Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 53

La flor de sal no es útil en las salsas porque la sal está ya disuelta, bien en el caldo, bien en el vinagre o el limón. Por el contrario, prefiera la pimienta recién molida.

Para algunas preparaciones, como la bearnesa, es necesario utilizar pimienta mignonette, una pimienta negra partida en trozos, también conocida como «pimienta para churrasco».

Si no dispone de ella, trocee la pimienta: envuelva los granos en un paño y aplástelos con la ayuda del rodillo de pastelero o sencillamente ejerciendo una gran presión con el fondo plano de una cazuela.