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LA MANTEQUILLA

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Para muchas salsas, la mantequilla debe cortarse en dados pequeños. En este caso hay que manipularla muy fría, recién sacada del frigorífico. En otros casos, por el contrario, debe estar blanda, pero no derretida. Para ciertas preparaciones se debe clarificar de su agua (suero) y otras impurezas. Más adelante indicamos estos procedimientos.

En general, utilice la mantequilla sin sal. La mantequilla salada se recomienda para ciertas recetas regionales. En estos casos, no deberá añadir sal.

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