Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 45

Un fondo es un caldo enriquecido y concentrado con antelación, con el fin de realzar los sabores y el color respetando los suyos propios, para servir de base a otra elaboración. Así, se preparan fondos a base de carne, ave y caza, pero también de pescado —en este caso se le da el nombre de fumet de pescado— o, sencillamente, de verduras.

Las elaboraciones de carne son, por naturaleza, prolongadas. Puede encontrar en las tiendas estos fondos, congelados o en forma de tabletas. Son prácticos, pero no proporcionan la suculencia de un fondo que haya preparado usted mismo. Más adelante proporcionamos una receta de un fondo oscuro sencillo, a base de una pastilla de caldo, que lleva su tiempo, pero es mucho más fácil y rápido de elaborar que un fondo clásico. Cuando prepare un fondo, tenga en cuenta que una parte, si le sobra, se puede congelar para utilizarla en otras preparaciones.

Los fondos se cuecen durante mucho tiempo y, por tanto, pierden agua. Pero también se pueden concentrar aún más (se denominan «reducidos»), hasta el punto de obtener una consistencia melosa y un sabor muy intenso («glasas»).

Son distintos los que se elaboran con huesos, que se pueden dorar o no, y que se preparan con una guarnición aromática de verduras, antes de cubrirlos de agua y, a veces, de vino.

Se tienen que dejar cocer en un ligero hervor (frémissement), como un temblor del líquido. Inevitablemente surgirán impurezas que formarán una espuma grisácea en la superficie del líquido. Es imprescindible, por tanto, espumar a lo largo de la cocción. Si deja que el hervor sea muy violento, la espuma será más abundante y el caldo se enturbiará.

También se extraerá grasa de los huesos y de la carne. En ese caso, asimismo, será necesario desgrasar.