Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 74

Si no tuviera tiempo para desgrasar el caldo dejándolo reposar una noche en el frigorífico, puede, de todas formas, desgrasarlo en caliente, aunque el resultado no es tan perfecto.

Deje enfriar el pot-au-feu el mayor tiempo posible, en ocasiones añadiendo un vaso de agua fría. Vierta el caldo a través de un colador fino (chino, de estameña, si fuera posible) a otro recipiente estrecho y alto. La grasa ascenderá a la superficie. Pase entonces un cucharón para retirar la capa superior, enjuagando el cucharón cada vez en agua fría, bajo el grifo o en un cuenco lleno de agua. Después, pase varias veces por la superficie papel absorbente, que desechará cada vez.

Pot-au-feu clásico

Para 8 personas

2 kg de buey para caldo (costillas, culata de contra, brazuelo, rabo de buey, espaldilla, nervio, etc.) huesos de caña (opcional)

1 kg de cadera (cantero o cañón de la cadera, «buey al cordel», opcional)

4 puerros medianos

2 cebollas medianas

3 clavos

8 zanahorias

2 tallos de apio, no muy verde, o, según la temporada

150 g de apionabo

4 nabos pequeños (opcional, ver apartados anteriores)

1 ramito aromático (3 ramitas de tomillo fresco y 10 ramitas de perejil, envueltas en 1 hoja de puerro y atadas)

2 dientes de ajo

10 g de jengibre (opcional)

sal gorda

pimienta en grano

sal

Preparación: 30 minutos

Cocción: 3 horas y 30 minutos

El pot-au-feu se cocina normalmente el día anterior.

En la carnicería: pida que retiren la grasa de la carne y que aten esta última. Si decide añadir buey, para servirlo sangrante, pídale un cantero o cañón de la cadera, preparado y atado como si fuera para asar.

■ Ponga la carne en una cazuela grande y cúbrala de agua sin sal. Llévela a ebullición. Tenga a mano una espumadera y un cucharón pequeño o una cuchara grande sobre un plato con un cuenco medio lleno de agua. Cuando el agua empiece a hervir, apague el fuego. Con la espumadera, retire la espuma grisácea que se forme en la superficie y enjuáguela en el cuenco con agua cada vez que la introduzaca en el caldo.

■ Saque la carne con la ayuda de una espumadera y déjela en un colador para eliminar las impurezas. Refresque la carne bajo el grifo y déjela escurrir.

■ Pele los dientes de ajo. Pele y lave las verduras, y retire las hojas verdes del puerro. Corte las cebollas por la mitad. Caliente una sartén pequeña a fuego vivo. Ponga las medias cebollas por la parte plana sobre la sartén, a fuego medio, 3 minutos, sin que se quemen. Deben caramelizarse pero no ennegrecerse. Pinche 1 de las medias cebollas con 3 clavos.

■ Ponga las verduras, el ramito aromático, el ajo y la carne en la olla, ayudándose de la espumadera, con cuidado para evitar salpicaduras de agua. Añada 4 l de agua. No agregue sal. Lleve de nuevo a ebullición. Cuando el agua hierva, baje el fuego a suave. Espume una vez más. Incorpore 2 cucharadas de sal gorda y 8 granos de pimienta. Deje hervir a fuego suave. Debe hervir poco a poco, ya que de lo contrario produciría un caldo turbio.

Cocción de las verduras

■ Si desea servir el pot-au-feu y comer las verduras como acompañamiento, retírelas con la ayuda de una espumadera al cabo de 30 a 40 minutos, dependiendo de si las quiere más crujientes o cocidas. Déjelas escurrir. Según el número de invitados, puede cocer las verduras aparte con anterioridad, utilizando, si es posible, el propio caldo del pot-au-feu.

