Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 84

Una crème o una velouté han de tener una consistencia untuosa y fina. Es necesario, pues, triturar muy bien las verduras. Se pueden pasar por el pasapurés, que retendrá en la rejilla lo que haya que eliminar. Pero conseguirá una mejor consistencia triturando con la batidora, ya sea con la de inmersión o en un robot de cocina, excepto en el caso de ciertos ingredientes cuyas pieles resultan desagradables (alubias...) o que tienen muchas hebras (espárragos...), que habrá que pasar a continuación por un colador fino. Si lo tiene, decántese por un chino de estameña, un gran colador cónico. Presione bien con un cucharón pequeño o una cuchara grande para extraer todos los jugos.