Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 88

Velouté de espárragos

Para 4 personas

1 l de fondo de ave (ver pág. 64, o de brick) o caldo de ave (ver pág. 104, o de brick) o 1 pastilla de caldo

1 kg de espárragos blancos

30 g de maicena

1 yema de huevo (ver pág. 254)

25 cl de nata líquida

1 terrón de azúcar, sal

Preparación: 10 minutos

Cocción: 20 minutos

Reducción: 30 minutos

■ Lave los espárragos y córteles la punta. Retire 5 cm de la punta de los espárragos y resérvelas para emplearlas en otra receta. No pele los tallos. Córtelos en trozos de 3 cm.

■ Lleve a ebullición el fondo o el caldo de ave (o 1 l de agua y 1 pastilla de caldo). Cuando rompa a hervir, añada los espárragos y el azúcar. Cubra la cazuela y cueza durante 20 minutos.

■ Triture. Pase la sopa por un colador fino, preferiblemente un chino de estameña, y presione bien con una cuchara grande o un cucharón pequeño. Ponga al fuego de nuevo la sopa en la cazuela y deje hervir unos 30 minutos, aproximadamente.

■ Diluya la maicena en un cuenco con 1 cucharada de agua fría. Bata la yema de huevo con la nata en otro cuenco grande. Reserve.

■ Cuando la sopa se haya reducido más o menos a la mitad, agregue el cuenco de maicena sin dejar de batir. Deje cocer 1 minuto, batiendo, y entonces viértala de una vez, aunque despacio, en el cuenco, sobre la preparación de huevo y nata, sin dejar de batir.

■ Vierta de nuevo a la cazuela o cazo y caliéntela a fuego muy suave, para que espese. Remueva con la ayuda de una espátula. Retire del fuego cuando comience a hervir. Bata.

Velouté de alcachofas

Para 4 personas

6 fondos de alcachofas (ver pág. 224)

la parte blanca de 2 puerros

1 ramita de tomillo fresco

10 g de mantequilla

harina

1 l de caldo de ave (ver pág. 104) o 1 pastilla de caldo 20 cl de nata líquida

2 cucharadas de cebollino picado finamente

1 cucharadita de perifollo

sal

pimienta

Preparación: 10 minutos

Cocción: 40 minutos

■ Ponga los fondos de alcachofa en un cuenco medio lleno de agua con el zumo de un limón para que no ennegrezcan. Córtelos en láminas de 1 cm. Vaya a sumergiéndolas en el agua acidulada a medida que las vaya cortando. Lave muy bien los puerros en agua tibia. Córtelos en rodajas de la misma medida. Enjuague el tomillo.

■ Derrita la mantequilla en una cazuela. En cuanto se forme espuma, añada las alcachofas y los puerros, y remuévalos con la ayuda de una espátula para que la mantequilla los impregne totalmente. Rehóguelos 2 o 3 minutos sin que tomen color. Espolvoree 1 cucharada de harina. Remueva de inmediato para que no se formen grumos, siempre a fuego muy suave: no permita que se dore en ningún momento. Vierta el caldo de ave (o 1 l de agua y 1 pastilla de caldo) y esparza el tomillo. Cueza en un hervor suave de 35 a 40 minutos.

■ Retire de la cazuela la ramita de tomillo y triture la velouté. Agregue la nata y bata de nuevo. Pruebe y, si fuera necesario, salpimiente. Corone con el perifollo.

Velouté de coliflor

Para 4 personas

40 g de mantequilla

40 g de harina

la parte blanca de 2 puerros

1 coliflor (de 600 a 800 g)

1,25 l de fondo blanco de ave (ver pág. 64, o de brick)

2 yemas de huevo

10 cl de nata líquida fresca

1 cucharadita de perifollo

sal gorda

sal

Preparación: 10 minutos

Cocción: 40 minutos

■ En una cazuela grande, derrita la mantequilla a fuego muy suave y añada la harina. Mezcle bien con la espátula. Cocine a fuego suave durante 2 minutos sin dejar de remover. Deje que se enfríe este roux en la propia cazuela.

■ Lave la parte blanca de los puerros en agua tibia. Córtelos en rodajas de 1 cm. Retire la parte dura de la coliflor, sepárela en ramitos y lávelos en 1 l de agua con 1 cucharadita de vinagre blanco. Aclárelos.

■ Lleve a ebullición 1 l de agua en otra cazuela u otro cazo grande con 1 cucharada de sal gorda.

■ Incorpore los ramitos de coliflor y blanquéelos en el agua 1 minuto. Con la ayuda de una espumadera, póngalos en un colador y refrésquelos bajo el grifo. Escúrralos. Reserve uno de los ramitos y separe las florecillas. Enjuague la cazuela o cazo.

