Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 46

Espumar: tenga a mano un cuenco medio lleno de agua fría. Con una espumadera, retire la espuma de la superficie, aclarando cada vez la espumadera en el cuenco. Para espumar bien, retire ligeramente del fuego la cazuela u olla con mucho cuidado, de forma que el líquido no pueda hervir más que en uno de los lados. Retire entonces la espuma del lado contrario.

Desgrasar (a lo largo de la cocción): vierta delicadamente un cucharón de agua fría sobre el líquido. La grasa subirá entonces a la superficie. Retírela con un cucharón o una cuchara grande. Al mismo tiempo, eliminará una parte de la espuma.

Para conseguir un caldo por completo desgrasado, es necesario dejarlo enfriar una vez terminada la cocción y que repose toda la noche en el frigorífico: la grasa ascenderá a la superficie y se solidificará. Será muy fácil retirarla con una cuchara, porque estará sólido y gelatinoso. En ese momento podrá recalentar el caldo o aligerar el fondo, según lo que necesite.

Para conseguir un caldo realmente «purificado» (clarificado), ver el capítulo de los consomés (pág. 106), en concreto las clarificaciones, que son operaciones largas y bastante técnicas.