Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 57

Si la mayonesa no le ha salido bien, o se ha «cortado» (los ingredientes se han separado, no se han fusionado), puede volver a «montar» la mayonesa con los siguientes consejos prácticos: deje la mayonesa 30 minutos a temperatura ambiente y añada ½ cucharadita de mostaza. Bata con la batidora eléctrica; vierta en un cuenco 1 cucharada de agua templada y luego incorpore poco a poco 1 cucharada de la mayonesa cortada batiendo enérgicamente. La preparación deberá hacer espuma. Continúe con una segunda cucharada de mayonesa y luego una tercera. Observará que la salsa liga poco a poco (espesa); continúe, utilizando un pequeño cucharón, incorporando poco a poco el resto de la salsa mayonesa, que así volverá a recuperar su consistencia y untuosidad.

Salsa alioli

Esta salsa se sirve con el bacalao escalfado y con las verduras tiernas de primavera.

Para 4-6 personas

25 cl de aceite de oliva

1 yema de huevo (ver pág. 254)

4-6 dientes de ajo (4 grandes o 6 pequeños), pelados y sin el germen (ver pág. 156)

1 cucharada de patata asada (opcional)

1 cucharadita de zumo de limón

cayena en polvo

sal

pimienta blanca

■ Saque el huevo del frigorífico como mínimo media hora antes de elaborar la salsa. Triture o maje el ajo sin su germen. Si dispone de ella (no es imprescindible, pero ayudará a que la mayonesa espese), aplaste con un tenedor en un cuenco 1 cucharada de patata cocida como mínimo 50 minutos en el horno sin pelar.

■ En otro cuenco, ponga el ajo majado, la yema de huevo, el zumo de limón y las pizcas de sal, pimienta blanca y cayena en polvo. Aplaste y mezcle muy bien con el tenedor la preparación hasta que adquiera una textura homogénea.

■ Monte, a continuación, como si fuera una mayonesa: si lo desea, puede colocar debajo del recipiente un trapo doblado plano para que no se mueva. Utilice una batidora eléctrica: cuanto más deprisa giren las varillas, más fácilmente espesará la salsa. Bata lo más rápido posible para conseguir que los ingredientes se fusionen. Vierta el aceite gota a gota al principio, y luego en un chorrito fino. Deje de agregar aceite, pero continúe batiendo. Observará que la salsa adquiere consistencia con rapidez. Cuando comience a espesar, podrá incorporar lentamente el aceite en un chorrito fino continuo. No vierta una gran cantidad de una sola vez.