Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 80

Denominadas en la gastronomía clásica «sopas en trozos o terciadas», son sopas en las que las verduras se cortan en láminas finas o en pequeños dados del mismo tamaño, por lo general de algunos milímetros de lado. En el mercado se encuentran bolsas de verduras frescas o congeladas ya cortadas que puede mejorar muchísimo aprovechándolas en estas recetas.

En algunas de estas sopas se añaden dados de tocino, en la mayoría de los casos ya envasados. Sin embargo, si desea preparar sus dados de tocino, empiece por comprar una panceta de cerdo salada o ahumada, cuya grasa habrá que blanquear para eliminar las impurezas (ver pág. 201). Las sopas se pueden acompañar también de una guarnición de picatostes de pan frito, de rebanadas finas de pan tostado, de queso gruyer rallado... y coronarlas con perifollo fresco.

Sopa de puerros y patatas (potage parisien)

Para 4 personas

2 puerros medianos (la parte blanca)

400 g de patatas (variedad ratte...) peladas

30 g de mantequilla + 5 g para coronar

1 cucharadita de perifollo

sal gorda

sal

Preparación: 15 minutos

Cocción: 45 minutos

■ Lave las verduras. Corte los puerros en 4 trozos a lo largo y de nuevo en trozos pequeños. Corte las patatas en rodajas de 1 cm, luego en bastones de 1 cm, y, a continuación. en láminas finas y resérvelas en un cuenco, cubiertas de agua.

■ En un cazo, derrita 30 g de mantequilla, añada los puerros y rehóguelos 5 minutos a fuego suave. No tienen que dorarse; tan solo tomar un tono ligeramente transparente. Agregue 1 l de agua y 3 cucharadas de sal gorda y lleve a ebullición. Cuando alcance el punto de ebullición, deje que cueza a fuego suave durante 10 minutos. Si fuera necesario, con la ayuda de una espumadera, retire la espuma grisácea que se haya formado en la superficie.

■ Vierta el contenido del cuenco: las patatas y el agua en la que han reposado. Lleve de nuevo a ebullición. Cubra la cazuela, dejando una pequeña abertura para evitar que el líquido se salga, y prosiga la cocción a fuego suave durante 30 minutos.

■ Al final de la cocción, incorpore 1 cucharadita de mantequilla. Pruebe y, si fuera necesario, rectifique de sal. En el momento de servir, corone con el perifollo.

Sopa de puerros y patatas con hierbas (à la maraîchère)

Para 4 personas

1 receta de sopa de puerros y patata

( potage parisien , ver pág. 118, en las mismas proporciones)

Para las hortalizas

30 g de mezcla de lechuga, acedera y espinacas

cabello de ángel

2 cucharadas de perifollo

Preparación: 10 minutos

Cocción: 20 minutos

■ Siga la receta de la sopa de puerros y patata (potage parisien).

■ Lave la lechuga, la acedera y las espinacas. Separe los tallos de las hojas. Póngalas juntas sobre una tabla y córtelas en tiritas muy finas. En una salteadora, sofríalas con 1 cucharadita de mantequilla, removiendo con una cuchara de madera durante 7 u 8 minutos. El agua se debe evaporar completamente.

■ Unos 20 minutos antes de servir, cocine la sopa de puerros y patatas en un hervor suave. Añada 3 cucharadas de cabello de ángel y prosiga la cocción. Agregue la mezcla de hojas. En el momento de servir, corone con el perifollo.

Sopa de verduras tiernas (potage cultivateur)

Para 4 perso nas

2 puerros (la parte blanca y la más tierna de la verde)

2 zanahorias medianas

1 tallo de apio

2 nabos tiernos

2 hojas de repollo

20 judías verdes, frescas o congeladas

2 cucharadas de guisantes, frescos o congelados

2 patatas medianas de carne consistente (roseval, belle de Fontenay, ratte, etc.)

50 g de tocino en dados

30 g de mantequilla + 10 para coronar

1 cucharadita de perifollo

rebanadas de pan rústico y queso gruyer rallado (opcional)

sal gorda

sal

Preparación: 45 minutos

Cocción: 55 minutos

■ Limpie, pele y lave las verduras.

■ Caliente 1 l de agua con 2 cucharaditas de sal gorda. Corte las judías verdes en trozos de 5 mm. Cuando hierva el agua, introdúzcalas en la cazuela con los guisantes y cueza durante 3 minutos. Póngalos en un colador y refrésquelos bajo el grifo hasta que se enfríen. Escúrralos y resérvelos.

■ Corte el repollo en tiras finas, de menos de 1 cm, y píquelas lo más fino que pueda. Reserve.

■ Corte los puerros a lo largo a modo de tiras, y estas en trozos de menos de 0,5 cm.

