Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 67

El hueso de caña se prepara con antelación y se cuece al final. Es necesario introducirlo en un recipiente con abundante agua fría salada (1 cucharada de sal fina por cada litro de agua). Introdúzcalo en el frigorífico el día anterior (al menos con 8 horas de antelación): el hueso perderá su sangre, que proporcionaría un sabor y un color poco agradables.

Para cocer el tuétano, y mientras el pot-au-feu se recalienta, antes de servir todo a la mesa, ponga el hueso en un cazo pequeño, vierta caldo graso (el que ha desechado antes) hasta cubrirlo, no más, y deje que se cueza casi sin hervir, en un suave temblor, durante 15 minutos. Sirva de inmediato el tuétano bien caliente, con flor de sal, pimienta recién molida y pan rústico tostado.