Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 87

Crema de habas y guisantes a la ajedrea

Para 4-6 personas

300 g de habas desgranadas

300 g de guisantes desgranados

1 ramito de ajedrea

1 l de caldo de ave (ver pág. 104) o 1 pastilla de caldo

azúcar blanquilla

10 cl de nata líquida

30 g de mantequilla

sal gorda

sal

Preparación: 10 minutos

Cocción: 25 minutos

■ Lave la ajedrea. Pique fina la mitad y reserve. Lave las verduras. Lleve a ebullición 1 l de agua con 1 cucharada rasa de sal gorda. Añada los guisantes y déjelos cocer 3 minutos. Escúrralos y refrésquelos bajo el grifo. En un cazo o cazuela, lleve a ebullición el caldo de ave (o 1 l de agua y 1 pastilla de caldo). Agregue las habas desgranadas (no merece la pena retirar la piel), los guisantes, la mitad del ramito de ajedrea y ½ cucharadita de azúcar. Deje cocer en un hervor suave durante 20 minutos.

■ Triture. Pase la sopa por un colador fino para desechar todas las pieles que queden. Vuelva a llevar a ebullición la sopa. En cuanto hierva, apague el fuego. Retire, si es necesario, con una espumadera la espuma que se haya podido formar en la superficie. Vierta la nata. Pruebe la sopa y, si es necesario, incorpore sal y pimienta. Corte en dados la mantequilla bien fría y añádala removiendo con una cuchara. En el momento de servir, corone con el resto de la ajedrea.

Crema de guisantes a la ajedrea

Para 4-6 personas

600 g de guisantes desgranados

los ingredientes de la crema de habas y guisantes, excepto las habas

Siga la receta de la crema de habas y guisantes, teniendo en cuenta que solo debe emplear guisantes, el doble de la cantidad que se indica.

Crema de guisantes a la menta

Para 4 personas

800 g de guisantes desgranados

100 g de cebollas nuevas blancas

1 diente de ajo

aceite de oliva

1 l de caldo de ave (ver pág. 104) o 1 pastilla de caldo

1 cucharada de menta y de perejil picados muy finos

1 ramita de perejil plano

10 cl de nata líquida

20 g de mantequilla

azúcar blanquilla

picatostes (opcional)

sal

Preparación y cocción: 15 minutos

■ Lave los guisantes y escúrralos.

■ Pele, lave y corte las cebollas en rodajas finas.

■ Pique 1 hoja de menta en la picadora.

■ Vierta 1 cucharada de aceite de oliva en un cazo con las cebollas y rehóguelas 3 minutos, removiendo con una cuchara o una espátula. Se pondrán transparentes, pero no deben tomar color. Añada el caldo de gallina o 1 l de agua y 1 pastilla de caldo.

■ No sale el caldo. Agregue los guisantes, el ajo, la menta (excepto una pizca, con la que coronará el plato) y el perejil. Incorpore 1 cucharadita de azúcar. Lleve a ebullición rápidamente, baje el fuego a muy suave y deje hervir durante 10 minutos.

■ Retire el cazo del fuego. Triture y pase la sopa por un colador fino.

■ Lleve de nuevo a ebullición. Si se hubiera formado espuma, retírela con una espumadera. Vierta la nata líquida fresca removiendo con una cuchara. Pruebe y, si es necesario, rectifique de sal.

■ En el momento de servir, corone con 20 g de mantequilla y la menta picada.

Crema de calabaza

Para 4-6 personas

1 kg de calabaza

80 cl de caldo de ave (ver pág. 104) (o las cuatro quintas partes de 1 pastilla de caldo)

maicena, 10 cl de nata líquida fresca

20 g de mantequilla, azúcar, sal

Preparación y cocción: 30 minutos

■ Pele, lave y corte la calabaza en trozos grandes. Póngalos en un cazo. Vierta el caldo (u 80 cl de agua y 1 pastilla de caldo) y el azúcar. Lleve a ebullición y cubra el cazo. Hierva a fuego vivo durante 18 minutos. No deje que hierva más para evitar que amargue.

