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BLANQUEADO DE LA CARNE
ОглавлениеEl pot-au-feu debe cocinarse lenta y suavemente para no enturbiar el líquido de cocción. El caldo jamás deberá hervir a borbotones, sino mantenerse a punto de ebullición. Ciertos cocineros dicen acerca de esto que «el caldo sonríe».
Uno de los secretos para conseguir caldos transparentes es blanquear antes la carne: esta se sumerge en una olla o una gran cazuela llena de agua fría que se lleva con rapidez a ebullición y que se deja hervir durante 5 minutos. Justo después hay que pasar la carne con una espumadera a un colador y refrescarla bajo el grifo. Sobre todo, no ponga la carne directamente con toda el agua de la olla al colador: las impurezas de la albúmina que se encuentran en el fondo del recipiente se depositarían sobre la carne. Deseche el agua y lave la cazuela con agua caliente antes de volverla a utilizar de nuevo.
Al principio no añada sal al agua en la que se va a cocer el pot-au-feu: solo conseguiría que las impurezas surgieran de inmediato. Espere a que el agua comience a hervir para agregar la sal.