■ Corte las patatas por la mitad a lo largo y después cada una en 3 trozos, siempre a lo largo. Corte estos bastoncillos en láminas muy finas, de 1 mm. Reserve cubiertas de agua. Corte el apio, la zanahoria y el nabo de la misma forma.

■ Ponga los dados de tocino en un cazo pequeño cubiertos de agua y lleve a ebullición. Vierta el contenido del cazo en un colador. Páselos bajo el grifo.

■ En una cazuela, ponga 30 g de mantequilla y el puerro, la zanahoria, el nabo y el apio. Agregue 1 cucharadita de sal gorda. Sofría 3 minutos a fuego suave, sin dejar de remover. Vierta 1,5 l de agua. Lleve a ebullición. Añada los dados de tocino y el repollo.

■ Deje cocer 40 minutos en un hervor suave con la cazuela cubierta. Incorpore la patata. Cubra de nuevo y suba el fuego. Cuando el agua alcance el punto de ebullición, deje hervir a fuego suave durante 15 minutos. Añada las judías verdes y los guisantes. Prosiga la cocción otros 5 minutos más. Pruebe y añada sal fina.

■ En el momento de servir, ponga 2 cucharaditas de mantequilla mientras bate, y corone con el perifollo.

Sopa mixta de verduras (juliana Darblay)

Para 4-6 personas

1 l de puré de puerros y patatas (parmentier, ver pág. 115)

la parte blanca de 1 puerro

1 zanahoria mediana

1 penca de acelga

1 nabo tierno

10 g de mantequilla

azúcar

1 cucharadita de perifollo

picatostes de pan salteados en mantequilla (opcional)

sal

Preparación: 30 minutos

Cocción: 20 minutos

■ Lave y pele las verduras. Córtelas en tiras.

■ En una salteadora, derrita 1 cucharadita de mantequilla. Añada las verduras, una pizca de azúcar y otro tanto de sal. Mezcle con una espátula de madera. Cubra el recipiente y cocine a fuego muy suave durante 20 minutos, removiendo con frecuencia.

■ En el momento de servir, caliente la sopa Parmentier (a la que se habrá agregado la mantequilla al final). Incorpore las verduras cuando la sopa comience a hervir. Apague el fuego. Pruebe y rectifique de sal si fuera necesario. Corone con el perifollo y, si lo desea, con los picatostes.

Sopa de ostras con bígaros

Para 4 personas

18 ostras, preferiblemente largas ( creuses ) n.º 3

250 g de bígaros

vinagre de vino

1 ramito aromático (1 ramita de tomillo fresco, ½ hoja de laurel y 1 ramita de perejil plano, envueltos en 1 hoja de puerro, atados) la parte blanca de 1 puerro

1 zanahoria mediana

1 escalonia

mantequilla

25 cl de vino blanco seco

nata espesa fresca

sal, pimienta

Preparación: 5 minutos

Cocción: 10 minutos (bígaros)

■ Lave los bígaros muy bien y escúrralos. Vierta 50 cl de agua en un cazo, añada el ramito aromático, una pizca de pimienta, otro tanto de sal marina y 1 cucharadita de vinagre. Lleve a ebullición. Agregue los bígaros. Cuézalos durante 10 minutos en un ligero hervor. Deje que se enfríen en el agua de cocción y, después, cuando estén totalmente fríos, retírelos con la ayuda de una espumadera. Escúrralos y sáquelos de su caparazón con un pincho o una horquilla. Resérvelos.

■ Abra las ostras y sáquelas de su concha, reservando en un cuenco el líquido que contengan. Filtre el líquido de las ostras a través de un colador fino colocado sobre un cuenco. Ponga las ostras en el cuenco, en su propio líquido y consérvelas en el frigorífico.

■ Pele el puerro, la zanahoria y la escalonia. Córtelos en rodajas finas de 1 o 2 mm.

■ Derrita 1 cucharada de mantequilla en un cazo. Cuando haga espuma, incorpore las verduras y rehogue 3 minutos a fuego suave, sin que tomen color en ningún momento. Vierta 25 cl de agua. Lleve a ebullición y hierva muy suavemente durante 10 minutos.

■ Saque el cuenco del frigorífico. Con una espátula, ponga las ostras en una sopera o en platos hondos. Reserve el líquido.

■ Cuando hayan transcurrido 10 minutos de cocción del caldo de verduras, agregue el vino blanco y 1 cucharada de nata bien fría, removiendo con una cuchara de madera. Lleve de nuevo casi a ebullición y apague el fuego. Añada el líquido de las ostras reservado y los bígaros. Pruebe y añada sal y pimienta si fuera necesario. Vierta la sopa de inmediato, muy caliente, sobre las ostras para cocinarlas.