■ Pase la preparación por la trituradora. Cocine a fuego suave de 6 a 7 minutos, removiendo con una espátula de madera y raspando el fondo y los bordes para evitar que la calabaza se pegue y se queme.

■ En un cuenco, ponga 2 cucharadas rasas de maicena y la misma cantidad de agua fría. Mezcle. Apague el fuego. Vierta en un hilillo fino la maicena diluida, sin dejar de batir. Agregue la nata y remueva. Pruebe y, si es necesario, rectifique de sal. Corte la mantequilla bien fría en dados e incorpórela sin dejar de remover.

Crema de calabacines

Para 4 personas

2 calabacines medianos

1 l de caldo de ave (ver pág. 104) o ½ pastilla de caldo

10 cl de nata líquida

mantequilla

1 cucharada de perifollo

sal

pimienta

Preparación: 15 minutos

Cocción: 25 minutos

■ Lave los calabacines y corte los extremos. Corte cada uno en 2 trozos a lo largo y reserve uno de ellos, que no pelará. Con una puntilla o un pelapatatas, pele el resto de los calabacines.

■ Con una puntilla, retire la piel del trozo reservado, quitando al mismo tiempo 0,5 cm de carne del calabacín. Corte estas tiras en dados de 0,5 cm de lado. Caliente suavemente 1 cucharadita de mantequilla en un cazo. Rehogue estos dados durante 4 minutos a fuego suave y resérvelos.

■ Mezcle la carne de calabacín que haya sobrado con el resto de trozos. En un cazo, lleve a ebullición el caldo de ave (o 50 cl de agua y ½ pastilla de caldo). Añada los trozos de calabacín y deje hervir a fuego suave 20 minutos.

■ Triture el caldo con los calabacines. Incorpore la nata líquida fresca y mezcle bien. Pruebe y salpimiente si fuera necesario.

■ Ponga los dados en el fondo de la sopera y vierta la sopa por encima. Corone con el perifollo.

Crema de setas de cardo

Para 4 personas

la parte blanca de 1 puerro

600 g de setas de cardo pequeñas ( Pleurotus eryngii )

2 escalonias, mantequilla

50 g de arroz redondo

1 l de caldo de ave (ver pág. 104) o 1 pastilla de caldo

10 cl de nata líquida, 1 cucharadita de perifollo

sal, pimienta

Preparación: 10 minutos

Cocción: 30 minutos

■ Lave la parte blanca del puerro en agua tibia y córtelo por la mitad a lo largo y luego en 4 trozos. Limpie con cuidado las setas con papel absorbente. Pele y pique finamente la escalonia.

■ Caliente a fuego suave 1 cucharadita de mantequilla en una cocotte y rehogue las escalonias sin que lleguen a dorarse. Añada las setas, sal y pimienta, mezcle y deje que se cocine bien tapado a fuego lento durante 2 minutos. Remueva con una cuchara o una espátula de madera. Prosiga la cocción otros 3 minutos más.

■ Retire 4 cucharadas de setas, escúrralas y resérvelas. Ponga la cocotte a fuego muy suave. Agregue el puerro y rehóguelo otros 3 minutos sin dejar de mover. Incorpore 4 cucharadas de arroz. Remueva. Vierta el caldo de ave o 1 l de agua y 1 pastilla de caldo. Una vez rompa a hervir, cubra el recipiente y deje que hierva poco a poco durante 25 minutos a fuego muy suave.

■ Apague el fuego. Ponga un cucharón de caldo en un cuenco (sin nada de arroz). Triture la sopa y añada la nata líquida. Bata de nuevo. Si considera que la crema está muy espesa, vierta el cuenco de caldo que había reservado. Pruebe y salpimiente si fuera necesario.

■ En el momento de servir, bata la mezcla para que esté esponjosa. Coloque en el fondo de la sopera las 4 cucharadas de setas, sirva la sopa y corone con el perifollo.

Crema de apio

Para 4 personas

250 g de apionabo (raíz de apio)

1 patata (BF15...), 1 zanahoria

la parte blanca de 1 puerro, 1 calabacín

mantequilla, ½ l de caldo de ave (ver pág. 104) o ½ pastilla de caldo

10 cl de nata líquida, nuez moscada rallada

1 cucharadita de perifollo, sal, pimienta

Preparación: 20 minutos

Cocción: 25 minutos

■ Pele y lave las verduras.

