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Las preparaciones que se engloban bajo la denominación de sopas o potajes son de origen muy antiguo. Constituyen una auténtica comida en la que se incluye, además del propio caldo, carnes, caza, aves o pescados, así como numerosas verduras muy variadas. La poule au pot (puchero de gallina) o el pot-au-feu (el cocido francés) son claros ejemplos. En ciertas culturas, como por ejemplo en Asia, la sopa puede incluso ser un plato completo.

En la Edad Media, el término «sopa» (que en castellano se correspondió en aquella época con «sopas», en plural) se refería al pan que se desmenuzaba en el caldo o potaje. Por extensión, ha pasado a definir las sopas en sus diferentes formas.

A principios del siglo XIX, se inició una importante evolución en la clasificación y en las técnicas de preparación.

El término en sí puede ser una denominación genérica, incluso aunque muy a menudo las palabras «sopa» y potage (sobre todo en francés) puedan parecer sinónimos. De hecho, el potage es una sopa de verduras, que se pueden aplastar o triturar (en los potajes-purés) o cortar en pequeños trozos (en los potajes «terciados», tal y como se los denominó en castellano hasta el siglo XVII).

Las cremas y cremas veloutés, mucho más refinadas, son sopas espesadas fundamentalmente con nata o huevos. Las bisques se elaboran con crustáceos, es decir, mariscos.

La palabra «caldo» se refiere siempre al líquido. El consomé es un caldo «clarificado» y desgrasado hasta que está del todo limpio, un preparado de gran elegancia y complejidad que incluiremos aquí para sus admiradores, porque ya casi no se sirve.

También hay sopas heladas a base de verduras, ya sean cocidas o crudas.

Algunas sopas son platos completos, auténtico orgullo de su región (ver el capítulo de platos regionales).