Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 66

A continuación es necesario «espumar» de manera regular. Retire la espuma grisácea que se forma en la superficie con una espumadera, que introducirá en un cuenco de agua fría para limpiarla antes de volver a introducirla en el caldo. Otro secreto: para espumar, mueva con muchísimo cuidado la olla, dejando sobre el fuego solo un lado. La espuma se concentrará en el lado contrario.

Asimismo es necesario retirar la grasa (desgrasar). Vierta con cuidado un pequeño cucharón de agua fría por encima para que la grasa aflore a la superficie, y retírela con un cucharón pequeño o una cuchara grande. Al finalizar la cocción deberá quedar muy poca, pero será necesario retirarla con un cucharón grande, llevándose también un poco del caldo junto a la grasa. Puede emplear este caldo repleto de grasa en otra cazuela para cocer el hueso de caña.