Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 79

Son potages en los que la consistencia y el sabor se deben a un puré de verduras frescas o secas, y a veces a una mezcla de las dos. Se denominan tradicionalmente potages purées, «pasados» o «ligados».

Para triturar las verduras puede emplear un pasapurés. Sin embargo, hoy en día, los purés se trituran bien en el recipiente de un robot de cocina, o con una batidora de mano que se denomina «batidora de inmersión». De utilización muy sencilla, debería formar parte de los utensilios de cualquier cocina. Equipada con un largo mango que termina en unas hojas giratorias, sirve para batir, mezclar, reducir a puré o licuar. Puede sumergir la batidora directamente en la cazuela, sin otras operaciones. Sin embargo, su potencia es menor que la del robot de cocina, que puede triturar y ligar mucho mejor ciertos ingredientes.

Los tiempos de batido tienen gran importancia en la consistencia de los potages o sopas, dependiendo de si desea conservar trozos pequeños o triturar por completo a modo de puré. El robot, si se tiene en marcha demasiado tiempo, puede dar una consistencia que es posible que no siempre sea agradable.

Sopa de tomate a la albahaca

Para 4 personas

800 g de tomates, de los cuales 2 pelados y sin semillas (ver pág. 157)

1 diente de ajo pelado y sin germen (ver pág. 156)

1 cebolla mediana

1 hoja de laurel

2 clavos

10 cl de nata líquida

8 hojas de albahaca

sal

Preparación: 20 minutos

Cocción: 15 minutos

■ Pele la cebolla y píquela groseramente. Corte los 2 tomates pelados y sin semillas en dados pequeños de aproximadamente 1 cm de lado. Reserve. Lave y corte en 4 el resto de tomates. Tritúrelos.

■ En una cazuela, ponga el tomate triturado, el ajo, el laurel, los clavos y la cebolla. Lleve a ebullición; mezcle bien con la espátula y raspe el fondo y los bordes. Deje que hierva muy suavemente durante 20 minutos.

■ Pase todo a través de un colador fino (si es posible un chino de estameña), presionando bien con la ayuda de un cucharón pequeño. Resérvelo en la cazuela, añada la nata, bata y lleve de nuevo a ebullición. Agregue sal.

■ Ponga los dados de tomate (crudo) en el fondo de una sopera, vierta la sopa bien caliente y distribuya por encima la albahaca.

Sopa de calabacines rápida

Para 4 personas

2 calabacines medianos

1 pastilla de caldo

1 quesito fresco

sal

Preparación: 5 minutos

Cocción: 20 minutos

■ Lave los calabacines y corte los extremos. Con una puntilla o un cuchillo pequeño, pélelos y córtelos en 4 trozos.

■ En una cazuela, lleve a ebullición 75 cl de agua y 1 pastilla de caldo. Agregue el calabacín y deje que hierva muy suavemente durante 20 minutos.

■ Triture con la batidora. Incorpore el queso y bata de nuevo. Pruebe y rectifique de sal si fuera necesario.

Sopa de zanahorias al comino

Para 4 personas

400 g de zanahorias

150 g de patatas

2 dientes de ajo pelados y sin germen (ver pág. 156)

aceite de oliva

comino en polvo

2 naranjas

1 l de caldo de brick, sal

Preparación: 10 minutos

Cocción: 30 minutos

■ Pele las zanahorias y las patatas. Córtelas en 4 trozos.

■ En una cocotte, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva. Ponga las zanahorias y las patatas y remueva con una espátula de madera. Añada el ajo y el comino y mezcle. Vierta el caldo de ave (o 1 l de agua y 1 pastilla de caldo). Cuando alcance el punto de ebullición, baje el fuego. Cubra la cocotte y deje que hierva muy suavemente 30 minutos.

■ Exprima las naranjas. En un cazo pequeño, caliéntelo hasta que hierva y baje el fuego al mínimo. Deje que se reduzca durante 25 minutos, y a partir de ese momento vigílelo: se tiene que convertir casi en un jarabe, pero sin que se pegue ni se queme.

■ Incorpore el zumo reducido en la sopa de zanahorias. Deje que hierva muy suavemente, con la cocotte cubierta, durante 8 minutos. Bata una vez más. Pruebe y añada sal al gusto.

Sopa de hierbas

Para 4 personas

1 cebolla mediana

150 g de acedera

100 g de espinacas

75 g de hojas de apio

75 g de berros

75 g de perifollo

75 g de perejil plano

1 ½ pepinos

600 g de patatas (bintje o red duke)

30 g de mantequilla

sal gorda

sal

Para el acabado

8 hojas de albahaca

1 cucharada de hojas de perifollo

mantequilla

nata líquida fresca

Preparación: 25 minutos

Cocción: 25 minutos

■ Pele y corte la cebolla en rodajas finas. Limpie y lave todas las hierbas y verduras: acedera, espinacas, apio, berros, perifollo y perejil. Pele y retire las semillas del pepino, y córtelo en dados. Pele, lave las patatas y córtelas en cuartos.

