevos + 1 yema de huevo (ver pág. 254)

Para la marinada

6 cl de vino tinto

aceite de oliva

100 g de cebolla pelada y en rodajas finas

1 cucharada de perejil plano picado

1 cucharada de cilantro picado

1 cucharada de menta picada

1 diente de ajo pelado y picado

Preparación y cocción: 1 hora

La marinada se debe preparar el día anterior.

Marinada

■ Vierta en un cuenco el vino tinto con 6 cucharadas de aceite de oliva. Añada las cebollas, el perejil, el cilantro, la menta y el ajo y remueva bien. Después, agregue el atún en trozos. Mezcle para que el atún se impregne de la marinada, pero tenga cuidado de no desmenuzarlo. Cubra con un film transparente, introduzca la preparación en el frigorífico y deje marinar como mínimo 24 horas.

El día siguiente

■ En un cuenco, ponga la cúrcuma con 165 g de harina, la levadura, 1 cucharada de curri, 1 cucharadita de sal fina y pimienta preferiblemente recién molida (5 vueltas de molinillo). Mezcle.

■ Saque la mantequilla del frigorífico. Precaliente el horno a 180 ºC (termostato 6). Bata con unas varillas en un cuenco los huevos con la yema, 1 cucharada generosa de nata espesa y 3 cucharadas de nata líquida.

■ Vierta la preparación de ingredientes secos. Agregue el atún con su marinada y mezcle con cuidado con una cuchara, teniendo cuidado de no desmenuzar mucho el atún, para luego encontrar los trozos en el cake.

■ Engrase con mantequilla generosamente con la ayuda de una brocha un molde de cake. Enharine con 20 g de harina. Llénelo hasta 2 tercios con el preparado de atún. Aplaste un poco con el dorso de una cuchara. Ponga el molde sobre una bandeja de horno. No lo coloque sobre una rejilla (no se cocinaría bien). Hornee 45 minutos.

■ Cuando finalice la cocción, deje que el cake se temple 10 minutos antes de desmoldarlo. Deguste el cake preferiblemente templado, aunque frío también está bueno, o incluso cortado en rebanadas y dorado a la plancha.