Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 58

Si el alioli sigue líquido o los ingredientes se separan, los puede emulsionar de nuevo siguiendo algunos consejos prácticos: deje el alioli media hora a temperatura ambiente y añada ½ cucharada de patata asada al horno, si dispone de ella. Comience a batir de nuevo, preferiblemente con la batidora eléctrica; ponga en un cuenco 1 cucharada de agua templada y luego incorpore poco a poco 1 cucharada del alioli cortado batiendo con fuerza. La preparación deberá hacer espuma. Continúe con una segunda cucharada de alioli, y luego una tercera. Observará que la salsa liga poco a poco (espesa); continúe, utilizando un pequeño cucharón, incorporando poco a poco el resto de la salsa, que así volverá a recuperar su consistencia y untuosidad.

Rouille (mayonesa al ajo con pimentón y azafrán para bullabesa y sopa de pescados)

Para una sopa o un plato de 4-6 personas

25 cl de aceite de oliva

2 yemas de huevo (ver pág. 254)

4-6 dientes de ajo (4 grandes o 6 pequeños), pelados y sin el germen (ver pág. 156)

1 cucharada de patata horneada

2 cucharadas de caldo de pescado

1 cucharadita de zumo de limón

½ cucharadita de azafrán y cayena en polvo

Típicamente provenzal, esta salsa debe su nombre al color que le confieren el azafrán y el pimentón.

■ Saque los huevos del frigorífico como mínimo media hora antes de elaborar el plato. Triture o maje el ajo sin su germen. Tome 1 cucharada de carne de patata que se haya cocinado al horno durante por lo menos 50 minutos. Cháfela bien con un tenedor en un cuenco. Añada 2 cucharadas del caldo de pescado filtrándolo a través de un colador fino forrado con papel absorbente. Mezcle con el ajo majado, las 2 yemas de huevo y la cucharadita de zumo de limón.

■ Agregue el azafrán y la cayena en polvo: un poco más de azafrán que de cayena, que juntos deberán llenar un poco menos de ½ cucharada. No incorpore sal (el caldo ya la contiene). Remueva y aplaste bien la preparación.

■ Monte, a continuación, como si se tratara de una mayonesa; puede colocar el cuenco sobre un trapo de cocina doblado plano para que no se mueva. Es preferible que emplee una batidora eléctrica. Cuanto más deprisa giren las varillas, más pronto espesará la rouille. Coloque las varillas de la batidora al sesgo, inclinadas con respecto al fondo del recipiente, ya que contribuirá a la emulsión.

■ Bata lo más rápidamente posible, para conseguir que los ingredientes se fusionen. Vierta el aceite gota a gota al principio y después en un chorrito fino. Deje de añadir aceite, pero continúe batiendo. Observará que la salsa toma cuerpo con rapidez. Cuando comience a espesar, puede incorporar el aceite en un chorrito fino continuo. No añada una gran cantidad de una vez.