Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 82

Las crèmes, las veloutés o las bisques tienen en común que se elaboran a base de caldos y fondos. Serán mucho mejor los que preparemos nosotros (ver págs. 64 y 104), además de que nos permiten sentirnos orgullosos por haber elaborado nuestro propio preparado base. Pero ciertas elaboraciones son largas; además, hoy en día es posible utilizar preparados ya listos que se venden en los comercios y que hacen que el trabajo resulte más fácil. Hemos decidido indicar de manera sistemática estos sustitutivos indispensables para la vida diaria, teniendo en cuenta que las mejoras tecnológicas y los esfuerzos de los fabricantes han permitido que su calidad aumente. Una invención como el concentrado de caldo en pastillas, presente siempre en nuestras cocinas, se remonta al siglo XIX. Pero las técnicas modernas, como la congelación o, más recientemente, el vacío, han enriquecido en gran medida estas ayudas para el día a día, sin necesidad de sacrificar por lo general la calidad. En estos casos, siga las indicaciones del fabricante, teniendo en cuenta que las cantidades, las técnicas y los tiempos de cocción pueden variar.