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Mantequilla en pomada

Para muchas preparaciones, la mantequilla tiene que estar blanda. También se llama mantequilla en pomada, lo que indica muy bien su consistencia. Si ha acabado de sacar la mantequilla del frigorífico, póngala en un cuenco o un ramequín e introdúzacala en el microondas a 600 W de 10 a 20 segundos (según la cantidad de mantequilla).

Mantequilla clarificada

Preparación: 20 minutos

Para elaborar ciertas cocciones o salsas muy finas es recomendable eliminar el agua y las impurezas de la mantequilla. Se dice entonces que la mantequilla se ha «clarificado».

■ Al baño maría: lleve a ebullición agua en un hervidor. Ponga la mantequilla en un cuenco o un cazo pequeño, en el interior de una cazuela grande. Vierta agua caliente en la cazuela hasta dos tercios de la altura del recipiente pequeño. No es necesario encender el fuego. Cuando la mantequilla se haya derretido, retire el recipiente, con un guante isotermo, si es necesario. Deje reposar 15 minutos. No espere demasiado porque entonces la mantequilla se solidificará.

■ Sobre la superficie se forma una espuma (más o menos abundante según la temporada y la región de cría del ganado, porque la alimentación de las vacas influye en la calidad de la mantequilla). Retírela con una espumadera pequeña. Con la ayuda de una cuchara o un cucharón pequeño, retire delicadamente la mantequilla clarificada, que es de un color amarillo dorado. El agua y las impurezas, de aspecto lechoso y que permanecen en el fondo del cuenco, deben desecharse.

■ En el microondas: ponga el trozo de mantequilla en un cuenco o un ramequín. Introdúzcalo en el microondas menos de 1 minuto a 600 W (1 minuto para 100 g de mantequilla, recién sacada del frigorífico). Calcule exactamente el tiempo según la temperatura y el volumen de la mantequilla. Más vale tener que meter de nuevo el cuenco 10 segundos más en el microondas si la mantequilla no se ha fundido del todo, que haberla calentado tanto que llegue hervir.

■ Elimine la espuma, que se formará de inmediato, siguiendo a continuación las mismas indicaciones.

Salsa a la mantequilla fundida

Esta salsa a la mantequilla fundida puede acompañar pescados escalfados, a la parrilla, verduras, espárragos, etc. Se puede aderezar con perifollo, perejil y estragón, picados finamente.

250 g de mantequilla

el zumo de ½ limón

sal

cayena en polvo

Preparación y cocción: 10 minutos

■ Corte la mantequilla fría en dados. En un cazo pequeño, vierta 3 cucharadas de agua, una pizca de sal fina, una pizca de cayena en polvo y el zumo de limón. Llévelo a ebullición. Añada la cuarta parte de la mantequilla, batiendo enérgicamente. En el momento en que la mantequilla se haya derretido, agregue la mitad de la que aún queda. Bata hasta que vuelva a hervir. Incorpore el resto de la mantequilla. Apague el fuego de inmediato, mientras sigue batiendo con fuerza.

■ Esta mantequilla fundida deberá estar bien ligada, suficientemente melosa para cubrir con facilidad la espátula y de un aspecto lechoso. Si no la va a utilizar de inmediato, consérvela templada, entre unos 40 y unos 50 ºC, más o menos (la mano tiene que poderse mantener sobre las paredes del cazo sin quemarse). Durante este intervalo de tiempo, bátala de vez en cuando.

Mantequilla nantesa (beurre nantais)

250 g de mantequilla sin sal o medio salada

2 cucharadas de escalonia picada finamente

10 cl de vino blanco seco

10 cl de crème fraîche

sal

pimienta blanca

Preparación: 5 minutos

Cocción: 10 minutos

Esta salsa es estupenda con pescados de agua dulce, escalfados o a la parrilla.