■ Ponga 30 g de mantequilla en un cazo o cazuela. Agregue las hierbas y hortalizas, así como el pepino, y rehóguelos cubiertos a fuego suave durante 5 minutos. Evite que tomen color. Añada 1,5 l de agua y 1 cucharada de sal gorda. Incorpore las patatas. Cuando comience a hervir, baje el fuego para que hierva poco a poco durante unos 25 minutos. Triture.

■ Añada 1 cucharadita de mantequilla y 1 cucharada rasa de nata líquida. Pruebe y rectifique de sal, si lo desea. Bata bien. Corone con la albahaca y el perifollo.

Sopa de pimientos rojos

Para recibir a los amigos puede agasajarlos con tres sopas de color diferente. Basta con preparar la misma receta con pimientos verdes, amarillos y rojos.

Para 4 personas

3 pimientos, pelados y sin semillas (ver pág. 164)

2 cebollas

4 cucharadas de aceite de oliva

1 ramita de tomillo fresco

75 cl de caldo de ave (ver pág. 104) o 1 pastilla de caldo

1 cucharadita de azúcar

10 g de mantequilla, sal

Preparación: 15 minutos

Cocción: 15 minutos

■ Corte en tiras de 1 cm de ancho los pimientos ya pelados y sin semillas. Pele las cebollas y córtelas en 4 trozos. Lave el tomillo.

■ Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una cocotte, añada las cebollas y rehogue 3 minutos a fuego suave, sin que tomen color; remueva con una espátula. En el momento en que estén translúcidas, incorpore los pimientos y el tomillo. Continúe pochando a fuego suave 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Vierta el caldo o 75 cl de agua y 1 pastilla de caldo, y 1 cucharadita de azúcar. Cubra la cocotte y deje hervir. Baje el fuego, de manera que cueza en un hervor muy suave durante 10 minutos (no más).

■ Retire el tomillo. Ponga la preparación en una batidora y agregue la mantequilla muy fría. Bata. Pruebe y, si es necesario, rectifique de sal.

Sirva esta sopa muy caliente en invierno y, en verano, fría o como lo desee.

Puré de verduras variadas

Para 4 personas

1 l de caldo de ave (ver pág. 104) o 1 pastilla de caldo

4 patatas medianas, peladas, la parte blanca de 2 puerros medianos

2 zanahorias medianas, peladas

1 tallo de apio o, según la temporada, 100 g de apionabo

1 tomate pelado y sin semillas (según la temporada, ver pág. 157)

20 g de mantequilla + 5 g para coronar,10 cl de nata líquida fresca

1 cucharadita de perifollo, picatostes (opcional), sal gorda

Preparación: 25 minutos

Cocción: 40 minutos

■ Lave las verduras. Corte las patatas ya peladas en 4 trozos a lo largo y resérvelas en un cuenco, cubiertas con agua fría. Corte las zanahorias y la parte blanca de los puerros en rodajas de unos 2 cm de grosor más o menos.

■ Derrita 20 g de mantequilla a fuego muy suave, añada los puerros y rehogue durante 3 minutos removiendo con una cuchara o espátula. No tienen que dorarse; tan solo tomar un tono ligeramente transparente. Agregue el caldo o 1 l de agua y 1 pastilla de caldo. No ponga sal.

■ Deje hervir a fuego muy suave. Si fuera necesario, retire la espuma con una espumadera. Incorpore el resto de verduras. Cuando alcance el punto de ebullición, deje en un hervor moderado durante 30 minutos.

■ Retire la cazuela del fuego y tritúrelo.

■ Vuelva a llevar a ebullición y apague el fuego. Vierta la nata líquida mientras remueve con unas varillas. Pruebe y, si es necesario, rectifique de sal. En el momento de servir, corone con 2 cucharaditas de mantequilla fresca y decore con el perifollo.

■ Esta sopa o potage se puede acompañar de picatostes pequeños de pan salteados en mantequilla.

Puré de puerros y patatas (potage Parmentier)

El potage Parmentier es un ejemplo típico de los potages purés, y lleva el nombre de quien, en el siglo XVIII, popularizó en Francia el consumo de la patata, procedente de América y hasta entonces considerada como alimento más propio de cerdos que de humanos.

