Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 48

El primer uso consiste en cocinar los alimentos dándoles sabor: por ejemplo, un pescado en un fumet de pescado, un ave en un fondo de ave, etc. Un fondo puede servir también para la elaboración de una salsa para acompañar una carne o un pescado.

Estos fondos se pueden preparar con antelación y conservarlos en el frigorífico o en el congelador.

Caldo de verduras

Para 1 l aproximadamente

2 puerros medianos

3 zanahorias medianas

1 tallo de apio

1 tomate mediano

2 ramitas de perejil

1 cucharada rasa de sal gorda

Preparación: 20 minutos

Cocción: 20 minutos

■ Pele, lave todas las verduras y córtelas en trozos grandes. Póngalas en una cazuela y cúbralas con 1,5 l de agua. Añada la sal. Lleve a ebullición, espume cuidadosamente (ver introducción al apartado), cubra y deje hervir a fuego lento durante 20 minutos. Cuando finalice la cocción, filtre el caldo a través de un colador fino forrado con un paño, sin presionar las verduras.

■ Las verduras pueden conservarse para servirlas, acompañadas de una salsa vinagreta o salteadas en mantequilla o en aceite de oliva.

Fondo de verduras

Para 1 l aproximadamente

50 cl de vino blanco seco

3 tallos de apio

2 puerros

2 zanahorias

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 anises estrellados

1 ramito aromático (perejil, tomillo y ½ hoja de laurel, envueltos en 1 hoja verde de puerro y atados)

una pizca de sal

pimienta recién molida

Preparación: 20 minutos

Cocción: 3 horas

■ Vierta en una cazuela grande 1,5 l de agua, añada el resto de ingredientes y lleve a ebullición. Deje cocer este caldo 3 horas largas a fuego lento, espumando (ver pág. 61) cada media hora. Filtre el caldo a través de un colador fino forrado con un paño, sin presionar las verduras.

Fondo blanco de ternera

Para 1 l aproximadamente

1 kg de huesos de ternera troceados y de recortes

1 zanahoria

1 cebolla pinchada con un clavo de olor

1 puerro mediano

100 g de setas

1 tallo de apio

1 diente de ajo

1 ramito aromático (perejil, tomillo y laurel envueltos en 1 hoja de puerro y atados)

sal gorda

Preparación: 20 minutos

Cocción: 3 horas

Es perfecto para salsas de color claro que acompañan carnes blancas, así como para cremas de verduras, veloutés, etcétera.

■ Blanquee los huesos y los recortes; para ello, póngalos en una cacerola grande, cúbralos generosamente con agua fría y llévelos a ebullición. Déjelos hervir 2 o 3 minutos. Refrésquelos bajo el grifo e introdúzcalos en una cacerola. Vierta 2 l de agua fría y 1 cucharadita de sal gorda. Lleve a ebullición y espume. Añada entonces las verduras peladas (bien cortadas en trozos, bien enteras) y deje cocer a fuego lento unas 3 horas. Filtre el caldo a través de un colador fino forrado con un paño antes de dejar que se enfríe en el frigorífico.

Fondo blanco de ave

■ Utilice la misma receta que para el fondo blanco de ternera (ver pág. 63), pero sustituya los huesos de ternera por 1 carcasa de ave troceada.

Fondo oscuro de ternera

Para 1 l aproximadamente

1 kg de huesos de ternera y de cerdo troceados

1 zanahoria

1 cebolla grande

1 tallo de apio de 10 cm limpio

100 g de setas limpias

1 diente de ajo

1 ramito aromático (perejil, tomillo y laurel, envueltos en 1 hoja de puerro y atados)

4 ramitas de perejil rizado

½ ramita de estragón

2 tomates, sal

Preparación: 15 minutos

Dorado en el horno: 20-40 minutos

Cocción: 4 horas (+ 2-3 horas para la glasa de carne)

En la carnicería: pida que le corten los huesos, ya que es bastante difícil si no se dispone de los utensilios adecuados.

Este es, sin duda, el fondo de salsa más clásico de la cocina francesa, porque el jugo obtenido por reducción de los huesos de ternera es el más adecuado para un gran abanico de preparaciones.

■ Precaliente el horno a 200 ºC (termostato 6-7) durante 10 minutos. Coloque los huesos en una fuente que pueda introducirse en el horno sin añadir nada más. Deje que tomen color en el horno de 15 a 20 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando con la ayuda de una espumadera.

