Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 77

Los consomés son caldos que ya no son turbios, por lo que se denominan «clarificados». La clarificación es una operación larga y delicada que permite que el caldo quede más presentable. Pero también pierde sabor, por lo que es necesario compensarlo con otro aporte de carne.

Las claras de huevo, al cuajar, recogen las impurezas. Cuantas más se añadan, más fácil resultará el proceso, pero también el consomé pierde más sabor.

Consomé de buey

Para 6-8 personas

el caldo de un pot-au-feu , desgrasado (ver pág. 97, la misma cantidad)

250 g de carne magra de buey picada (opcional)

1 puerro pequeño

1 zanahoria

½ tallo de apio

1 tomate pelado (ver pág. 157)

2 claras de huevo

2 ramitas de perifollo

4 granos de pimienta aplastados

Preparación: 20 minutos

Cocción: 35 minutos (sin carne picada), 1 hora y 15 minutos (con carne picada)

Enfriado y filtrado: 1 hora y 15 minutos-2 horas y 15 minutos

En la carnicería: compre carne picada muy magra. Aunque no es obligatorio, hará que el caldo recupere el sabor y le permitirá que quede aún más limpio.

■ Pele y lave las verduras. Páselas por la picadora o el robot para cortarlas muy finas (o en cualquier caso, córtelas en trozos muy pequeños). Ponga el buey picado, las claras de huevo y las verduras (excepto el perifollo) en un cuenco. Añada 10 cl de agua fría y 5 cubitos de hielo. Bata en el robot (o con las varillas) y vierta el caldo de nuevo en el cuenco. La preparción generará un poco de espuma.

■ En una cazuela, lleve el caldo a ebullición. Con ayuda de un cucharón, ponga un tercio en el cuenco, mientras bate enérgicamente para evitar que las claras se cuezan en un instante. Después, vierta de nuevo la mezcla en la cazuela que contiene el caldo. Bata algunos minutos para que todo se incorpore bien y lleve a ebullición suave. Remueva con una espátula de madera raspando el fondo y las paredes de la cazuela para impedir que las claras se peguen; de lo contrario, podrían quemarse.

■ En cuanto rompa a hervir, observará que el caldo se va aclarando. Deje de remover y baje el fuego para que el hervor sea mínimo, casi imperceptible. En el centro de la superficie practique un agujero con la espátula de modo que se forme una «chimenea» en las claras cuajadas.

■ Cada 5 minutos, con la ayuda de un cucharón, tome un poco de caldo y rocíelo sobre la superficie.

Sin carne picada

■ Tras 10 minutos de cocción, añada la pimienta troceada y el perifollo. Cocer 10 minutos más.

Con la carne picada

■ Tras 50 minutos de cocción, añada la pimienta y el perifollo. Deje hervir a fuego suave 10 minutos más. Cada 5 minutos, vaya tomando con cuidado un poco de caldo con un cucharón y rocíelo sobre la superficie.

■ Cuando concluya la cocción, coloque la cazuela sobre una rejilla (puesto que permite que se enfríe con mayor rapidez). Deje que el caldo se enfríe durante 1 hora, o si es posible, incluso 2 horas. Continuará clarificándose y recuperará el sabor.

■ Coja un paño limpio (evite los tejidos que suelten pelusas) y enjuáguelo durante 3 minutos bajo el grifo para eliminar cualquier sabor a detergente o lejía. Colóquelo sobre un colador fino sobre un cuenco o cazuela. Para pasar el caldo a través del trapo y el colador, con la ayuda de un cucharón y evitar con cuidado la superficie cuajada, para no enturbiar el caldo que se encuentra por debajo, extraiga 1 cucharón de caldo y viértalo sobre el colador. Tenga mucho cuidado de no echar de una vez el contenido de la cazuela sobre el colador.

■ El consomé obtenido quedará limpio y claro. No obstante, puede pasar una hoja de papel absorbente por la superficie para retirar la poca grasa que pudiera quedar.