■ Cada 30 minutos de cocción, añada al caldo 1 cucharón pequeño o 1 cucharada grande de agua fría, para que la grasa ascienda a la superficie. Con el cucharón o con la cuchara, retire entonces la grasa, lo mismo que la espuma, enjuagándolos en el cuenco de agua cada vez que los sumerja en el caldo.

■ Deje cocer 3 horas, siempre sin cubrir, en un hervor suave, como en un temblor casi imperceptible.

■ Si ha decidido aromatizar el caldo con jengibre, córtelo en láminas una media hora antes de que finalice la cocción y agréguelo al caldo.

■ Apague el fuego y coloque la olla sobre una rejilla, que permitirá que se enfríe con más rapidez. Pruebe el caldo y, si es necesario, incorpore sal fina. Retire la carne y las verduras, si aún queda alguna, con la espumadera. Cuando el caldo esté a temperatura ambiente, fíltrelo a través de un colador fino.

Conservar el pot-au-feu y desgrasar

■ Vierta el caldo en un recipiente, ciérrelo e introdúzcalo en el frigorífico. Haga lo mismo con la carne y las verduras. Al día siguiente podrá retirar la grasa con mucha facilidad con una cuchara, porque habrá formado una capa amarillenta y sólida en la superficie. A continuación puede meter de nuevo la carne en el caldo si quiere conservarla en frío sin que se seque. Por el contrario, es mejor reservar las verduras aparte para que no se empapen de líquido.

■ En el momento de servir, lleve el caldo y la carne a ebullición y déjelo cocer suavemente 5 minutos. Añada con mucho cuidado las verduras con la ayuda de una espumadera y deje que hiervan otros 5 minutos.

El hueso de caña

Si lo desea, añada uno o varios huesos de caña.

■ El día antes de servir el plato, ponga el hueso de caña en un cuenco. Cúbralo con 1 l de agua fría (deberá estar bien cubierto de agua, así que si fuera necesario, agregue más) e incorpore 1 cucharada de sal fina. Deje reposar en el frigorífico.

■ Al día siguiente, cuando el pot-au-feu comience a hervir un poco, ponga el hueso en un cazo pequeño. Vierta sobre la superficie del pot-au-feu un cucharón de agua fría. Recoja con el cucharón el caldo con grasa de la superficie y viértalo en el cazo, lo necesario para cubrir el hueso. Deje cocer despacio, en suave temblor, durante 10 minutos. Sirva el tuétano muy caliente, espolvoreado con flor de sal, o bien sal gorda, y con pimienta recién molida, acompañado con pan rústico tostado.

El buey al cordel

■ Si desea servir el buey al cordel, prepare una rejilla, o un plato colocado al revés, sobre un plato muy grande. En cuanto el caldo recalentado comience a hervir, sumerja completamente la pieza de cantero de cadera. Déjela a fuego fuerte, para que comience de nuevo a hervir. Baje el fuego en cuanto alcance el punto de ebullición para que hierva a fuego suave durante 10 minutos. Unos 5 minutos antes de que finalice la cocción, agregue las verduras.

Sirva el pot-au-feu con sal gorda o flor de sal y su guarnición: mostaza, rábano picante, pepinillos, cebollitas en vinagre, etcétera.

Pot-au-feu de rabo de buey

Para 6 personas

1,3 kg de rabo de buey cortado en trozos de 10 cm aproximadamente y atado

3 cebollas pinchadas con 1 clavo de olor

6 puerros

6 zanahorias

2 chirivías o pastinacas (si fuera posible)

2 tallos de apio

1 diente de ajo

1 ramito aromático (3 ramitas de tomillo fresco y 10 ramitas de perejil plano, envueltas en 1 hoja de puerro y atadas) 10 g de jengibre

sal

sal gorda

pimienta

4 huesos de caña (opcional)

Preparación: 30 minutos

Cocción: 5 horas

El pot-au-feu se debe preparar el día anterior.

En la carnicería: pida que le corten un rabo de buey en trozos y que lo aten.