■ Trocee la mantequilla en dados pequeños. Ponga en un cazo las escalonias y el vino. Lleve a ebullición y deje 5 minutos a fuego suave. Añada la crème fraîche y hierva a fuego suave unos 5 minutos: deberá reducirse hasta adquirir una consistencia que nape (que cubra el dorso de la cuchara). Agregue la mantequilla batiendo enérgicamente. Cuando la mantequilla se haya incorporado por completo, apague el fuego. Pruébela y salpimiéntela.

■ Esta salsa se puede pasar a través de un colador fino para desechar las escalonias. Se puede aromatizar con perifollo, estragón y perejil picados.

Mantequilla blanca (beurre blanc)

Esta salsa acompaña de manera inmejorable los pescados de agua dulce escalfados o a la parrilla (pequeños lucios, sábalos o alosas, etc.).

250 g de mantequilla sin sal o medio salada recién sacada del frigorífico

2 cucharadas de escalonia pelada y picada finamente

sal, pimienta blanca

A elegir (al gusto o según las costumbres regionales)

10 cl de vino blanco seco o 10 cl de vinagre de vino

o 5 cl de vino blanco + 5 cl de vinagre de vino

Preparación: 5 minutos

Cocción y reducción: 25 minutos

■ Corte la mantequilla fría en dados. Ponga en un cazo las escalonias, el vino y el vinagre. Lleve a ebullición y déjelo hervir muy despacio de 20 a 25 minutos (según el tamaño mayor o menor del cazo): el líquido debe reducirse a un poco más de dos tercios. Deje enfriar el cazo fuera del fuego, entonces añada la mantequilla batiendo vigorosamente. Esta mantequilla blanca no debe hervir. Pruebe y salpimiente.

■ Esta mantequilla se puede pasar a través de un colador para desechar las escalonias.

Mantequilla tinta o roja (beurre rouge)

250 g de mantequilla

2 cucharadas de escalonia pelada y picada finamente

25 cl de vino tinto de sabor intenso, fuerte y tánico

sal, pimienta

Preparación: 5 minutos

Cocción: 20-25 minutos

Esta salsa acompaña particularmente bien los pescados a la parrilla, asados o en papillote.

■ Corte la mantequilla fría en dados. En un cazo mediano, ponga la escalonia, el vino tinto y una pizca de sal y pimienta. Lleve a ebullición. Deje en suave hervor o temblor de 20 a 25 minutos, removiendo regularmente con la ayuda de una espátula de madera, raspando bien los bordes para desprender los depósitos de vino que se habrán pegado a las paredes del cazo y que podrían dar un sabor amargo desagradable. Al final, baje el fuego al mínimo y vigile bien el cazo: deberán quedar unas 3 cucharadas de un líquido muy meloso, pero que no esté pegado al cazo.

■ Añada la cuarta parte de la mantequilla, batiendo. Ponga al fuego suave de nuevo. Agregue la tercera parte de lo que queda de mantequilla, batiendo. Cuando se haya fundido, incorpore el segundo tercio, sin dejar de batir. Cuando se haya derretido, apague el fuego. Añada la mantequilla restante, batiendo, hasta que se haya incorporado del todo.

■ Pruebe y salpimiente. Puede pasar la salsa a través de un colador fino para desechar las escalonias. Manténgala cerca del calor, preferiblemente al baño maría, aunque no debe hervir en ningún caso.

Mantequilla maître d’hotel

200 g de mantequilla

el zumo de ½ limón

1 cucharada de perejil finamente picado

sal, pimienta

Preparación: 10 minutos

Cocción: 35 minutos

Esta mantequilla se suele utilizar sobre todo en los pescados.

■ Trabaje en un cuenco la mantequilla con la ayuda de una espátula de madera. Añada el zumo de ½ limón y el perejil picado. Salpimiente. Reserve la mantequilla en pomada a temperatura ambiente.

