Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 55

Si la bearnesa se hubiera «cortado», vierta en un cazo, si la salsa se ha enfriado mucho, 1 cucharada de agua caliente, o fría, si está muy caliente. Saque 1 cucharada de salsa cortada y agréguela gota a gota sobre esta cucharada de agua, batiendo bien. Continúe con una segunda cucharada, y luego con una tercera. Compruebe que la salsa vaya ligando poco a poco. Continúe con un pequeño cucharón, vertiendo siempre la salsa cortada en pequeñas cantidades. Una vez que haya espesado bien, las cantidades pueden ir aumentando. Bata bien para que la salsa bearnesa recupere su consistencia y untuosidad.

Salsa chorón

1 receta de bearnesa (ver pág. 76)

tomate troceado fresco (ver pág. 157) o de lata

Esta salsa acompaña tanto carnes como pescados a la parrilla.

■ Siga la receta de la bearnesa. Añada, una vez terminada la salsa, 2 cucharadas de tomate troceado.

Salsa pebrada

1 kg de huesos y recortes (pequeños trozos de grasa) de caza (jabalí, ciervo...)

1 zanahoria grande

2 cebollas grandes

5 escalonias

1 tallo de apio

1 puerro (parte blanca), aceite de sabor neutro

2 botellas de vino tinto con cuerpo (por ejemplo, syrah, rioja...)

1 ramito aromático variado (6 ramitas de tomillo fresco, 4 tallos pequeños de apio y 8 ramitas de perejil, envueltos en 2 trozos de la parte blanca del puerro y atados)

2 dientes de ajo, pelados y sin el germen (ver pág. 156)

1 l de caldo de ave (ver pág. 104 o 1 pastilla de caldo)

1 tomate

concentrado de tomate

azúcar en polvo

vinagre de vino tinto

20 cl de sangre (de caza o de cerdo)

mantequilla

bayas de enebro

pimienta molida

sal

pimienta

Para aproximadamente 1 l

Preparación: 45 minutos (marinada)

Cocción: 3 horas y 30 minutos

Esta salsa se utiliza para acompañar la caza.

La marinada se prepara con 1 o 2 días de antelación.

En la carnicería: compre 20 cl de sangre, preferiblemente de caza, o, en su defecto, de cerdo, siempre que sea posible el mismo día que vaya a elaborar la salsa. Consérvela en el frigorífico.

Elaboración de la marinada

■ Lave los huesos y los recortes. Escúrralos.

■ Lleve el vino a ebullición en una cacerola. Mientras, caliente a fuego vivo 10 cl de aceite en una cocotte grande durante 2 minutos. Cuando empiece a humear, añada los huesos y los recortes con la ayuda de una espumadera. Dórelos bien dándoles la vuelta y removiéndolos con una cuchara de madera. Con una cerilla, flambee el vino que está hirviendo (no lo haga bajo la campana extractora o un armario). En el momento en que se extingan las últimas llamas, retire la cacerola del fuego. Cuando los huesos estén bien dorados, póngalos a escurrir en un colador.

■ En la misma cocotte, derrita 1 cucharadita de mantequilla. Ponga la zanahoria, la cebolla, el apio y las escalonias cortadas en dados a fuego lento, añada una pizca de sal y remueva con la cuchara. Rehogue durante 10 minutos, sin dejar de remover, para conseguir un bonito tono dorado. Agregue el puerro en dados y prosiga la cocción otros 5 minutos más a fuego muy suave, para que no se dore más.

■ Vuelva a poner los huesos y recortes en la cocotte junto con las hortalizas. Remueva. Incorpore el ramito, el ajo, y 1 cucharadita de bayas de enebro. Vierta el vino en la cocotte y cueza a fuego vivo. Raspe bien los jugos oscuros del fondo de la cacerola con una espátula de madera. Vierta en un cuenco o una terrina grandes. Deje que se enfríe. Cúbralo con film transparente y consérvelo en el frigorífico durante 1 o 2 días.

Elaboración de la salsa

■ Vierta la marinada en una cocotte grande. Agregue 1 l de caldo de ave (o 1 l de agua y 1 pastilla de caldo). Lleve a ebullición. Incorpore el tomate y 1 cucharadita de concentrado de tomate. Cocine durante 3 horas. Con la ayuda de un cucharón pequeño, que deberá limpiar en un cuenco con agua fría y bajo el grifo cada vez que lo use, retire regularmente la grasa y la espuma que se vaya formando en la superficie. Los huesos y la guarnición tienen que estar siempre cubiertos de líquido; si es preciso, vierta un poco de agua fría con un cucharón antes de desgrasarlo.

■ Cuando haya cocido unas 3 horas, pase la salsa por un colador colocado sobre un cuenco. Vuelva a verterla en la cacerola pasándola por un colador fino o por un chino. Deje que hierva poco a poco hasta que la salsa se reduzca a un tercio. Mientras, vaya desgrasando y espumando con frecuencia.

■ Machaque en un cuenco 3 bayas de enebro y añada 1 cucharadita de pimienta molida. Ponga en una cacerola 2 cucharadas de azúcar en polvo y agregue 2 cucharadas rasas de agua. Derrita a fuego lento el azúcar removiéndolo con una espátula. Deje que hierva poco a poco hasta que obtenga un caramelo de tono dorado; a continuación, vierta 20 cl de vinagre, y añada el enebro y la pimienta. Con el cucharón, incorpore 1 l de salsa hirviendo a la cacerola. Apague el fuego.