■ Corte el apionabo y la patata en 8 trozos. Corte la zanahoria, el puerro y el calabacín por la mitad a lo largo y luego en 4 trozos.

■ En una gran cazuela, rehogue el puerro con 1 cucharadita de mantequilla a fuego muy suave durante 3 minutos. Incorpore el apio y la patata y remueva. Añada el caldo de ave o 50 cl de agua y la ½ pastilla de caldo. Deje que rompa a hervir. Baje el fuego, cubra el cazo y deje hervir a fuego suave durante 15 minutos.

■ Cueza en dos cazos separados la zanahoria y el calabacín. En cada uno, lleve a ebullición 1 l de agua con 1 cucharadita de sal. Cuando comience a hervir, cueza cada una de las verduras durante 2 minutos. Póngalas en un colador y refrésquelas bajo el grifo. Escúrralas y resérvelas.

■ Cuando hayan transcurrido 15 minutos de cocción de la sopa de apio, vierta la nata líquida, bata y deje hervir suavemente durante 10 minutos. Tritúrela.

■ Bata, pruebe y salpimiente si fuera necesario. Agregue una pizca de nuez moscada. Bata.

■ Ponga la mitad de los dados de zanahoria y de calabacín en el fondo de la sopera. Vierta la crema de apio, distribuya el resto de los dados y corone con el perifollo.

Crema de rebozuelos

Para 4 personas

400 g de rebozuelos (setas)

1 diente de ajo

1 cebolla

50 g de tocino

aceite de oliva

50 cl de caldo de ave (ver pág. 104) o ½ pastilla de caldo

20 ml de nata líquida

el zumo de 1 limón

mantequilla

sal

pimienta

Preparación: 15 minutos

Cocción: 20 minutos

■ Limpie los rebozuelos con papel absorbente. Pele el diente de ajo y la cebolla. Corte esta última en rodajas. Corte el tocino en dados de 0,5 x 0,5 cm.

■ En una cocotte, rehogue la cebolla en 1 cucharada de aceite de oliva durante 2 minutos, sin que llegue a dorarse. Añada el diente de ajo y el tocino. Prosiga la cocción 2 minutos más.

■ Incorpore los rebozuelos, remueva y poche a fuego muy suave sin dejar de remover durante 2 minutos. Vierta el caldo de ave (o 50 cl de agua y ½ pastilla de caldo). Lleve a ebullición y deje cocer en un ligero hervor durante 15 minutos.

■ Agregue la nata sin dejar de batir. Retire el recipiente del fuego y bata con la batidora. Añada el zumo de limón, bata e incorpore 1 cucharadita de mantequilla fría, sin dejar de remover. Pruebe y salpimiente si fuera necesario. Bata.

Crema de alubias blancas

Para 4 personas

1 zanahoria

1 cebolla mediana

1 clavo de olor

20 g de mantequilla

200 g de panceta ahumada cortada en dados

350 g de alubias

3 dientes de ajo pelados y sin el germen (ver pág. 156)

1 ramito aromático (tomillo, laurel y perejil, atados)

30 cl de caldo de ave (o ½ de pastilla de caldo)

20 cl de nata líquida

mantequilla

sal gorda

Preparación: 30 minutos

Cocción: 2 horas y 30 minutos

■ Pele la zanahoria. Córtela por la mitad a lo largo y luego en 4 trozos. Pele la cebolla. Córtela en cuartos y pinche en uno de ellos el clavo.

■ Caliente a fuego muy suave 1 cucharadita de mantequilla en una cocotte. Agregue los dados de tocino ahumado y rehóguelos 4 minutos sin dejar de remover. Reserve la panceta e incorpore en el mismo recipiente la zanahoria, las alubias, el ajo y el ramito aromático. Remueva y deje 2 minutos a fuego muy suave. Vierta el agua suficiente para que cubra los ingredientes y añada 1 cucharadita de sal gorda.

