Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 70

El pot-au-feu clásico se puede enriquecer con toda suerte de verduras, pero es necesario comprobar sus tiempos y formas de cocción. Algunas de ellas deben cocerse aparte, porque darían un sabor, color o consistencia inadecuados al pot-au-feu.

El caso más evidente es el del repollo. Por tanto, deberá sumergirse con anterioridad en agua hirviendo (ver pág. 770) antes de cocerlo aparte en un poco de caldo.

Lo mismo ocurre con las patatas. Es necesario cocerlas en agua en una olla aparte (ver pág. 217), y no en la del pot-au-feu, donde acabarían deshaciéndose y enturbiando el caldo.

Si las verduras de un caldo no tienen los mismos tiempos de cocción, puede envolverlas en trapos de cocina limpios, bien atados, o en grandes piezas cuadradas de gasa (hidrófila) que se pueden comprar en las farmacias. De esta forma las podrá recuperar con facilidad una vez cocidas. Será necesario, entonces, reservarlas calientes en un poco de caldo y en una cazuela bien cubierta, para recalentarlas antes de servirlas.