Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 104

El cilantro es una planta que se emplea como hierba aromática, así como condimento, en semillas. Cuando se machaca, el cilantro en grano tiene un aroma muy especiado que se utiliza sobre todo en la cocina griega. Puede servir de base de marinadas o caldos, en los que las verduras se impregnan de sus aromas.

Las preparaciones denominadas «a la griega» contienen verduras cocidas en aceite de oliva, vino blanco y limón, y aromatizadas especialmente con cilantro. La salsa se puede espesar con concentrado de tomate.

Los preparados «griegos» se pueden adaptar a diferentes tipos de verduras.

En la receta de champiñones a la griega, estos se pueden sustituir por cebollitas blancas o ramitos tiernos de coliflor, e incluso combinar los tres tipos de verduras, adaptando las proporciones según las necesidades que imponga el número de verduras. Cocine las verduras de manera que estén al dente.

Al menos con 1 hora de antelación ponga las pasas en remojo en agua tibia.

A ciertas personas no les gusta la textura crujiente de las semillas de cilantro y su sabor intenso. Para suavizarlo, y que sus aromas queden más atenuados, decántese por cilantro en polvo.

Estos hors-d’œuvre se pueden servir templados. Pero es mejor que los prepare el día anterior para que se enriquezcan con la fusión de los aromas. Sin embargo, sáquelos del frigorífico media hora antes: helados pierden bastante sabor.

Champiñones a la griega

Para 4 personas

600 g de champiñones (cerrados, boutons, si es posible)

1 ristra de cebollitas pequeñas y tiernas

10 cl de aceite de oliva

15 cl de vino blanco seco

el zumo de 1 limón

1 ramito aromático (4 ramitas de perejil, 1 ramita de tomillo, ½ hoja de laurel, 1 ramita de cilantro fresco y 1 ramita pequeña de apio, atadas) sal

pimienta y semillas de cilantro

■ Pele y lave las cebollitas. Prepare el ramito aromático y enjuáguelo. Si dispone de ella, envuelva en una gasa hidrófila (formando un paquete que se retira al final de la cocción) 10 granos de pimienta y otros tantos de cilantro. Anúdela.

■ Con un cuchillo, deseche el extremo terroso del pie de los champiñones. Lávelos rápidamente y séquelos con papel absorbente. Si dispone de pequeños champiñones cerrados, déjelos enteros. En caso contrario, corte los champiñones en 2, 3, incluso en 4 trozos, según su tamaño.

■ En una cazuela, caliente el aceite, agregue las cebollas y rehóguelas 10 minutos a fuego suave, removiendo a menudo con una cuchara de madera.

■ Incorpore los champiñones, el zumo de limón, el vino blanco, el ramito aromático, la pimienta y el cilantro. Añada tres pizcas de sal.

■ Mezcle, cubra y lleve a ebullición. Deje cocer de 6 a 8 minutos, quite la tapa y, a fuego suave, déjelo aproximadamente 25 minutos en un suave hervor, casi temblor, para conseguir que la salsa se convierta en un jarabe que impregne los champiñones y las cebollitas. ■ Esté pendiente los últimos minutos y remueva con una espátula de madera para que la salsa no se pegue al fondo.

■ Ponga todo en un cuenco. Retire el ramito aromático y la gasa con las especias (o los granos sueltos de pimienta y cilantro). Deje enfriar. Sirva frío, pero no helado.

■ Esta receta básica puede ser útil para elaborar otras variantes, añadiendo, al principio de la cocción, tomate en trozos, curri en polvo o azafrán, etcétera.

Champiñones al cilantro con tomate

Para 4 personas

400 g de sombreros de champiñones (unos 500 g de champiñones enteros)

1 cebolla entera

aceite de oliva

semillas de cilantro

cilantro en polvo

25 cl de vino blanco seco

1 ramito aromático (4 ramitas de perejil, 1 ramita de apio y 2 ramitas de tomillo, envueltas en 1 puerro y atadas)

el zumo de 1 limón

30 g de concentrado de tomate

1 lata pequeña de tomate triturado

50 g de pasas

Preparación: 15 minutos

Cocción: 25 minutos

Este hors-d’œuvre se debe elaborar el día anterior.

