Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 105

Rillettes y terrinas

RILLETTES

En su día, los rillettes eran trozos de cerdo o de oca cocinados en su grasa y servidos en pequeños envases de barro, pero la denominación se ha ampliado enormemente. Se cocinan con varios días de antelación.

TERRINAS

Las terrinas se cocinan como mínimo con un día de antelación, totalmente envueltas con un redaño, una membrana del cerdo que ayuda a que no se sequen y que contribuye a que adquieran un color dorado.

Para eliminar las impurezas y los sabores desagradables es del todo imprescindible dejar en remojo el redaño con una hora de antelación y luego secarlo. Se pone en el fondo de la terrina y se recoge sobre la parte superior.

Para las terrinas, las proporciones de sal y pimienta son siempre las mismas:

• 2 o 3 g de pimienta,

• 12 a 14 g de sal por cada kg de carne,

• o, lo que es lo mismo, 2 cucharaditas de sal y 1 de pimienta molida.

Pese a que se añade en pequeñas cantidades, el azúcar contribuye, asimismo, al color dorado de la terrina.

Mezcle antes, en un cuenco aparte, la sal, la pimienta, el azúcar y las especias, y luego repártalas sobre la carne: se integrarán mejor en la terrina.

El término «terrina» se aplica tanto al recipiente de barro cocido como a su contenido. Por extensión, llamamos también terrinas a las preparaciones prensadas a base de verduras o de pescados, pese a que no se hornean. Estas últimas se forran con film transparente para facilitar su desmoldado.

Escoja siempre terrinas adecuadas al volumen de los ingredientes que disponga. Dependiendo del fabricante, las dimensiones se indican en peso, en volumen o en números. Siga, pues, las indicaciones del fabricante.

Terrina de conejo con avellanas

Para 6-8 personas

1 conejo de aproximadamente 1,5 kg con sus despojos

300 g de papada de cerdo

cilantro

cuatro especias

nuez moscada rallada

30 cl de vino blanco seco

coñac

3 escalonias

20 g de mantequilla

10 g de harina

1 hoja de laurel

3 ramitas de tomillo

1 ramita de perejil plano

1 redaño de cerdo

1 huevo

10 cl de leche

10 g de almidón de patata

15 avellanas peladas

sal, pimienta

Preparación (el día anterior): 1 hora

Preparación y cocción: 2 horas

La terrina se tiene que cocinar con 3 días de antelación.

En la pollería: pida que le deshuesen el conejo y que corten tanto esta carne como la papada de cerdo en trozos.

■ Retire con cuidado los pequeños restos y esquirlas de hueso que puedan haber quedado adheridos a la carne. A continuación, córtela en trozos. Reserve las patas traseras, los lomos y los despojos del conejo. Pase por la picadora el resto del conejo y la papada de cerdo. Píquelo todo muy fino.

■ En un recipiente, mezcle 2 cucharaditas de sal, 1 de pimienta blanca, una pizca de semillas de cilantro, otra de cuatro especias y nuez moscada. Espolvoree las patas y los lomos con esta preparción.

■ Ponga las carnes picadas en un cuenco. Sazónelas con el resto de la mezcla de especias. Rocíe con 15 cl de vino blanco y 5 cucharadas de coñac. Incropore bien. Ponga las patas, los lomos y los despojos sobre la carne picada (reserve el hígado y los riñones). Cubra con film transparente e introduzca en el frigorífico 24 horas.

El día siguiente

■ Pele y pique las escalonias. Caliente 1 cucharadita de mantequilla en un cazo, agregue una pizca de sal, rehogue 3 minutos removiendo siempre sobre fuego suave, sin que tome color. Añada los riñones, el corazón y luego 3 cucharadas de coñac, lleve a ebullición y deje reducir. Baje el fuego e incorpore la harina, mezclando bien para terminar con el resto del vino blanco. Agregue el laurel. Cocine 5 minutos en un hervor no muy fuerte y sin dejar de remover. Retire el laurel y añada el tomillo y el perejil. Deje enfriar.

■ Ponga el redaño en remojo 1 hora en agua fría. Pique los despojos en la picadora. Añada el hígado crudo, el relleno y el huevo. Triture muy bien. En un cuenco, diluya el almidón en la leche y añádalo a la preparación en el recipiente de la batidora. Bata. Incorpore las patas cortadas y bata muy ligeramente, para que se conserven trozos de carne en el relleno.