Salsa al jugo de remolacha

1 remolacha mediana (o 2 pequeñas) cruda (lavada, cepillada y aclarada)

vinagre de vino

2 escalonias peladas y picadas finamente

175 g de mantequilla (de los cuales, 150 g muy fríos)

el zumo de ½ limón

sal, pimienta

Preparación: 10 minutos

Cocción: 35 minutos

Esta salsa, ligeramente ácida, puede acompañar un pescado.

■ En la licuadora, extraiga 20 cl de jugo de remolacha cruda. Si no dispone de este aparato, ralle la remolacha y luego pásela por un pasapurés (fino). Si fuera necesario, pásela a continuación a través de un colador fino.

■ Añada a este jugo 1 cucharada de vinagre para atenuar el gusto terroso.

■ En un cazo, caliente 2 cucharadas de mantequilla, agregue las escalonias y una pizca de sal. Sofríalas a fuego muy suave durante 3 minutos. Cuando estén transparentes, vierta el jugo de remolacha y deje hervir. Raspe el fondo y los bordes del cazo con una espátula de madera. Deje a continuación a fuego suave unos 30 minutos: el jugo deberá reducirse a poco más de dos tercios. Corte en dados el resto de la mantequilla bien fría. Incorpórelos, poco a poco, batiendo constantemente y siempre a fuego muy suave, sin que en ningún caso hierva. Retire del fuego una vez que se haya absorbido toda la mantequilla. Salpimiente y vierta el zumo de limón.

Salsa bearnesa

3 escalonias peladas y finamente picadas

10 cl de vinagre de alcohol con color

4 yemas de huevo (ver pág. 254)

250 g de mantequilla clarificada (ver pág. 72)

sal

pimienta mignonnette (ver pág. 72)

Las hierbas

2 cucharadas de estragón y perifollo, finamente picados

Preparación y cocción: 45 minutos

Esta salsa acompaña carnes y pescados a la parrilla. Su origen es incierto. Los bearneses aseguran que, sustituida la mantequilla en beneficio del aceite, esta salsa ha acompañado desde siempre muchos platos típicos de las regiones montañesas. Hacia 1830, Collinet, entonces chef del Pavillon Henri IV, encontró la receta por casualidad en un tratado culinario de finales del Renacimiento (otros dicen que de 1818), la reinterpretó a su manera y la hizo célebre.

■ En un cazo pequeño, ponga la mitad del estragón, las escalonias, la pimienta y el vinagre. Cueza a fuego suave 25 minutos, para reducir casi a tres cuartos. Retire del fuego. Deje que se temple unos 10 minutos.

■ Mientras tanto, caliente agua en un cazo suficientemente grande y bajo para que quepa el cazo pequeño.

■ En el cazo pequeño, añada las 4 yemas de huevo. No agregue sal. Bata.

■ Coloque el cazo pequeño en el grande, en el que el agua estará a punto de ebullición, pero sin llegar a hervir. Bata vigorosamente. Al principio la mezcla deberá ponerse espumosa. En caso contrario, vierta 1 cucharada de agua.

■ La cocción deberá hacerse con la salsa a una temperatura cercana a los 65 ºC. La mezcla tendrá que espesar y adquirir la consistencia de una crema. Vaya raspando los bordes del cazo pequeño con la ayuda de una espátula de madera. El batido deberá doblar su volumen. Tendrá que verse el fondo del cazo al dibujar «eses» con las varillas. Deje de batir y saque el cazo del baño maría. Fuera del fuego, salpimiente. Bata.

■ Coloque un trapo de cocina doblado plano bajo el cazo para que no se mueva. Con un cucharón pequeño, vierta poco a poco la mantequilla clarificada y móntela como una mayonesa con las varillas, moviendo el recipiente en círculos, hasta la completa incorporación de la mantequilla. Pase la salsa a través de un colador fino.

■ En el momento de servir, añada el resto del estragón picado y el perifollo; pruebe y, si fuera necesario, salpimiente.

■ La bearnesa se puede conservar caliente, cubierta con un plato para mantener la temperatura. La salsa se puede pasar a través de un colador fino, si lo desea.