Consomé de aves

Para 6 personas

el caldo desgrasado de una poule au pot (ver pág. 103, la misma cantidad)

o un caldo de alas de ave desgrasado (ver pág. 104, la misma cantidad)

1 zanahoria, 1 puerro pequeño, ½ tallo de apio

300 g de menudillos de pollo (opcional)

claras de huevo: 2 (sin menudillos) o 3 (con ellos)

2 ramitas de perifollo, 4 granos de pimienta machacados

Preparación: 20 minutos

Blanqueado de los menudillos: 10 minutos

Cocción: 1 hora (con despojos), 30 minutos (sin ellos)

Enfriado y filtrado: 1 hora y 15 minutos-2 horas y 15 minutos

En la pollería: pida menudillos de ave (alones, cuellos, patas) en trozos. No es imprescindible, pero hará que el caldo recupere el sabor y le permitirá purificarlo más y mejor.

■ Pele y lave las verduras. Píquelas finamente en un robot de cocina. Si los menudillos no están troceados, córtelos en trozos pequeños con un gran cuchillo o unas tijeras grandes. Póngalos en una cacerola y cúbralos con agua sin salar. Lleve a ebullición, retire los alones con una espumadera y déjelos en un colador. No ponga directamente los alones sobre el colador con su líquido, porque la albúmina se depositaría encima. Pase los alones bajo el grifo y déjelos escurrir. Aplaste 4 cubitos de hielo en un cuenco. Agregue las verduras troceadas, los alones, 10 cl de agua y 3 claras de huevo (2 son suficientes si no añade los menudillos). Mezcle bien con unas varillas hasta que la preparación forme espuma.

■ En una cazuela, lleve el caldo a ebullición. Con la ayuda de un cucharón, eche un tercio de aquel en el cuenco, removiendo enérgicamente para evitar que las claras se cuezan al instante. Después, vierta este preparado en la cazuela del caldo. Bata algunos minutos para mezclar bien y lleve de nuevo a ebullición. Remueva con la espátula de madera raspando el fondo y las paredes de la cazuela para impedir que las claras se peguen; podrían quemarse.

■ En cuanto el líquido rompa a hervir deberá ver que el caldo se va aclarando. Deje de remover y baje el fuego para que el hervor sea mínimo, casi imperceptible. En el centro de la superficie practique un agujero con la espátula de modo que se forme una «chimenea» a través de las claras cuajadas.

■ Cada 5 minutos, con un cucharón, tome un poco de caldo y rocíelo sobre la superficie.

Sin alones

■ Cuando hayan transcurrido 10 minutos, añada la pimienta troceada y el perifollo. Deje cocer 10 minutos más.

Con alones

■ Deje en suave hervor 40 minutos. Agregue 4 granos de pimienta y el perifollo. Deje en hervor muy suave 10 minutos más. Cada 5 minutos, continúe recogiendo con cuidado caldo con un cucharón y rociándolo sobre la superficie.

■ Cuando concluya la cocción, ponga la cazuela sobre una rejilla (ya que permite que el caldo se enfríe con más rapidez). Deje que el caldo se enfríe 1 hora, o incluso 2, si fuera posible. Continuará clarificándose y recuperará el sabor.

■ Tome un paño limpio (evite los tejidos que suelten pelusas) y enjuáguelo durante 3 minutos bajo el grifo para eliminar cualquier sabor a detergente o lejía. Póngalo sobre un colador fino colocado sobre un cuenco o una cazuela. Para pasar el caldo a través del trapo y el colador: con un cucharón, y evitando con cuidado la superficie cuajada para no enturbiar el caldo que se encuentra por debajo, saque cuidadosamente 1 cucharón de caldo y viértalo sobre el colador. Sobre todo, no eche de golpe el contenido de la cazuela sobre el colador.

■ El consomé obtenido deberá estar limpio, claro. No obstante, puede pasar un poco de papel absorbente por la superficie para retirar la poca grasa que pudiera quedar.