Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 95

En otro tiempo, los hors-d’œuvre eran considerados los preliminares que se servían «fuera» de las comidas. Hoy, junto a las sopas, forman parte de la primera parte de estas.

Los franceses siguen una tradición muy suya, que separa la comida en partes bien diferenciadas. En los países de cultura anglosajona, por el contrario, prácticamente todos los elementos de la comida se sirven al mismo tiempo y se reúnen en el mismo plato. En otros, como Vietnam, lo habitual es la «colación»: no existen el almuerzo o la cena necesariamente, y en su lugar se producen ingestas intermitentes e informales de alimentos. Esta «colación» ha invadido las sociedades contemporáneas tan profusamente que ha pasado a convertirse en una norma de comportamiento. Cada uno se sirve lo que le apetece del frigorífico o de la despensa, hasta el punto de que el almuerzo o cena familiar han pasado a ser la excepción. El precio de esta libertad se resume en una desestructuración del marco social y cultural más íntimo de la persona. Además, como siempre va asociada al consumo repetido de productos muy ricos en grasas y azúcar, entraña un aumento alarmante de la obesidad.

La «colación» se ha extendido mucho también en Francia, especialmente a la hora del almuerzo, en la que los que están trabajando se conforman muy a menudo con un bocadillo, que ha acabado sustituyendo al cabasse del obrero, la fiambrera que se preparaba para comer en la fábrica. O, mejor dicho, que le preparaba su esposa, que se quedaba en el hogar.

A pesar de los enormes cambios que se produjeron en la segunda mitad del siglo XX, Francia continúa siendo uno de los países en los que más se mantiene la tradición de la mesa familiar y las reuniones de amigos en torno al ama de casa. Hundiendo sus raíces en «la comida a la francesa», que se remonta a la corte de Luis XIV, las comidas se distribuyen en secciones separadas. Se ha aligerado y simplificado mucho. Ya no estamos en los tiempos no muy lejanos en los que a la sopa le seguían entrantes fríos y calientes, un plato de pescado o de carne, una ensalada, quesos y un postre, precedido del aperitivo y seguido del inevitable digestivo. Por no hablar de los entremets⁷ (los primeros postres, que se servían antes de la tarta, como las crepes, los soufflés, las mousses o las cremas).

Sin embargo, incluso reducida a unos cuantos elementos, la «comida a la francesa» del siglo XXI consiste casi siempre, sobre todo si no se sirve una sopa, en uno, o preferiblemente dos o tres hors-d’œuvre, que incluyen sobre todo verduras crudas. Son fundamentalmente preparaciones sencillas y rápidas, que permiten, asimismo, aprovechar restos. Se pueden incluir algunos fiambres, como rillettes o terrinas elaboradas en casa. Como caso aparte, el foie gras en terrina se reserva para comidas de fiesta.