Para 4-6 personas

la parte blanca de 2 puerros medianos

400 g de patatas

20 g de mantequilla + 5 g para coronar

10 cl de nata líquida fresca

1 cucharadita de perifollo

sal gorda

sal

Preparación: 15 minutos

Cocción: 40 minutos

■ Lave las verduras. Pele las patatas, córtelas en 4 trozos a lo largo y resérvelas en un cuenco, cubiertas con agua fría. Corte la parte blanca de los puerros en rodajas de 2 cm.

■ Derrita 20 g de mantequilla a fuego muy suave, añada los puerros y rehóguelos durante 3 minutos, removiendo con una cuchara o espátula. No tienen que dorarse; tan solo tomar un tono ligeramente transparente. Añada 1 l de agua y 2 cucharaditas de sal gorda. Si fuera necesario, retire, con la ayuda de una espátula, la espuma grisácea que se haya formado en la superficie del agua. Cueza 10 minutos en un suave hervor.

■ Agregue las patatas con la espumadera, con cuidado, para evitar salpicaduras de agua hirviendo. Lleve a ebullición, cubra la cacerola, dejando una pequeña abertura para evitar que se salga su contenido. Deje hervir a fuego suave durante 30 minutos.

■ Retire la cazuela del fuego y triture.

■ Lleve de nuevo a ebullición. Apague el fuego. Vierta la nata líquida, removiendo bien con unas varillas. Pruebe y, si fuera necesario, rectifique de sal. En el momento de servir, corone con 1 cucharadita de mantequilla y decore con el perifollo.

Sopa de guisantes y cebolla (potage Saint-Germain)

Este potage o sopa se lo debemos al conde de Saint-Germain, ministro de la Guerra de Luis XV, a quien, en su honor, se dedicaron diversas preparaciones de guisantes frescos y secos. Se puede acompañar con picatostes salteados en mantequilla.

Para 4 personas

800 g de guisantes tiernos, desgranados, frescos o congelados

100 g de tocino en dados

3 cebollitas tiernas frescas o congeladas

mantequilla

1 ramito aromático (2 ramitas de ajedrea y 6 tallos de perejil, atados)

1 l de caldo (ave o buey, ver pág. 104) o 1 de caldo de brick

1 cucharada de perifollo

5 cucharadas de nata líquida

sal

Preparación: 35 minutos

Cocción: 15-20 minutos

■ Ponga en un cazo a fuego suave 20 g de mantequilla y rehogue las cebollas con el tocino durante unos 3 o 4 minutos, sin que lleguen a dorarse, removiendo con una cuchara de madera. Añada los guisantes, el ramito aromático y prosiga la cocción 3 minutos más, sin dejar de remover. Vierta el caldo, o 1 l de agua y 1 pastilla de caldo. Cueza a fuego muy suave de 15 a 20 minutos. Retire el recipiente del fuego y saque con una espumadera los guisantes, que pondrá en el fondo de la sopera.

■ Bata la sopa y pásela a un cazo través de un colador fino. Vierta la nata sin dejar de batir. Pruebe y salpimiente si fuera necesario. Lleve a ebullición, retire del fuego y agregue 1 cucharadita de mantequilla. Sirva la sopa en la sopera donde había puesto los guisantes. Decore con el perifollo.

Sopa de la fuente del berro

Para 6 personas

500 g de patatas (bintje...), 1 cebollita, 500 g de berros (2 manojos)

20 g de mantequilla, 1,5 l de caldo de ave (ver pág. 104) o 2 pastillas de caldo

10 cl de nata líquida, sal

Preparación: 20 minutos

Cocción: 30 minutos

■ Pele, lave y corte las patatas en 4 trozos. Pele la cebolla y píquela groseramente. Lave los berros y retire la mayor parte del tallo.

■ Derrita la mantequilla en un cazo. Añada la cebolla y los berros. Rehogue durante 5 minutos, sin dejar de remover, para evitar que se dore. Vierta el caldo de ave, o 1,5 l de agua y 1 ½ pastilla de caldo y luego incorpore las patatas. Agregue un poco de pimienta y cuando alcance el punto de ebullición, baje el fuego y cueza 30 minutos.

■ Bata la sopa. Añada la nata. Bata de nuevo. Pruebe y rectifique de sal si fuera necesario.

Sopa de acedera

Para 6 personas

500 g de acedera

el resto de ingredientes de la receta de la sopa de berros (excepto los berros)

Preparación: 20 minutos

Cocción: 30 minutos

■ Siga la receta anterior, pero sustituya los berros por acedera.

Sopa de lechuga

Para 6 personas

500 g de lechuga

el resto de ingredientes de la receta de la sopa de berros (excepto los berros)

Preparación: 20 minutos

Cocción: 30 minutos

■ Siga la receta de la sopa de berros, pero sustituya los berros por lechuga.