■ Ponga la sangre en un cuenco. Añada 1 cucharón de salsa de la cacerola al cuenco, sin dejar de remover con una cuchara de madera. Repita esta operación dos veces; luego vierta el contenido del cuenco en la cacerola, sin dejar de remover.

■ Vuelva a poner la cazuela al fuego (lo más bajo posible), sin dejar de remover. Caliente muy lentamente durante 15 minutos, sin que llegue a hervir; de lo contrario, la sangre se coagularía y la salsa se cortaría.

■ Deje que la salsa espese y luego pásela por un colador fino. Pruébela, y, si fuera preciso, rectifique de pimienta y sal. Puede reservar la salsa y recalentarla más tarde, pero siempre removiéndola a fuego muy lento. También puede congelarla para que se conserve durante más tiempo.

Roux blanco

65 g de mantequilla

65 g de harina

Preparación y cocción: 5 minutos

Esta preparación sirve de fondo para espesar potajes o salsas como la bechamel.

■ Derrita a fuego suave la mantequilla en un cazo mediano, sin que adquiera color. Añada toda la harina de una vez. Con unas varillas, mezcle muy bien estos dos ingredientes para evitar que se formen grumos. Deje 2 o 3 minutos a fuego suave sin dejar de remover. El roux debe blanquear, hacer espuma y parecer que está hirviendo. No deje que tome color en ningún momento. Retire el cazo del fuego y deje enfriar.

■ También existen roux con color, «rubios» o incluso «marrones», que se obtienen dejando la mezcla algunos minutos más a fuego suave. Contribuyen a dar color a los fondos de ternera, salsas o potajes, pero ya casi no se utilizan.

Salsa bechamel

1 receta de roux blanco

1 l de leche

sal, pimienta

cayena en polvo

nuez moscada rallada (opcional)

Preparación y cocción: 10 minutos

■ Elabore la receta anterior y déjela enfriar. Hierva la leche y viértala sobre el roux frío. Mezcle con la ayuda de unas varillas de forma que obtenga una salsa muy lisa y sin grumos. Lleve a ebullición y déjela cocer 10 minutos como máximo, siempre removiendo y con un hervor suave. Sazone con un poco de sal, una pizca de cayena en polvo y, si lo desea, un poco de nuez moscada.

■ Al final de la cocción, la salsa bechamel se puede pasar a través de un colador fino para eliminar los grumos que se hubieran podido formar.

■ Si no se va a utilizar la salsa inmediatamente, será necesario impermeabilizar la superficie con un poco de mantequilla; pinche un trozo en un tenedor y extiéndalo por la superficie, para evitar la formación de una costra, por estar en contacto con el aire.

Para conseguir una buena bechamel, es necesario que el roux y la leche estén a diferentes temperaturas.

Salsa holandesa

250 g de mantequilla clarificada (ver pág. 72)

4 yemas de huevo

el zumo de ½ limón (opcional)

cayena en polvo, sal

Preparación y cocción: 20 minutos

Esta salsa acompaña pescados escalfados, verduras...

■ Lleve a ebullición agua en un hervidor. Ponga en un cazo pequeño las yemas de huevo y 2 cucharadas de agua. Coloque este recipiente en un cazo grande. Vierta el agua caliente hasta dos tercios de la altura total del cazo pequeño. Bata. Pona el recipiente a fuego vivo. Cuando el agua hierva, baje el fuego y no deje de batir. La mezcla primero se pondrá espumosa, después espesará y adquirirá la consistencia de una crema. Raspe con cuidado los bordes del cazo pequeño con una espátula de madera, para evitar que cuajen parte de los huevos. El volumen doblará. La cocción concluirá cuando pueda ver el fondo del cazo al trazar «eses» con las varillas sobre el fondo. Retire el recipiente del baño maría y continúe batiendo para que la mezcla se enfríe bastante (debería poder mantener la mano sobre las paredes exteriores del cazo sin quemarse). Sale y añada una pizca de cayena en polvo. Bata de nuevo.

■ Retire del fuego el cazo pequeño. Coloque plano un paño de cocina doblado debajo para que quede fijo. Con un cucharón pequeño, vierta la mantequilla clarificada poco a poco en un chorrito fino y monte la salsa como si se tratara de una mayonesa, hasta que se incorpore totalmente la mantequilla.

■ La salsa se puede pasar a través de un colador fino. Si no se va a consumir de inmediato, se puede conservar caliente, en el baño maría, pero sin ponerla en el fuego: la temperatura no deberá superar los 60 ºC para evitar que las yemas de huevo se cuajen y conviertan la salsa en huevos revueltos.

■ Según el uso que le vaya a dar, se puede añadir el zumo de ½ limón.

Salsa muselina

1 receta de salsa holandesa

1 cucharada de crème fraîche o de nata montada

Esta salsa acompaña especialmente bien los espárragos.

■ Elabore la receta de la salsa holandesa, y añada la nata (en ocasiones ligeramente batida) en el momento de servir.