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Foie gras

No es muy difícil preparar bien un foie gras, pero sí requiere un poco de cuidado. Un parte de la grasa que lo compone casi en su totalidad va a fundirse inevitablemente en el proceso de cocción.

Puede incluso derretirse del todo cuando la cocción es excesiva, ya sea en tiempo o en temperatura.

Escoja solo foie gras de excelente calidad. Es frágil: si se manipula con cuidado, tendrá menos tendencia a fundirse.

No añada trufa, ni sauternes ni coñac ni armagnac, que enmascaran el sabor del producto. La única operación un poco delicada de llevar a cabo es la de retirar con cuidado las venas gruesas.

EL SAZONAMIENTO

El foie gras debe ser cuidadosamente sazonado antes de su cocción.

Prepare la sazón en un cuenco aparte para repartirlo mejor en el hígado. Calcule 14 g de sal por cada kilo o, lo que es lo mismo, 3 cucharaditas rasas o 2 muy generosas. Si no tiene una báscula suficientemente precisa, compruebe su exactitud.

Con la pimienta molida la libertad es mayor. El hígado de pato se puede pimentar más que el de oca.

Para el de oca, ½ cucharadita (1 g) de pimienta molida por cada kilo de peso podrían bastar. Con el de pato, podría aumentar esta cantidad hasta 1 cucharada (2 g) por cada kilo. Incluso un poco más (pero nunca más de 3 g, es decir, 1 ½ cucharadas), si lo desea bien pimentado. Nosotros aconsejamos que añada la pimienta con moderación, para respetar la finura del foie gras, independientemente de que luego cada comensal pueda agregar un poco más de pimienta recién molida.

En todos los casos, evite la pimienta molida comercial, ya que no tiene demasiado aroma y proporcionaría pequeñas explosiones de pimienta en la boca.

Alrededor de 1 cucharadita rasa de azúcar (6 g) por cada kilo proporciona un bonito color tras la cocción.

Cuando agregue el azúcar, haga hincapié en las partes internas, que son las que más absorben.

UNA COCCIÓN SUAVE

Un hígado debe cocinarse a una temperatura baja. Poco hecho, tendrá un aspecto granuloso poco apetecible; y demasiado cocido, se fundirá.

No deje enfriar una terrina de foie gras bajo la presión de una pesa. Algunos deforman el hígado poniendo una plancha con una pesa encima.

Déjelo enfriar sin cubrir, y después introduzca la terrina en el frigorífico.

A continuación, el foie gras necesita al menos una semana de maduración, y, si es posible, dos. Deberá estar protegido al máximo del resto de olores, envuelto en film transparente. Sobre todo, no utilice papel de aluminio, ya que dejaría manchas negruzcas, que no son aconsejables.

Saque la terrina del frigorífico 15 minutos antes de la degustación, porque debe servirse frío, pero no helado.

Para cortarlo, llene un vaso alto de agua templada, dentro del que se pueda introducir un cuchillo de trinchar.

Antes y después de cortar cada una de las lonchas, enjuague el cuchillo en el agua caliente.

Corte las lonchas finas y regulares, que acompañará con rebanadas finas de pan rústico tostado, flor de sal y pimienta blanca recién molida.

Foie gras de pato en terrina

Para 10-12 personas

2 hígados de pato

(1 kg en total)

azúcar blanquilla

cuatro especias

nuez moscada rallada

sal fina

pimienta blanca recién molida

Preparación (el día anterior): 30 minutos

Cocción: 50 minutos

El foie gras se debe cocinar con bastantes días de antelación.

Preparación y sazón

■ Separe los dos lóbulos de los hígados con las manos, abriéndolos con delicadeza. Con un pequeño cuchillo puntiagudo, raspe el mínimo resto de hiel (mancha verduzca) o de sangre.

■ Corte una pequeña porción de unos 2,5 cm en el extremo más estrecho de cada uno de los lóbulos grandes. Este truco permitirá que la sal penetre hasta el interior del hígado y que drene la sangre. Vierta 3 l de agua muy fría en una terrina grande. Añada 3 cucharadas de sal fina. Introduzca los lóbulos. Cubra herméticamente con film transparente. Deje 6 horas en el frigorífico. La sal hará que el hígado pierda la sangre.

■ Saque los lóbulos de foie gras del agua salada.

■ Escúrralos, séquelos con cuidado con papel absorbente.

■ Dispóngalos sobre un trapo limpio grande. Con un cuchillo bien afilado, raspe la película que cubre el exterior de los lóbulos.

