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Poule au pot

Para 4-6 personas

1 gallina de aproximadamente 1,6 kg para 4 personas, o una pularda de aproximadamente 2,4 kg para 6 personas, evisceradas y atadas, si es posible con los menudillos

2 puerros medianos

4 zanahorias medianas

tallos de apio, no demasiado verdes, o, según la temporada, 150 g de apionabo

1 pastilla de caldo

2 cebollas medianas

3 clavos

1 ramito aromático (3 tallos de tomillo y 10 ramitas de perejil, envueltas en 1 hoja de puerro y atados)

sal gorda

pimienta blanca en grano

sal fina

Preparación: 25 minutos

Cocción: 50 minutos (gallina), 1 hora (pularda)

Esta preparación se elabora normalmente el día anterior.

En la pollería: compre una gallina o una pularda eviscerada y atada, pero reserve los menudillos (cuello, hígado, corazón, molleja, alones).

■ Lave y pele las verduras; retire las hojas verdes de los puerros. Pinche los clavos en una de las cebollas. Tenga a mano una espumadera y un pequeño cucharón o una cuchara grande sobre un plato con un cuenco medio lleno de agua.

■ Ponga la gallina o la pularda en una olla y cúbrala con agua sin sal. Lleve a ebullición. Baje el fuego al mínimo. Retire la espuma grisácea que ascienda a la superficie con la ayuda de la espumadera, enjuagándola en el cuenco cada vez que la utilice.

■ Con la espumadera, añada las verduras y el ramito aromático, teniendo mucho cuidado de evitar salpicaduras de agua hirviendo. Agregue 8 granos de pimienta, la pastilla de caldo y 4 cucharadas de sal gorda.

■ Deje que hierva a fuego suave, sin cubrir la olla, durante 40 minutos en caso de que emplee una gallina de menos de 2 kg, o 50 minutos si utiliza una pularda. Evite que hierva a borbotones, ya que el caldo quedaría turbio y produciría espuma.

■ Apague el fuego. Coloque la olla sobre una rejilla, puesto que facilitará que se enfríe. Después de 5 a 10 minutos de cocción, retire el ave del caldo con la ayuda de una espumadera y de un gran tenedor de trinchar, con cuidado de que no se le caiga en el caldo y produzca salpicaduras de caldo hirviendo. Manténgala algunos instantes sobre la olla, el tiempo necesario para que caiga el caldo que pudiera contener. Pruebe el caldo y, si es necesario, agregue sal fina.

Comprobar la cocción y reservar el ave

■ Coloque el ave sobre una tabla de cortar. Para comprobar la cocción, pinche la unión de la pata con la punta de un cuchillo y presione con el dorso de un tenedor: el jugo debe ser claro y no sanguinolento. Si el ave no se va a servir de inmediato, consérvela en su caldo para que no se reseque.

Desgrasar el caldo

■ Si quiere desgrasar este caldo, siga la receta anterior (pot-au-feu). La grasa de las aves no se solidifica con el frío del mismo modo que la del buey. Sin embargo, después de haberlo introducido durante toda la noche en el frigorífico, la grasa formará una capa líquida amarillenta que puede eliminarse con un pequeño cucharón o una cuchara grande; además, después se puede pasar papel absorbente si fuera necesario.

Trinchado: ver el trinchado del pollo en la página 524.