Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 60

Aquí proponemos algunas recetas básicas que le ayudarán a elaborar ensaladas muy sencillas. Las preparaciones más elaboradas, aplicadas en cada caso, se indicarán a lo largo de las recetas del capítulo de ensaladas y entrantes (ver pág. 197), incluidos los complementos (ajo, cubitos de tocino...), las variantes aromatizadas o las salsas especiales (rémoulade, anchoïade...).

Las cantidades para las vinagretas se han calculado para ensaladas para 4 a 6 personas, pero puede modificarlas en función de los ingredientes (una ensalada de patatas necesita mucha más salsa, por ejemplo). Para reducir o aumentar las cantidades de vinagreta para adaptarla a sus necesidades, mantenga las proporciones ( de vinagre por unidad de aceite, por ejemplo).

La sal no se disuelve en el aceite. Será necesario, entonces, disolverla antes en el vinagre o el zumo de limón, o en otro ingrediente (mostaza...) y remover con un tenedor o unas varillas antes de añadir el aceite.

En las ensaladas verdes es mejor evitar la mostaza, ya que tiene un sabor muy intenso. Por el contrario, en una ensalada de endivias o de tomate, su sabor puede resultar interesante, cuando, además, es posible elegir entre varios tipos de mostaza: la blanca, que es la más utilizada, o la mostaza a la antigua o a las hierbas.

La vinagreta se puede preparar con antelación y conservarla en un frasco bien cerrado al resguardo de la luz.

La vinagreta, sin mostaza pero aromatizada con estragón, albahaca, perifollo o bien otras hierbas, puede servirse también templada con un pescado cocinado al vapor, escalfado o en papillote.

Vinagreta (para ensaladas verdes...)

1 cucharada de vinagre de vino

3 cucharadas de aceite de cacahuete

sal

pimienta blanca

Preparación: 2 minutos

■ En un cuenco, vierta el vinagre y una pizca de sal, y bata con un tenedor o un batidor de varillas. Añada pimienta, preferiblemente recién molida (2 vueltas del molinillo), y luego el aceite.

■ Bata hasta conseguir una salsa homogénea.

Puede sustituir el aceite por aceite de oliva u otros aceites más aromáticos. O mezclar un aceite de sabor neutro con otro más aromático para conseguir un resultado más equilibrado en cuanto a sabor.

Vinagreta al vinagre de Jerez (para la lechuga romana...)

1 cucharada de vinagre de Jerez

1 cucharadita de mostaza al estragón

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de aceite de cacahuete

sal

pimienta

Preparación: 2 minutos

■ Ponga en un cuenco la mostaza al estragón, el vinagre de Jerez y también incorpore la pizca de sal.

■ Remueva bien con unas varillas.

■ Finalmente, añada una pizca de pimienta y después los aceites de cacahuete y oliva, sin dejar de batir.

Vinagreta de mostaza (para ensalada de tomates...)

Esta salsa acompaña perfectamente una ensalada de tomates, de setas, de fondos de alcachofa, etcétera.

1 cucharada rasa de mostaza

2 cucharadas de aceite de cacahuete

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre de vino

sal, pimienta blanca

Preparación: 2 minutos

■ Ponga en un cuenco la mostaza y una pizca de sal y de pimienta. Mezcle bien. Vierta el aceite poco a poco sin dejar de batir. Añada el vinagre.

Vinagreta a las nueces (para ensalada de endivias...)

1 cucharada de vinagre de champán

1 cucharadita rasa de mostaza

3 cucharadas de aceite de sabor neutro

2-3 cucharadas de nueces peladas y picadas groseramente

sal, pimienta

Preparación: 2 minutos

■ Ponga en un cuenco el vinagre, la mostaza y una pizca de sal y pimienta. Mezcle. Añada el aceite sin dejar de remover, y después las nueces.

Vinagreta al vinagre de frambuesa

(para ensalada de canónigos...)

1 cucharada de vinagre de frambuesas

3 cucharadas de aceite de avellanas

sal, pimienta

Preparación: 2 minutos

■ Vierta en un cuenco el vinagre y una pizca de sal. Mezcle. Añada una pizca de pimienta y después el aceite de avellana mientras bate la mezcla.