■ Corte la zanahoria y la cebolla en trozos grandes y póngalos en la fuente junto al apio y las setas. Vuelva a meter la fuente en el horno 10 minutos, mezclando bien, para que se dore. Saque la fuente del horno. Retire los huesos y las verduras con una espumadera, dejando la grasa en el fondo de la fuente, y páselos a una olla.

■ Añada 2 l de agua fría (en ningún caso caliente, porque enturbiaría la preparación). Agregue el ajo, el ramito aromático, el perejil rizado, el estragón y los tomates.

■ Lleve a ebullición. Incorpore una pizca de sal, indispensable para extraer los sabores. Deje hervir. Espume (ver pág. 61). Deje a punto de alcanzar el punto de ebullición durante 4 horas (el agua no debe hervir nunca, sino estar siempre a punto de hacerlo); vaya espumando y desgrasando (ver pág. 61) cada 30 minutos. Cuando finalice el tiempo de cocción, filtre el fondo a través de un colador fino forrado con un paño limpio. Deje que se enfríe y, a continuación, introdúzcalo en el frigorífico toda una noche. Entonces podrá retirar con facilidad toda la grasa que se haya solidificado en la superficie.

Fondo oscuro de ave

■ Utilice la misma receta que para el fondo oscuro de ternera (ver pág. 64), pero sustituya los huesos de ternera por huesos y carcasas troceadas de ave.

Fondo de caza

■ Utilice la misma receta que para el fondo oscuro de ternera (ver pág. 64), pero emplee huesos, carcasas y recortes de caza, y añada:

1 l de caldo de ave

1 l de vino tinto fuerte, con cuerpo, 10 cl de coñac

unas semillas de cilantro, unas bayas de enebro

Este fondo sirve para elaborar la salsa poivrade para caza y sus derivadas, y se puede ligar también con sangre como si se tratara de un civet.

Fondo oscuro reducido de ternera (glasa de carne)

1 fondo de ternera (ver pág. 64)

Reducción: 2-3 horas

Si desea obtener una gelatina densa, que servirá para realzar el sabor de una salsa, elabore lo que se conoce como glasa de carne.

■ Vierta el fondo en una cazuela y cueza a fuego muy lento, hasta que se reduzca a la décima parte de su volumen inicial, espumando cada 30 minutos.

■ El sabor de este fondo es tan intenso que le bastará añadir un trozo del tamaño de una avellana para una salsa. Para conservarlo, viértalo en una bandeja de cubitos de hielo e introdúzcalo en el congelador. Podrá utilizar estos «cubitos» de uno en uno, según los necesite.

Fondo de ternera ligado

1 l de fondo de ternera sin reducir (ver pág. 64)

100 g de setas laminadas

3 cucharadas de madeira o de oporto (opcional)

algunas ramas de perifollo y de estragón fresco

1 cucharada rasa de almidón de patata o de arruruz

Preparación: 10 minutos

Cocción: 10-15 minutos

El fondo de ternera claro se puede ligar para elaborar las salsas de oporto, madeira, bordelesa, Perigueux, Bercy, etcétera.

■ Vierta el fondo en una cazuela y añada las setas, el madeira o el oporto (dependiendo del licor que emplee), el perifollo y el estragón. En un cuenco, diluya el almidón (o el arruruz) con 2 cucharadas de agua y agréguelo a la mezcla poco a poco, sin dejar de remover, pero sin batir.

■ Lleve a ebullición y deje cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos. Espume (ver pág. 61) 2 o 3 veces.

Fondo oscuro simple de carne

Para 1 l

1 zanahoria, 1 cebolla

1 tallo de apio de 10 cm, 4 ramas de perifollo

½ ramita de estragón

100 g de setas

3-4 pastillas de caldo y 1 cucharadita de aroma Patrelle⁴ (preparación culinaria a base de cebollas de color intenso, a la venta en tiendas de productos gourmet)

1 tomate, 1 diente de ajo

1 ramito aromático (tomillo, perejil, laurel troceado)

Para espesar

Almidón o fécula de patata

Preparación: 20 minutos

Cocción: más de 3 horas

Este fondo simple puede sustituir todos los fondos oscuros.

■ Pele y lave la zanahoria y la cebolla. Lave el apio, el perifollo y el estragón. Corte el extremo terroso de las setas, lávelas.

