Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 78

Un potage⁵ es, sencillamente, una sopa de verduras. Prácticamente todas las verduras y vegetales frescos o secos pueden emplearse en los potages.

Las verduras deben lavarse siempre con cuidado, lo que resulta particularmente importante en el caso de los puerros, que siempre suelen tener un poco de tierra. Déjelos en remojo de 10 a 15 minutos en agua templada y lávelos en esta misma agua, ya que permite eliminar con más facilidad la tierra. Si a continuación los tiene que cortar, podrá repasarlos en un poco de agua templada, para eliminar por completo la tierra que se encuentre entre las hojas.

Cuando pele o corte patatas, si no las va a cocinar de inmediato, cúbralas con agua fría y consérvelas así para evitar que ennegrezcan. Esta agua, que contiene el almidón, se puede añadir a ciertos potages, a los que proporcionará un aglutinante.

Los potages tienen mejor sabor cuando ciertas verduras frescas, como la cebolla o el puerro, se sofríen o rehogan antes durante 3 minutos en la cazuela, sin agua, con mantequilla, calentándolas suavemente y removiéndolas con una espátula. El fuego debe mantenerse muy suave, porque ni la mantequilla ni las verduras deben coger color.

Hay que destacar que los potages o sopas no deben cocer más del tiempo necesario para la cocción de las verduras, para evitar que adquieran un sabor demasiado intenso e incluso acre.

Por lo general, es necesario añadir mantequilla a las sopas para realzar su sabor. Según sus restricciones en alimentación o sus gustos particulares, puede aumentar o reducir la cantidad de grasa, e incluso reemplazarla por aceite de oliva, pero el resultado gustativo no será en absoluto el mismo.