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Caldo de ave

Para 6 personas

750 g de menudillos de ave (alones, cuellos y algunas patas)

2 zanahorias medianas

12 puerros medianos

1 cebolla mediana

1 clavo de olor

1 tallo de apio, no muy verde, o, según la temporada, 50 g de apionabo

1 ramito aromático (1 tallo de tomillo y 6 ramitas de perejil, envueltos en 1 hoja de puerro, atados)

sal gorda, sal fina

pimienta blanca en grano

Preparación: 15 minutos

Cocción: 1 hora y 30 minutos

■ Lave y pele las verduras, retirando las hojas verdes del puerro. Pinche los clavos en 1 cebolla. Tenga a mano una espumadera y un pequeño cucharón, o una cuchara grande, sobre un plato con un cuenco medio lleno de agua.

■ Ponga los menudillos de ave en la cazuela o la olla y cúbralos con agua sin sal. Lleve a ebullición. Cuando el agua rompa a hervir, apague el fuego. Con la ayuda de una espumadera, retire la espuma grisácea que se haya formado en la superficie y enjuague la espumadera cada vez después de haberla utilizado.

■ Saque los menudillos con la espumadera y colóquelos en un colador para eliminar las impurezas. No ponga directamente desde la olla la carne sobre el colador, ya que podría quemarse y la albúmina se depositaría sobre los menudillos de ave. Refresque la carne bajo el grifo y déjela escurrir.

■ Con una espumadera, vuelva a introducir los menudillos en la olla. Agregue las verduras y el ramito aromático con cuidado para evitar las salpicaduras de agua hirviendo.

■ Incorpore 2 l de agua, 1 cucharada de sal gorda y 6 granos de pimienta blanca. Lleve de nuevo a ebullición. Cuando rompa a hervir, baje el fuego al mínimo. Espume. Deje a fuego muy suave, sobre todo evitando que hierva a borbotones, puesto que generaría mucha espuma.

Cocción de las verduras

■ Si desea comer las verduras, retírelas con la ayuda de la espumadera al cabo de 30 a 40 minutos, según el grado de cocción deseado. Póngalas en un colador y refrésquelas inmediatamente bajo el grifo. Deje escurrir. También se pueden dejar en el caldo durante toda la cocción.

Retirar la espuma y la grasa

■ Al cabo de 30 minutos de cocción, añada al caldo 1 cucharón pequeño o 1 cucharada grande de agua fría para que la grasa ascienda a la superficie. Con el cucharón o la cuchara, retire entonces la grasa que suba a la superficie al mismo tiempo que la espuma. Enjuague el cucharón o la cuchara en el cuenco de agua cada vez que lo use.

■ Deje cocer 1 hora y 15 minutos a fuego muy suave. Retire la grasa y la espuma de la misma forma cada media hora y hasta el final de la cocción.

■ Cuando finalice la cocción, pruebe y añada sal fina si fuera necesario. Coloque la olla sobre una rejilla, ya que facilitará que se enfríe con más rapidez. Filtre el caldo a través de un colador fino.

Desgrasado del caldo

■ Si desea desgrasar este caldo, consulte la página 61. La grasa de un ave no se solidifica con el frío como la del buey. Sin embargo, después de haberlo introducido una noche en el frigorífico, la grasa formará una capa líquida amarillenta sobre la superficie, que se puede eliminar con un pequeño cucharón o una cuchara grande.