■ En este último recipiente, hierva el fondo de ave. Acerque la cazuela en la que se encuentra el roux. Cuando el caldo rompa a hervir, con un cucharón, viértalo poco a poco sobre el roux, sin dejar de batir con unas varillas. Termine de añadir todo el caldo, batiendo continuamente.

■ Cuando esté a punto de hervir, incorpore la coliflor, cubra el recipiente y cueza a fuego suave de 35 a 40 minutos.

■ Bata con unas varillas las yemas y la nata líquida en un cuenco.

■ Triture la sopa, retirando con una espumadera, si fuera necesario, la espuma que se haya formado en la superficie. Apague el fuego.

■ Vierta muy despacio la preparación de huevos y nata sin dejar de batir. En el caso de que la desee recalentar, la velouté no debe hervir. Pruebe y rectifique de sal. Corone con las florecillas de coliflor y el perifollo.

Velouté de aguaturmas

Para 4 personas

500 g de aguaturmas (o alcachofas de Jerusalén)

aceite de oliva

miel líquida

curri

75 cl de caldo de ave (ver pág. 104) o ¾ partes de una pastilla de caldo

15 cl de nata líquida

sal fina

pimienta recién molida

Preparación: 10 minutos

Cocción: 30 minutos

■ Lave con cuidado las aguaturmas, sin pelarlas, y córtelas en trozos.

■ Caliente en una cocotte 2 cucharadas de aceite de oliva y rehogue las aguaturmas durante 5 minutos a fuego suave. Añada 1 cucharadita de miel para que se caramelicen ligeramente y 1 cucharadita de curri.

■ Vierta el caldo de ave en la cocotte (o 75 cl de agua y ¾ partes de la pastilla de caldo) y lleve a ebullición. Agregue la nata líquida y deje que hierva a fuego suave durante 30 minutos.

■ Triture. Pruebe y salpimiente si fuera necesario.

Velouté de castañas al foie, con apio y tocino ahumado

Para 4-6 personas

400 g de castañas listas para cocinar, envasadas al vacío

60 g de mantequilla

2 cardamomos

10 cl de nata líquida

1 yema de huevo

100 g de beicon ahumado picado

200 g de foie fresco

1 cucharadita de hojas de apio picadas

sal gruesa

sal

pimienta

Preparación: 15 minutos

Cocción: 20 minutos

■ Pele y lave el apio. Córtelo en trozos de 1 cm. Corte el foie en dados de 2 cm. Resérvelos.

■ Caliente en una cocotte 20 g de mantequilla, añada las castañas cocidas y rehóguelas a fuego lento durante 3 minutos removiendo con una espátula. Vierta 1 l de agua, 2 cucharaditas de sal gruesa y dos pizcas de pimienta. Con la ayuda de un cuchillo pequeño puntiagudo, corte los cardamomos por la mitad y, con la punta, saque las semillas para agregarlas al caldo. Lleve a ebullición y deje que hierva durante 10 minutos.

■ En una cacerola, hierva 1 l de agua con 1 cucharada de sal gruesa. Sumerja los trozos de apio 2 minutos en el agua hirviendo. Con una espumadera, póngalos en un escurridor y páselos bajo el grifo para que se enfríen. Deje que se escurran. Coloque 3 hojas de papel absorbente superpuestas sobre la superficie de trabajo. Ponga el apio y envuélvalo con el papel absorbente. Reserve.

■ Cuando finalice la cocción, triture las castañas con su caldo durante 2 minutos. Incorpore 10 cl de nata, 40 g de mantequilla y la yema de huevo. Bata hasta obtener una crema untuosa. Pruebe y salpimiente si fuera preciso. Si lo desea, puede pasar este caldo por un colador fino para desechar las semillas molidas. Vuelva a verterlo en la cocotte y cueza a fuego lo más lento posible: no debe hervir.

■ Coloque un cuenco sobre un plato y 4 hojas de papel absorbente superpuestas en una fuente. Ponga el beicon en una sartén a fuego medio y saltéelos durante 1 minuto, removiéndolos con una espátula de madera. Añada los dados de foie, removiendo con cuidado durante 1 minuto para que se doren. Agregue el apio, pero solo el tiempo justo para que se mezcle. Ponga todo en el escurridor y luego, con mucho cuidado, sobre el papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Salpimiente un poco. Vierta esta preparación en el fondo de la sopera y, en el momento de servir, agregue la velouté caliente por encima. Espolvoree con las hojas de apio.