■ Escurra y seque el redaño. En la terrina, disponga del relleno en el fondo. Presione con la mano. Reparta la mitad de las avellanas, ponga más del relleno, el resto de las avellanas y termine con el resto del relleno. Extienda el redaño, remetiendo los bordes.

■ Precaliente el horno a 140 ºC (termostato 3). Coloque un círculo de papel sulfurizado con agujeros en el fondo de una cocotte y llénela hasta la mitad de agua caliente, ponga encima la terrina y ciérrela con su tapa. Introdúzcala en el horno y deje cocer 1 hora y 30 minutos.

■ Saque la terrina de la cocotte, retire la tapa y deje enfriar 10 minutos. Recubra con una plancha, sobre la que pondrá un peso. Introdúzcala en el frigorífico 3 horas. Se conserva bien 1 semana.

Terrina de hígados de ave

750 g de hígados de ave

450 g de papada de cerdo

100 g de trompetas de la muerte (opcional)

azúcar blanquilla

cilantro en polvo

enebro picado

2 ramitas de tomillo fresco

redaño

sal, pimienta

Preparación: 30 minutos

Cocción: 1 hora y 30 minutos

La terrina se debe cocinar con 2 o 3 días de antelación.

En la carnicería: pida un trozo de redaño y que piquen los hígados y la papada para una terrina.

■ Con 1 hora de antelación, ponga en remojo el redaño en agua fría.

■ Si dispone de trompetas de la muerte, páselas por el grifo, escúrralas y póngalas sobre papel absorbente. Píquelas. En una sartén o un cazo, vierta 2 cucharaditas de aceite, caliéntelo 2 minutos a fuego medio, añada las setas, remuévalas 2 minutos. Escurra.

■ Si fuera necesario, triture los hígados y la papada. Póngalos en un cuenco y mézclelos con las setas si las emplea.

■ Escurra el redaño. En un cuenco, mezcle 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de pimienta, 2 cucharaditas de azúcar y 1 cucharadita que contenga a partes iguales cilantro y enebro. Agregue las hojitas de tomillo, sin las ramitas, que reservará. Ponga en el cuenco y mezcle con las carnes.

■ Extienda el redaño en el fondo de la terrina y, sobre este, la carne. Corone con las ramitas de tomillo. Cubra con el redaño.

■ Precaliente el horno a 200 ºC (termostato 7). Caliente agua en un hervidor. Ponga un círculo de papel sulfurizado, perforado en algunos lugares, en el fondo de la cocotte. Ponga encima la terrina. Vierta el agua hirviendo a su alrededor. Introduzca en el horno durante 1 hora y 30 minutos. Deje enfriar. Meta en el frigorífico 2 o 3 días antes de servir.

Rillettes de conejo

Para 6-8 personas

750 g de carne de conejo

250 g de lomo de cerdo

2 ramitas de tomillo fresco

1 hoja de laurel, enebro

pimienta en grano

12 g de sal gorda

750 g de grasa de oca

Cocción: 4 horas

Los rillettes se cuecen al menos con 3 días de antelación.

En la carnicería: pídale un conejo y un lomo de cerdo deshuesado, cortados en trozos.

Marinada

■ En un cuenco, mezcle el conejo y el cerdo, y añada el tomillo, el laurel, 2 granos de enebro, 1 cucharadita de granos de pimienta y 2 de sal gorda. Mezcle, cubra e introduzca en el frigorífico 24 horas.

Rillettes

■ Ponga 3 cucharadas de grasa de oca en una cocotte, añada la carne y déjela dorar a fuego suave 5 minutos largos. Agregue el resto de la marinada y de la grasa de oca. Cubra el recipiente. Cocine 4 horas a fuego muy suave. Cada media hora, remueva con una cuchara grande y compruebe que el fuego sea suficientemente suave para que la carne no se pegue.

■ Apague el fuego. Con la ayuda de una espumadera, retire la carne y póngala en un colador, pero conserve el fondo que quede en la cazuela. Retire el laurel y las ramitas de tomillo. Con dos tenedores, desmenuce la carne. Vuélvala a meter en la grasa aún caliente y mezcle. Deje enfriar la carne en la grasa, removiendo cada 15 minutos más o menos, para evitar que la grasa ascienda a la superficie y que la carne se quede en el fondo.

■ Cuando los rillettes se hayan enfriado, páselos a una terrina, dejando el exceso de grasa en el fondo de la cocotte. Deje en reposo en el frigorífico durante al menos una noche, aunque lo mejor es esperar 2 o 3 días para degustarlos con pan tostado. Se pueden conservar unos 10 días.