Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 59

La rouille espesa más fácilmente que la mayonesa gracias a que se le añade patata. En cualquier caso, si no consigue que espese o los ingredientes se separan, la puede arreglar siguiendo algunos consejos prácticos: deje la rouille 30 minutos a temperatura ambiente, añada ½ cucharada de patata asada al horno. Comience a batir de nuevo, preferiblemente con una batidora eléctrica; vierta en un cuenco 1 cucharada de caldo de pescado templado (filtrándolo a través de un colador fino forrado con papel absorbente), luego incorpore poco a poco 1 cucharada de la rouille cortada batiendo con fuerza. La preparación debe hacer espuma. Continúe con una segunda cucharada de rouille y luego una tercera. Observará que la salsa liga poco a poco («espesa»); continúe, utilizando un pequeño cucharón, incorporando poco a poco el resto de la salsa, que así volverá a recuperar su firmeza y untuosidad.

Mayonesa con atún y anchoas (vitello tonnato)

mayonesa (1 yema) con aceite de pepitas de uva si es posible (ver pág. 82)

2 filetes de anchoa desalados

125 g de atún en aceite, escurrido

el zumo de 1 limón

25 g de alcaparras

1 cucharada de vino blanco seco

1 fondo de ternera asada o salteada (3 cucharadas, si fuera posible)

Preparación: 5 minutos

Esta salsa se sirve con ternera fría en una preparación italiana que se llama vitello tonnato, pero puede también acompañar otras carnes frías.

■ Si es necesario, retire con unas pinzas las espinas de las anchoas. Triture bien durante 1 minuto el atún, las anchoas, las alcaparras, el zumo de limón, el vino y el fondo de ternera frío.

■ Añada la mayonesa y bata durante 30 segundos.