■ Lleve a ebullición, baje el fuego y deje que cueza muy suavemente 2 horas y 30 minutos, removiendo cada media hora y comprobando que no se pegue al fondo.

■ Escurra las alubias y retire el ramito aromático. Triture. Pruebe, salpimiente si fuera necesario y vierta la nata. Bata.

■ Caliente el caldo de ave, o 50 cl de agua y de la pastilla de caldo en la cocotte. Cuando esté a punto de hervir, apague el fuego. Agregue el puré de alubias con la nata y mezcle. Páselo a través de un colador fino (si es posible un chino de estameña), presionando bien con un cucharón pequeño.

■ Antes de servir, caliente la panceta en un cazo durante 2 minutos, sin dejar de remover. Incorpore 1 cucharadita de mantequilla bien fría en la sopa bien caliente y mezcle. Corone con los dados de panceta.

Crema de pochas con panceta

Para 4 personas

400 g de alubias semisecas (pochas)

1 cebolla

1 zanahoria

10 g de mantequilla

4 lonchas muy finas de panceta ahumada

30 cl de nata líquida

sal

pimienta

Preparación: 30 minutos

Cocción: 1 hora

■ Pele la cebolla y córtela en cuartos. Pele la zanahoria, lávela y córtela por la mitad a lo largo y luego en 4 trozos.

■ Caliente la mantequilla a fuego suave en una cocotte. Rehogue la cebolla durante 2 minutos, removiendo con una espátula de madera. Añada la zanahoria y las pochas. Mezcle bien. Vierta el agua suficiente para que cubra los ingredientes. Lleve a ebullición y baje el fuego. Con una espumadera, retire la espuma que se forme en la superficie. Deje hervir 30 minutos. Deseche la espuma grisácea de la superficie. Prosiga la cocción otros 30 minutos más.

■ Mientras tanto, precaliente el horno a 200 ºC (termostato 6-7). Coloque las lonchas de panceta bien planas en una bandeja de horno. Introdúzcalas 10 minutos en el horno a media altura. Deles la vuelta, y hornee 10 minutos más: deben estar doradas y crujientes.

■ Al cabo de 30 minutos, apague el fuego. Triture y pase la sopa por un colador fino (si es posible, por un chino de estameña), presionando bien con una cuchara grande o un cucharón pequeño. Vierta de nuevo esta crema en la cocotte y caliéntela a fuego muy suave. Pruebe y salpimiente si fuera necesario. Cuando la sopa esté caliente, añada con cuidado la nata líquida, removiendo con la ayuda de una espátula de madera. Apague el fuego y bata bien.

■ Sirva la crema bien caliente en una sopera y corone con las lonchas de panceta cortadas en trozos.

Crema de lentejas

Para 4 personas

300 g de lentejas verdes

½ tallo de apio verde

1 zanahoria

1 puerro, la parte blanca

1 ramita de tomillo

20 g de mantequilla

100 g de panceta ahumada cortada en dados

2 dientes de ajo pelados y sin el germen

1,5 l de caldo de ave (ver pág. 104) o 2 pastillas de caldo

10 cl de nata líquida fresca

picatostes (opcional)

sal

pimienta

Preparación: 35 minutos

Cocción: 1 hora y 40 minutos

■ Lave con cuidado las lentejas verdes y escúrralas. Lave y pele el tallo de apio para eliminar las hebras. Córtelo en 4 trozos. Pele y lave la zanahoria. Lave la parte blanca del puerro en agua tibia. Córtela por la mitad a lo largo y luego en 4 trozos. Enjuague la ramita de tomillo.

■ En una cocotte, derrita la mantequilla a fuego suave. Añada la panceta ahumada cortada en dados. Remueva con la ayuda de una espátula de madera. Dore durante 5 minutos, sin dejar de remover, siempre a fuego medio. Retire la panceta y resérvela. Baje el fuego. Agregue las verduras, remuévalas bien, y rehóguelas a fuego suave durante 3 minutos. Agregue las lentejas y la ramita de tomillo. Remueva durante 2 minutos. Vierta el caldo de ave (o 1,5 l de agua y 1 ½ pastilla de caldo). Espere a que rompa a hervir, cubra la cocotte y cocine a fuego suave durante 1 hora y 30 minutos.