■ Si va a emplear huesos de caña: el día antes de consumir el pot-au-feu, o como mínimo con 8 horas de antelación, ponga los huesos en 1 l de agua (el agua deberá cubrirlos totalmente; en caso contrario, añada más) con 1 cucharada de sal fina para desangrarlo. Introdúzcalo en el frigorífico.

■ Ponga el rabo de buey en una cazuela y cúbralo de agua. Lleve a ebullición lo más rápidamente posible y deje hervir 5 minutos. Retire el rabo de buey con una espumadera y déjelo en un colador. Refrésquelo de inmediato con agua fría. Deseche el agua de la cazuela y lávela si la va a utilizar de nuevo.

■ Introduzca la carne en la olla y cúbrala con generosidad con agua fría. Caliéntela sin que hierva con fuerza: déjela en un hervor suave, con un temblor casi imperceptible. Espume el caldo en cuanto aparezca la espuma grisácea.

■ Corte las cebollas por la mitad en horizontal y ponga estas mitades con el corte hacia abajo en una sartén antiadherente a fuego medio. Deje que tomen color de 4 a 5 minutos, hasta que estén bien doradas y caramelizadas. Pinche 3 de las mitades con 1 clavo cada una.

■ Agregue las cebollas al caldo junto con el ramito aromático, el ajo, 1 cucharada bien generosa de sal gorda y 1 cucharadita de pimienta negra en grano, preferiblemente envuelta en una bolsita de gasa. Deje que continúe el hervor muy suave durante 4 horas. Espume cada 30 minutos. Vierta un cucharón pequeño de agua fría sobre la superficie del líquido con cuidado y, con el mismo cucharón, retire el líquido graso que flota. Enjuegue la espumadera y el cucharón bajo el grifo o en un cuenco lleno de agua después de haberlo introducido en el caldo.

■ Mientras tanto, lave y pele las verduras. Ate los puerros en un manojo. Corte el jengibre en láminas finas. Al cabo de 4 horas de hervor suave, incorpore las zanahorias y el apio. Unos 15 minutos después, añada los puerros, la chirivía o pastinaca y el jengibre. Deje que continúe el hervor suave 45 minutos, al mismo tiempo que sigue espumando y desgrasando regularmente. Pruebe y, si fuera necesario, rectifique de sal y pimienta.

Para los huesos de caña

■ Unos 15 minutos antes de que finalice la cocción del pot-au-feu, vierta con cuidado 1 cucharón de agua al caldo, retire un gran cucharón de la grasa y el caldo que haya cogido junto con la grasa; ponga los huesos en un cazo y cúbralos con este caldo graso. Deje cocer 15 minutos en un hervor suave.

■ Al finalizar la cocción, retire y deseche el ramito aromático y la bolsita de pimienta. Ponga la carne en un plato, rodeada de los huesos de caña, si los ha empleado. Retire el hilo que envuelve los puerros y ponga en otra fuente las verduras, que habrá sacado antes que el caldo, con mucho cuidado con la ayuda de una espumadera. Llene una sopera con el caldo. Sirva acompañado con sal gorda, pepinillos y cebollitas en vinagre, mostazas diferentes, etc. El pot-au-feu estará mucho mejor al día siguiente y el caldo se podrá servir entonces totalmente desgrasado (ver pág. 61). En este caso, consulte el final de la receta del pot-au-feu clásico (ver pág. 97) y hierva los huesos de caña justo antes de servir.

