Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 93

Crema helada de pepinos al curri

Para 4 personas

2 pepinos medianos

10 cl de caldo de ave

10 cl de nata líquida

curri en polvo

Tabasco (opcional)

sal

pimienta

Preparación: 5 minutos

Cocción: 15 minutos

Enfriamiento: 2 horas, aproximadamente

■ Lave los pepinos. Pélelos y córtelos en 6 tiras.

■ En una cocotte, ponga el caldo o 10 cl de agua y la décima parte de una pastilla de caldo. Agregue los pepinos.

■ Lleve a punto de ebullición y deje cocer en un suave hervor durante 15 minutos.

■ Triture. Añada la nata líquida. Bata. Pruebe y salpimiente si fuera necesario. Deje enfriar e introduzca en el frigorífico al menos 1 hora.

■ En el momento de servir, espolvoree con ½ cucharadita de curri en polvo y, si lo desea, sazone con unas gotas de salsa Tabasco.

Crema vichyssoise helada

Para 4 personas

la parte blanca de 2 puerros

300 g de patatas (BF15)

10 g de mantequilla

1 ramito aromático (1 ramita de tomillo fresco y 3 ramitas de perejil, envueltas en 1 hoja de puerro y atadas)

20 cl de nata líquida

1 cucharadita de cebollino picado y flores de perifollo picadas

sal gorda

sal

pimienta

Preparación: 20 minutos

Cocción: 30 minutos

Enfriamiento: 3 horas, aproximadamente

■ Corte por la mitad la parte blanca de los 2 puerros, lávelos y córtelos en rodajas de más o menos 1 cm de grosor.

■ Pele las patatas, córtelas en 4 trozos y lávelas.

■ Derrita la mantequilla en un cazo o cazuela y añada el puerro. Rehóguelo a fuego suave, sin que tome color, durante 3 minutos, removiendo con una espátula. Añada 1,5 l de agua y lleve a ebullición. Agregue 1 cucharada rasa de sal gorda.

■ Cuando el agua rompa a hervir, incorpore las patatas y el ramito aromático. Deje que cueza suavemente durante 25 minutos.

■ Retire el ramito aromático. Triture muy bien la sopa, fuera del fuego.

■ Vierta toda la nata líquida y bata hasta que quede una crema homogénea. Pruebe y salpimiente si fuera necesario.

■ Deje enfriar. Después, introduzca en el frigorífico al menos durante 3 horas. Antes de servir, corone con el cebollino y el perifollo.

Crema helada de calabacines

Para 4 personas

650 g de calabacines

2 cebollas

25 cl de caldo de ave

2 dientes de ajo sin el germen (ver pág. 156)

10 cl de aceite de oliva

azúcar blanquilla

20 cl de nata líquida

nuez moscada

sal

pimienta recién molida

Preparación: 10 minutos

Cocción: 15 minutos

■ Lave los calabacines. Córtelos en 4 trozos a lo largo. Retíreles las semillas con una cuchara, pero no los pele. Córtelos en tiras de 2 a 3 cm.

■ Pele las cebollas y córtelas en 4.

■ Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una cocotte. Rehogue las cebollas a fuego suave durante 3 minutos sin que tomen color, removiendo con una espátula de madera.

Añada los dientes de ajo y los calabacines. Agregue sal y rehogue a fuego suave, sin dejar de remover, durante 10 minutos.

■ Vierta el caldo. Lleve a ebullición, incorpore 1 cucharadita de azúcar y deje cocer 3 minutos en un hervor muy suave, removiendo. Añada 10 cl de nata líquida y hierva otros 2 minutos.

■ Triture la sopa. Pruébela, salpimiente si fuera necesario, agregue una pizca de nuez moscada y 10 cl de nata líquida. Bata.

■ Vierta en un cuenco. Deje enfriar. Cubra con un film transparente e introduzca al menos 1 hora en el frigorífico.

■ Cuando la crema esté fría, sírvala después de haber rociado con 1 cucharadita de aceite de oliva.

Crema fría de espárragos

Para 4 personas

1 l de fondo de ave (ver pág. 64, o ya preparado) o caldo de ave (ver pág. 104, o ya preparado) o 1 pastilla de caldo

1 kg de espárragos blancos

30 g de maicena

1 terrón de azúcar

sal

25 cl de nata líquida

1 yema de huevo

Preparación: 10 minutos

Cocción: 20 minutos

Reducción: 30 minutos

■ Lave los espárragos. Corte 5 cm de la punta de los espárragos y resérvelas para otra receta. No pele los tallos, córtelos en trozos de 3 cm.

■ Lleve a ebullición el fondo o el caldo de ave (o 1 l de agua y 1 pastilla de caldo).

■ Cuando el agua hierva, añada los espárragos y el azúcar. Cubra el recipiente y prosiga la cocción 20 minutos.

■ Triture la sopa. Pásela por un colador fino, si es posible un chino de estameña, presionando muy bien con una cuchara grande o un cucharón pequeño.

■ Ponga de nuevo la sopa sobre el fuego y déjela hervir aproximadamente 30 minutos.

■ Diluya la maicena en un cuenco con 1 cucharada de agua fría.

■ Bata la yema de huevo con la nata en un cuenco. Reserve junto a la sopa que está al fuego. Cuando la sopa se haya reducido a la mitad, aproximadamente, agregue el cuenco de maicena sin dejar de batir.

■ Deje hervir 1 minuto sin dejar de batir en ningún momento y, a continuación, vierta poco a poco la sopa en el cuenco en el que se encuentra la ligazón de huevo y nata, sin dejar de batir.

■ Póngala de nuevo en la cazuela o cazo y caliéntela a fuego muy suave, para que espese, sin dejar de remover con la espátula.

■ Retire del fuego cuando comience a hervir. Bata. Deje enfriar. Después introduzca en el frigorífico al menos 3 horas.

■ En el momento de servir, añada 10 cl de nata líquida y bata con fuerza para que haga espuma.