■ Retire el tomillo. Triture la sopa y pásela a través de un colador fino (si es posible, en un chino de estameña), presionando bien con un cucharón pequeño. Pruebe y salpimiente si fuera necesario.

■ Recaliente la sopa en la cocotte.

■ Ponga los dados de panceta en un cazo o sartén pequeña y recaliéntelos durante 2 minutos, sin dejar de remover.

■ Apague el fuego justo antes de que la sopa empiece a hervir. Vierta la nata y bata bien. Sirva en la sopera, distribuya los dados de panceta y, si lo desea, unos picatostes (salteados en mantequilla).

Crema de guisantes secos

Para 4 personas

40 g de mantequilla

40 g de panceta cortada en dados

300 g de guisantes secos

1,5 l de caldo de ave (ver pág. 104) o 2 pastillas de caldo

1 ramito aromático (1 ramita de perejil y 1 ramita de tomillo fresco, atadas)

½ cebolla, 1 diente de ajo pelado y sin el germen (ver pág. 156)

la parte verde de 1 puerro, ½ zanahoria

10 cl de nata líquida fresca

1 cucharadita de perifollo

picatostes (opcional)

sal, pimienta

Cocción: 1 hora y 30 minutos

■ Caliente 1 cucharadita de mantequilla en una cocotte. Dore la panceta cortada en dados durante 5 minutos, sin dejar de remover con una espátula de madera. Añada los guisantes secos y remueva. Reserve 1 ½ tazón de caldo de ave. Vierta el resto (o 1,5 l de agua y 1 ½ pastilla de caldo) en la cocotte y agregue el ramito aromático y el ajo. Lleve a ebullición, cubra el recipiente y deje cocer a fuego muy suave 1 hora y 30 minutos. Cada media hora, retire la espuma que se haya formado en la superficie con la ayuda de una espumadera y compruebe cuánto líquido se ha la evaporado. Si fuera necesario, incorpore 1 vaso grande de agua. Retire el ramito aromático, triture, pruebe y salpimiente si fuera necesario.

■ Si considera que la sopa está muy espesa, vierta el caldo que ha reservado. Agregue la nata líquida fresca. Bata de nuevo. Sirva la sopa bien caliente con el resto de la mantequilla bien fría, removiendo con una espátula. Corone con el perifollo y, si lo desea, con unos picatostes salteados en mantequilla.

Crema de ostras

Para 4 personas

24 ostras especiales n.º 5

la parte blanca de 2 puerros pequeños

2 escalonias

4 cucharadas de mantequilla

50 cl de vino blanco seco

nata líquida fresca

el zumo de ½ limón, sal, pimienta recién molida

Preparación: 25 minutos

Cocción: 15 minutos aproximadamente

■ Abra las ostras y retírelas de la concha. Póngalas en un cuenco. Reserve el líquido y fíltrelo a través de un pequeño colador fino colocado sobre un cuenco. Cubra con film transparente e introdúzcalo en el frigorífico.

■ Pele los puerros y las escalonias, y córtelos por la mitad a lo largo y estas en 4 trozos.

■ Derrita 2 cucharaditas de mantequilla en una cocotte. Cuando comience a formar espuma, añada los puerros y las escalonias y rehóguelos durante 3 minutos a fuego suave, sin que tomen color.

■ Vierta el vino blanco y la misma cantidad de agua, es decir, 50 cl. Lleve a ebullición y deje cocer 10 minutos a hervor suave. Incorpore 4 cucharadas de nata líquida fresca, mezcle bien y lleve de nuevo a ebullición. Agregue 12 ostras y su jugo ya filtrado, pruebe y salpimiente si fuera necesario. En cuanto vuelva a hervir, retire el recipiente del fuego.

■ Ponga la sopa en el recipiente de una batidora, añada el zumo de limón, 2 cucharaditas de mantequilla bien fría cortada en dados y 1 cucharada de nata líquida, y triture hasta obtener una crema bien lisa. Distribuya las ostras crudas restantes en la sopera y vierta la crema bien caliente.