Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 92

Sopa helada de tomates

Para 4 personas

1 kg de tomates pelados y sin semillas (ver pág. 157)

1 rebanada gruesa de pan rústico

nata espesa y nata líquida

1 diente de ajo pelado

8 hojas de albahaca

aceite de oliva, sal, pimienta recién molida

Preparación: 5 minutos

Enfriamiento: como mínimo 2 horas

■ Triture los tomates hasta que forme un puré fino. Añada 1 cucharada de nata espesa y 3 de nata líquida. Bata y salpimiente. Cubra con un film transparente e introduzca en el frigorífico.

■ En el momento de servir, tueste una rebanada gruesa de pan rústico en el grill del horno. Frótela con ajo y córtela en picatostes. Vierta 1 cucharada de aceite de oliva sobre la sopa de tomate. Distribuya los picatostes y las hojas de albahaca.

Gazpacho

Para 4 personas

1 kg de tomates pelados y sin semillas, en trozos (ver pág. 157)

10 hojas de albahaca

vinagre de Jerez

aceite de oliva

½ pimiento rojo, pelado y sin semillas (ver pág. 164)

1 pepino pequeño o ½ pepino grande

1 cebolla mediana

1 diente de ajo pelado y sin el germen

2 rebanadas de pan sin la corteza

tomate concentrado

25 cl de zumo de tomate

sal

pimienta

Preparación: 30 minutos

El gazpacho se prepara el día anterior.

■ Ponga 1 tomate en trozos en un cuenco pequeño. Corte las hojas de albahaca en tiras y mézclelas con el tomate. Añada 1 cucharada de vinagre de Jerez y 1 cucharada de aceite de oliva. Remueva con una cucharita y cubra con un film transparente.

■ Ponga los otros tomates en un cuenco grande con las otras verduras que debe preparar.

■ Corte el pimiento, pelado y sin semillas en 6 tiras a lo largo.

■ Pele el pepino, córtelo por la mitad a lo largo, deseche las semillas con la ayuda de una cuchara y corte cada mitad en trozos de unos 2 cm.

■ Pele la cebolla y córtela en rodajas de 3 mm, aproximadamente.

■ Corte el diente de ajo en láminas.

■ Con un cuchillo, quite la corteza del pan. Corte las rebanadas de pan en dados de más o menos 1 cm y añádalos al cuenco. En otro recipiente, mezcle bien con un batidor o unas varillas 3 cucharadas de vinagre de Jerez, tres pizcas de sal y una de pimienta. Agregue 1 cucharada de tomate concentrado y el zumo de tomate. Bata. Incorpore 2 cucharadas de aceite de oliva y bata de nuevo otra vez. Vierta esta preparación sobre las verduras y el pan, removiendo con una cuchara grande, de forma que todos los sabores se fusionen. Cubra con un film transparente.

■ Introduzca los 2 cuencos en el frigorífico durante un día o una noche.

■ Antes de servir, triture el contenido del cuenco grande de 45 segundos a 1 minuto: deberá conseguir una sopa bastante espesa. Pruebe y salpimiente si fuera necesario. Mezcle con los trozos de tomate y el aderezo del cuenco pequeño. Esparza las hojas de albahaca restantes y, si lo desea, acompáñelo con picatostes salteados en aceite de oliva.

Sopa helada de pepino

Para 4 personas

2 pepinos

8 rebanadas de pan sin la corteza

1 diente de ajo sin germen

aceite de oliva

vinagre de Jerez

salsa Tabasco

aceite de cacahuete

sal

pimienta

Preparación: 20 minutos

Enfriamiento: como mínimo 2 horas

■ Lave el pepino, séquelo y pélelo parcialmente con un pelaverduras, dejando tiritas de piel entre las partes peladas. Corte en bastones de 2 cm, aproximadamente. Retire con el cuchillo la corteza de las rebanadas de pan. Corte 4 trozos en dados de unos 2 cm. Tritúrelos con el pepino, el ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 de vinagre de Jerez, 2 o 3 gotas de Tabasco, una pizca de sal y otra de pimienta.

■ Pruebe y rectifique de sal y pimienta si fuera necesario.

■ Corte las otras rebanadas de pan en dados de 2 o 3 mm. En una sartén honda, caliente 2 cucharadas de aceite de cacahuete y dore los dados de pan. Apague el fuego y retírelos con la ayuda de una espumadera. Escúrralos y póngalos sobre papel absorbente. Espolvoréelos con una pizca de sal fina.

■ En el momento de servir, reparta sobre la sopa fría los picatostes salteados y añada 1 cucharada de aceite de oliva.

Sopa helada de tomate y pimiento

Para 4 personas

¼ de pepino

½ cebolla

2 tomates pelados y sin semillas (ver pág. 157)

1 pimiento rojo pelado y sin semillas (ver pág. 164)

1 diente de ajo sin el germen (ver pág. 156)

vinagre de vino tinto

aceite de oliva

sal, pimienta

Preparación: 5 minutos

Enfriamiento: como mínimo 2 horas

■ Pele el pepino y córtelo en 4 trozos. Pele la cebolla y córtela en rodajas de 2 o 3 mm, aproximadamente.

■ Mezcle todas las verduras con el ajo. Salpimiente y añada 2 cucharaditas de vinagre y 5 cucharadas de aceite de oliva. Pruebe y rectifique de sal si fuera necesario. Triture la sopa. Ponga a enfriar en el frigorífico como mínimo 2 horas.

Sopa helada de tomate con apio

Para 4 personas

8 rebanadas de baguette

aceite de oliva

tapenade (ver pág. 172, o en frasco)

5 tomates bien maduros

1 tallo de apio

1 cebolleta

8 hojas de albahaca

Tabasco

vinagre de Jerez

sal

pimienta

Preparación: 10 minutos

Enfriamiento: como mínimo 2 horas

■ Precaliente el horno a 200-220 ºC (termostato 6-7).

■ Coloque en una bandeja de horno las 8 rebanadas de baguette y rocíe cada una de ellas con un chorrito (casi ½ cucharadita) de aceite de oliva. Métalas en el horno 3 o 4 minutos, justo lo necesario para que se doren. Reserve con la tapenade, bien comercial o preparada en casa.

■ Lave los tomates y córtelos en 4 partes. Pele el tallo de apio y la cebolleta, y, después, córtelos en rodajas de 2 o 3 mm.

■ Triture muy bien los tomates con el apio y la cebolla 1 minuto, hasta conseguir un coulis. Salpimiente y agregue 2 o 3 gotas de Tabasco. Bata. Incorpore 5 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de vinagre de Jerez. Pruebe y rectifique de sal y pimienta si fuera necesario. A continuación, pase todo a través de un colador fino. En el momento de servir, rocíe con 1 cucharada de aceite de oliva, esparza las hojas de albahaca y acompañe con el pan a la tapenade.