■ Como mínimo con 1 hora de antelación, ponga las pasas en remojo en un cuenco de agua caliente. Mezcle el tomate troceado con el concentrado de tomate y bata para obtener un puré. Resérvelo.

■ Lave y limpie los sombreros de los champiñones con papel absorbente (puede utilizar los pies para una sopa o como fondo para una salsa). Corte los sombreros en 4 trozos. Pele la cebolla y córtela en rodajas finas. Caliente 5 cucharadas de aceite de oliva en una cocotte. Añada la cebolla, 1 cucharada de semillas de cilantro y una pizca de sal y otra de pimienta. Rehogue a fuego suave removiendo con una espátula durante 3 minutos, sin que la cebolla llegue a tomar color.

■ Agregue el vino, 2 cucharaditas de cilantro en polvo y el ramito aromático. Suba a fuego vivo y espere a que alcance el punto de ebullición. Hierva 5 minutos. Incorpore entonces los champiñones y 5 cucharadas de zumo de limón. Cubra y deje cocer 5 minutos. Con la ayuda de una espátula, saque los champiñones para que se escurran en un colador. Vierta en la cocotte el puré de tomate. Deje que hierva a fuego vivo 10 minutos para que reduzca. La salsa deberá quedar un poco espesa.

■ Añada las pasas y los champiñones. Deje hervir 1 minuto. Pruebe y, si fuera necesario, salpimiente. Póngalo todo en un cuenco. Deje enfriar, retire el ramito aromático y cubra con film transparente. Introduzca en el frigorífico 24 horas.

Verduras marinadas al cilantro

Para 4 personas

2 ramitos de coliflor

1 trozo de pepino (15 cm más o menos)

1 pimiento rojo y 1 pimiento verde, pelados y sin semillas (ver pág. 164)

2 calabacines pequeños

1 tallo de apio

2 zanahorias pequeñas

50 g de pasas, preferiblemente de Corinto

aceite de oliva

1 cucharadita de cilantro fresco

Para la marinada

10 dientes de ajo pelados

2 l de agua

75 cl de vinagre de alcohol blanco

120 g de azúcar blanquilla

10 hojas de laurel, 20 clavos

3 cucharadas de semillas de cilantro

1 cucharada de sal

Preparación: 30 minutos

Cocción: 9 minutos

■ Ponga 2 l de agua en una cazuela, añada todos los ingredientes de la marinada y lleve a ebullición. Retire del fuego una vez que comience a hervir y deje en infusión.

■ Lave las verduras. Separe la coliflor en ramitos muy pequeños. Pele las zanahorias. Corte el pepino, las zanahorias, los pimientos, los calabacines y el apio en bastoncitos de 6 o 7 cm de largo por 0,5 cm de grosor. Deseche las semillas del pepino.

■ Ponga las pasas en un cuenco, vierta 1 cucharón de marinada caliente (deben quedar bien cubiertas) y déjelas en remojo. Filtre el resto de la marinada y agréguela en una cazuela pasándola a través de un colador fino. Lleve a ebullición. Sumerja la coliflor durante 4 minutos. Sáquela con la ayuda de una espumadera y déjela escurrir en un colador. Incorpore la zanahoria. Deje hervir 2 minutos. Ponga la zanahoria en la cazuela y agregue el resto de verduras (pepino, pimientos, apio, calabacines) durante 3 minutos. Páselas al colador para que se escurran y se enfríen. Todas las verduras tienen que quedar al dente.

■ Ponga los bastoncitos (pero no la coliflor) en un cuenco. Vierta el contenido del cuenco de las pasas, incluida la marinada, rocíe con 2 cucharadas de aceite de oliva y mezcle bien. Reparta la coliflor y espolvoree con cilantro fresco cortado con una tijera.