Pot-au-feu con cinco carnes

Para 24 personas

Las carnes

1,5 kg de culata de contra de buey

1,2 kg de morcillo de ternera

1,2 kg de pierna de cordero limpia

1 pularda o 1 pato eviscerados y atados

12 huesos de caña pequeños

Los aromas

3 cebollas medianas

6 clavos

5 dientes de ajo

5 granos de pimienta negra

1 ramito aromático grande (5 ramitas de tomillo, 2 tallos de apio y 20 tallos de perejil, envueltos en 1 hoja de puerro y atados)

50 g de jengibre fresco cortado en láminas, sal gorda

Las verduras peladas y lavadas

24 zanahorias tiernas

12 tallos de apio cortados en bastoncitos

24 puerros muy finos

12 chirivías o pastinacas pequeñas (si es posible)

sal gorda

sal

flor de sal, pimienta

Condimentos que serán necesarios para servir

Pepinillos y cebollitas en vinagre

mostazas diversas

rábano picante

Preparación: 1 hora

Cocción: 4 horas y 30 minutos

Reposo: 1 hora

Este pot-au-feu con cinco carnes está pensado para una ocasión especial, de ahí la cantidad de ingredientes.

■ El día anterior, o como mínimo 8 horas antes de que finalice la cocción del pot-au-feu, ponga los huesos de caña en recipiente grande de agua fría ligeramente salada con el fin de que se desangren (que pierdan los hilillos de sangre que pudieran contener). Introdúzcalos en el frigorífico.

■ El día siguiente, ponga todas las carnes, juntas o por separado, en una cazuela grande con agua fría. Lleve rápidamente a ebullición y déjelas hervir durante 5 minutos. Retire las carnes con una espumadera y refrésquelas bajo el grifo. Escúrralas y resérvelas. Deseche el agua de la cazuela cada vez y lávela si la va a utilizar de nuevo.

■ Ponga la culata de contra de buey en una olla de 24 l y cúbrala con 9 l de agua fría. Caliente el agua y después baje el fuego antes de que comience a hervir a borbotones (debe hervir suavente, con el agua tan apenas en un ligero temblor).

■ Con una espumadera, deseche la espuma que se forme en la superficie después de añadir cada una de las carnes. Del mismo modo, se tiene que desgrasar cada media hora, es decir, retirar la grasa que ascienda a la superficie después de haber vertido poco a poco y con cuidado 1 pequeño cucharón de agua fría sobre el líquido del caldo.

■ Corte las cebollas por la mitad en sentido horizontal y póngalas con el corte hacia abajo en una sartén antiadherente y a fuego medio. Deje que se doren y caramelicen durante 4 o 5 minutos para que den sabor y color al caldo. Pínchelas con los clavos.

■ Corte los dientes de ajo por la mitad a lo largo, retire los gérmenes (ver pág. 156). Envuélvalos, junto con la pimienta en grano, en un pequeño trozo de gasa.

■ En cuanto el agua hierva, agregue las cebollas, el ramito aromático y la gasa con el ajo y la pimienta. Añada 3 cucharadas de sal gorda y cubra ligeramente la olla para evitar que el líquido se evapore en exceso. Deje cocer siempre a fuego suave.

■ Después de 2 horas de cocción de la carne de buey con los aromatizantes, incorpore las zanahorias y el apio. Unos 15 minutos después, agregue los puerros atados y las chirivías o pastinacas. Deje cocer 45 minutos, retire las verduras del caldo y resérvelas en una cazuela, cubiertas con un poco de caldo que habrá sacado de la olla.

■ Ponga ahora el morcillo de ternera y la pierna de cordero. Deje cocer 45 minutos más, siempre a fuego suave. Después, añada el pato, la pularda y el jengibre. Deje cocer otros 45 minutos.

■ Pruebe y, si fuera necesario, rectifique de sal y pimienta. Retire el recipiente del fuego y deje reposar de 30 minutos a 1 hora en el caldo.

■ Mientras tanto, extraiga con un cucharón los restos de grasa que asciendan a la superficie; no se preocupe si también incluye un poco de caldo.

■ Ponga los huesos de caña desangrados en un cazo y cúbralos con este caldo graso. Cuézalos a fuego lento durante 15 minutos.

■ Caliente las carnes y las verduras.

Reparta en varias fuentes y sirva inmediatamente las carnes por un lado, con algunos cucharones de caldo, y el caldo, por otro, en una sopera.