Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 56

Puede emplear una gran variedad de aceites y vinagres para elaborar estas salsas. Hay muchas clases de aceite de oliva, que se adaptan mejor o peor a cada ensalada o verdura, aceites de sabor neutro (pepitas de uva, girasol, maíz, en ocasiones cacahuete [aunque es necesario saber que hay personas que pueden ser alérgicas al cacahuete, incluso en trazas mínimas, con riesgo de sufrir un episodio grave], etc.) y aceites más aromáticos, como el aceite de nuez, de avellana, de colza tostada, etc., que pueden ser muy sabrosos.

Los aceites aromáticos, como el aceite de oliva, no son adecuados para ciertas salsas, como la mayonesa. Escoja aceites que no se solidifiquen con el frío (pepita de uva, cacahuete, maíz, etc.) para las salsas que deben conservarse en el frigorífico.

El surtido es igualmente importante en los vinagres, balsámico (muy dulce), de vino, tinto o blanco, o más o menos ácidos, como el de Jerez, el de sidra o el de alcohol. El vinagre balsámico que se vende a través de grandes distribuidoras no tiene la calidad del original. Este último se reduce mucho tiempo en barricas de roble en Módena (Italia), es carísimo y se encuentra en las tiendas especializadas de lujo o los comercios de productos italianos. Como puede ser muy aromático, unas pocas gotas son suficientes. Los vinagres balsámicos de grandes distribuidoras se endulzan con caramelo.

No merece la pena salar con flor de sal, pero sí emplear pimienta recién molida.

Mayonesa

1 yema de huevo (ver pág. 254)

1 cucharadita de mostaza

una pizca de sal y de pimienta blanca

vinagre

25 cl de aceite de pepitas de uva, de cacahuete o de maíz

Preparación: 5 minutos

■ Saque los huevos y la mostaza del frigorífico al menos media hora antes de comenzar. Esto permitirá una mejor emulsión, lo que le permitirá obtener una mayonesa más sólida.

■ En una ensaladera o un cuenco de gran tamaño, ponga las yemas de los huevos, la mostaza, una pizca de sal y de pimienta y algunas gotas de vinagre. Puede colocar un trapo de cocina doblado plano debajo del recipiente para que no se mueva.

■ Es preferible que emplee una batidora eléctrica: cuanto más deprisa giren las varillas, más fácil será que la mayonesa espese. Sitúe las varillas de la batidora al sesgo, inclinadas con respecto al fondo del cuenco, ya que contribuirá a la emulsión. Bata lo más rápidamente posible para conseguir que se fusionen los ingredientes. Añada el aceite gota a gota al principio, y después en un chorrito fino. Deje de verter aceite, pero continúe batiendo. Observará que la mayonesa espesa con bastante rapidez. Cuando comience a espesar, puede agregar el aceite en un chorrito fino continuo, pero, sobre todo, no eche gran cantidad de una vez: la mayonesa corre peligro de convertirse de nuevo en un líquido (en ese caso, ver recuadro). Pruébela. Si la mayonesa le parece poco salada, no añada la sal sola directamente (no se disolvería en la salsa). Ponga una pizca de sal en un cuenco, agregue otra pizca de vinagre (½ cucharadita) y remueva. Puede, a continuación, incorporar esta mezcla a la mayonesa y remover.

Esta salsa se puede conservar varios días en el frigorífico. En este caso, cúbrala con film transparente y póngala en la parte baja de la nevera. Hay también pequeños aparatos eléctricos que funcionan bien: le permiten añadir todos los ingredientes al mismo tiempo, sin tener que preocuparse de verter el aceite poco a poco. La yema de huevo, la mostaza y la sal se ponen en la parte de abajo. Encima se agrega el aceite, que va descendiendo y se va formando la emulsión. Para las cantidades (mínimas y máximas de salsa) que se pueden elaborar, consulte las indicaciones del fabricante del aparato eléctrico.