Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 81

Según la tradición, una crème es un caldo de verduras en el que la textura se espesa mediante la ligazón a base de maicena, harina o crema de arroz, o de una fécula, como la de patata o la de arruruz... Después de la cocción la sopa se liga con nata, de ahí su nombre.⁶

Siguiendo con la acepción clásica, la velouté es un fondo (fondo blanco de ave, de ternera, fumet de pescado...) que se espesa con una mezcla de harina y de mantequilla cocinada rápidamente, denominada roux (ver capítulo de fondos y salsas, ver pág. 59). Para que esta ligazón quede bien, es necesario que cuando se mezclen este roux y el caldo estén a diferentes temperaturas: el roux debe estar caliente y el caldo, frío, o el roux tiene que estar frío y el caldo, hirviendo. Después de la cocción, las veloutés se ligan en principio no solo con crème fraîche, sino también con yema de huevo (si es necesario, para separar una yema de huevo de la clara, ver pág. 254): por lo general, se emplean 4 yemas por cada litro de sopa.

En realidad, en la cocina actual la diferencia entre ambas preparaciones es mínima: la técnica ha llegado a ser casi idéntica y los complementos se han igualado, con lo que se puede decir que la distinción ha desaparecido. Ciertas verduras, como la calabaza amarilla, el calabacín, las alubias o los guisantes, proporcionan ya suficiente espesor. Lo esencial es respetar el sabor del producto de base.

En cuanto a las bisques, se les puede considerar como una variante de las crèmes, pero elaboradas a partir de crustáceos.