Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 50

Las cantidades se proporcionan a título informativo. Por tanto, deberá reducir los volúmenes en función de su utilización (indicamos los necesarios en las recetas). Respete, sencillamente, las proporciones.

Por ejemplo, en la mayonesa, la regla general es: 1 l de aceite para 4 yemas de huevo y 1 cucharada de mostaza. Si precisa la cuarta parte de ese volumen: 25 cl de aceite, 1 yema y 1 cucharadita rasa de mostaza. Otro ejemplo, la bechamel: 1 l de leche, 65 g de mantequilla, 65 g de harina. La mitad: ½ l de leche, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de mantequilla.