■ Llene la olla con 2 l de agua sin salar. Añada todos los ingredientes. Lleve a ebullición suave durante 2 horas y 30 minutos, espumando (ver pág. 61) cada 30 minutos.

■ Retire los ingredientes de la olla con la ayuda de una espumadera. Deje hervir a fuego lento hasta conseguir 1 l de fondo, espumando continuamente.

■ Para que espese, ponga en un cuenco 2 cucharadas de agua y 1 cucharada rasa de almidón de patata y agregue esta mezcla al fondo caliente, removiendo con la espumadera.

Fumet de pescado

Para 1 l

1 kg de espinas y cabezas de pescado

30 g de mantequilla

1 cebolla grande cortada en rodajas

1 escalonia picada

100 g de setas laminadas

1 ramito aromático (tallos de perejil, tomillo, laurel troceado)

10 cl de vino blanco seco

Preparación: 20 minutos

Cocción: 30 minutos aproximadamente

En la pescadería: pida espinas, recortes y cabezas de pescados blancos (rodaballo, lenguado, pescadilla, barbudo, merluza, pez de san Pedro, etc.). Es preferible preparar el fumet con el mismo tipo de pescado que elaborará el plato; por ejemplo, la cabeza y la espina del rodaballo para una preparación de rodaballo. Pida al pescadero que retire las branquias o agallas del pescado (ya que la sangre oscurecería la salsa).

■ En primer lugar, si no lo ha hecho ya el pescadero, retire las branquias o agallas (de color rojo oscuro) de las cabezas. Lave concienzudamente las espinas y las cabezas. Escúrralas.

■ En una cazuela derrita la mantequilla. Añada la cebolla, la escalonia y las setas, y rehóguelas durante 3 minutos a fuego suave; tenga en cuenta que no deben dorarse. Agregue las cabezas y las espinas bien escurridas. Sofríalas 3 o 4 minutos.

■ Vierta el vino blanco y deje que hierva a fuego muy lento durante casi 20 minutos, pero ni un minuto más, ya que de lo contrario el fumet adquiriría un sabor demasiado intenso. Espúmelo (ver pág. 61) durante la cocción. Deje enfriar unos 30 minutos para que las impurezas vayan al fondo. A continuación, filtre el fumet a través de un colador fino forrado con un paño limpio.

Caldo de gambas

Para 1 l aproximadamente

500 g de gambas pequeñas

1 ramito aromático (algunos tallos de perejil, ½ hoja de laurel, unos tallos de tomillo y 1 ramita de apio, envueltos en 1 hoja de puerro y atados)

Preparación: 10 minutos

Cocción: 15 minutos

Reposo: 15 minutos

■ En una cazuela, ponga 1,25 l de agua, las gambas y el ramito aromático. Lleve poco a poco a ebullición. Espume y deje hervir suavemente 15 minutos como mucho. Retire el recipiente del fuego, cubra la cazuela y deje en infusión durante 15 minutos.

■ Con la ayuda de una espumadera, retire las gambas y pase entonces con cuidado el caldo a través de un colador fino forrado con un paño limpio. Este caldo se puede conservar varios días en el frigorífico.

Jugo de mejillones

Para 1,5 l

1 kg de mejillones

2 escalonias medianas peladas y picadas

10 cl de vino blanco seco

1 ramito aromático (algunos tallos de perejil, ½ hoja de laurel, algunos tallos de tomillo fresco, 1 tallo de apio, envueltos en 1 hoja de puerro y atados)

Preparación: 25 minutos

Cocción: 4 minutos

Reposo: 15 minutos

Los mejillones se pueden servir fríos, como entremés, con una mayonesa a las finas hierbas o como guarnición de una ensalada de hinojo, por ejemplo.

■ Rasque, limpie los mejillones y elimine los filamentos. Lávelos en varias aguas, pero no los deje en remojo.

■ En una cazuela, ponga los mejillones, las escalonias, el ramito aromático, el vino blanco y 1 l de agua. Lleve a ebullición viva rápidamente y deje que hierva 3 minutos. Apague el fuego. Cubra la cazuela. Deje que se enfríe unos 15 minutos.

■ Escurra los mejillones y reserve sus jugos.

■ Deje reposar el jugo de los mejillones para que los residuos vayan al fondo y, a continuación, páselo con mucho cuidado a través de un colador fino forrado con papel absorbente. Este jugo se puede conservar varios días en el frigorífico.