■ Practique una incisión de 3 cm de profundidad a lo largo del lóbulo grande, ábrala y tire con suavidad de las dos venas superpuestas, primero de una y luego de la otra, para retirarlas. Repita la misma operación con el otro lóbulo. Haga también lo mismo con los lóbulos pequeños.

■ Tenga cuidado de no desgarrar el tejido y, si no lo consigue, no insista más.

■ Raspe y deseche la menor mancha verdosa o rojiza que quede.

■ Ponga en un cuenco 2 cucharaditas generosas de sal (14 g), 1 cucharadita rasa de pimienta (de 1,5 a 2 g, más o menos), 1 cucharadita rasa de azúcar (6 g), ½ cucharadita de cuatro especias y una pizca de nuez moscada. Remueva.

■ Distribuya esta mezcla uniformemente sobre cada uno de los lóbulos manipulándolos lo mínimo posible, pues son muy frágiles.

■ Introdúzcalos en un cuenco. Cúbralos con un film transparente.

■ Meta el cuenco en el frigorífico de 8 a 12 horas, dando la vuelta a los lóbulos 2 o 3 veces durante este tiempo.

Al día siguiente:

la cocción

■ Precaliente el horno a 120 ºC (termostato 2-3).

■ Tome una fuente de horno honda un poco mayor que la terrina. Recorte una hoja de papel sulfurizado de las dimensiones de la fuente y pínchela con el tenedor. Colóquela en el fondo de la fuente: impedirá que el agua del baño maría salpique el foie gras.

■ Recorte otra hoja de papel sulfurizado de las dimensiones de la terrina.

■ Ponga los lóbulos presionando suavemente para eliminar las bolsas de aire. Coloque un lóbulo grande en la terrina, con la cara más lisa hacia abajo, sobre los lóbulos pequeños y el otro lóbulo grande sobre los otros, con la cara más suave hacia arriba.

■ Limpie con cuidado los bordes de la terrina con papel absorbente, para que no quede resto alguno.

■ Cubra con el papel sulfurizado presionando con suavidad para conseguir que la superficie quede más o menos plana. Introduzca en el frigorífico al menos 1 hora.

■ Lleve a ebullición agua en una cazuela grande.

■ Coloque la terrina sobre la fuente de horno y vierta el agua caliente, dejando 2 cm entre el nivel del agua y el borde de la terrina. La temperatura del agua bajará inmediatamente a 70 ºC, y habrá que conseguir mantenerla así durante toda la cocción.

■ Introduzca la fuente con la terrina en el horno durante 50 minutos.

■ Saque la terrina del horno.

■ Vierta con mucho cuidado en un vaso medidor graduado todo el líquido que se encuentra en la terrina.

■ Déjelo reposar bastantes minutos. El líquido de cocción descenderá al fondo del vaso dejando encima una capa clara de grasa.

■ Vierta con cuidado esta grasa sobre la terrina de forma que recubra totalmente los lóbulos. Deseche el jugo que queda en el fondo.

El enfriamiento y el reposo

■ Deje reposar la terrina sin cubrir durante casi 3 horas.

■ No ponga ningún peso sobre la terrina.

■ Cuando se haya enfriado por completo, cubra la terrina e introdúzcala en el frigorífico unas 12 horas. La grasa se habrá solidificado, encerrando perfectamente el foie gras.

■ Retire la tapa y envuelva la terrina en film transparente.

■ Consérvela en el frigorífico al menos 3 o 4 días. Bien envuelta, se puede conservar hasta 10 días.

Foie gras de oca

Para 6-8 personas

1 foie gras de oca crudo de 700 g

Cocción: 1 hora y 15 minutos

Siga la receta de la página 192, pero en los ingredientes, reduzca la sazón a las siguientes proporciones:

2 cucharaditas rasas de sal (10 g)

½ cucharadita escasa de pimienta (0,8 g más o menos)

½ cucharadita de azúcar (3 g)

¼ de cucharadita de pimienta de Jamaica

Las dimensiones de la terrina (para 700 g)

■ Debe disponer de una terrina adaptada a un hígado en lugar de a dos.

■ Corte el lóbulo grande en 2 trozos, coloque una mitad, con la cara redondeada sobre el fondo, y la otra mitad encima; presione bien para eliminar las bolsas de aire.

■ Ponga por encima el lóbulo pequeño entero con la cara lisa hacia arriba. Presione de nuevo.

La cocción

■ Precaliente el horno a 100 ºC (termostato 2).

■ Deje cocer 1 hora.

■ Apague el horno y deje la terrina otros 15 minutos más en el interior del horno apagado, con la puerta cerrada.