Читать книгу Robuchon. Todas las recetas - Joel Robuchon - Страница 103

El pescado se suele consumir crudo en Japón, acompañado sobre todo de arroz, aromatizado con algas, salsa de soja y una «mostaza verde», el wasabi, que en realidad es un rábano picante. En Occidente, estas preparaciones, que, de hecho pueden ser muy variadas, reciben la denominación común de sushis.

Los tartares de pescado también están muy de moda. La denominación no puede ser más inapropiada, pues el término «tartar» en cocina se refiere a una elaboración de carne picada, que antiguamente era de caballo, y que provenía de Mongolia: se supone que los miembros del pueblo tártaro los conservaban bajo la silla (de su montura). Los pescados grasos se prestan muy bien a estas preparaciones, que necesitan muchos condimentos. Utilice solo pescados del todo frescos.

Chopa o dorada gris en mayonesa

Para 4 personas

400 g de filetes de chopa o dorada gris

el zumo de 1 limón, 3 cucharadas de zumo de limón

1 escalonia pelada y picada fina

1 cucharada de perejil plano picado

4 huevos de codorniz (opcional)

1 cucharada de pepinillos en trozos pequeños

½ zanahoria, ½ puerro

aceite de pepitas de uva

1 yogur natural

1 ramito de perifollo

sal fina, pimienta

Para la mayonesa

1 yema de huevo (ver pág. 254)

1 cucharadita de mostaza

8 cl de aceite de pepitas de uva

¼ de cucharadita de vinagre de alcohol blanco

2 cucharadas de queso fresco, sal

Preparación: 15 minutos + 15 minutos (huevos, ensalada)

En la pescadería: pida al pescadero que le limpie unos filetes de dorada o chopa. Decántese por un pescado entero y muy fresco.

Salsa

■ Ponga en un recipiente la yema de huevo, la mostaza y una pizca de sal. Bata, si es posible, con la batidora eléctrica inclinada al bies. Añada despacio y en un chorrito fino, sin dejar de batir, 8 cucharadas de aceite, ¼ de cucharadita de vinagre y después el queso fresco. Puede conservar, si lo desea, la mayonesa en el frigorífico, cubriéndola con film transparente.

Dorada

■ Pique lo más finos que pueda los filetes de dorada o chopa. Póngalos en un cuenco. Agregue 2 cucharadas de zumo de limón, la escalonia, el perejil plano y los pepinillos. Salpimiente y mezcle. Incorpore con 2 cucharadas de la mayonesa. Cubra con film e introduzca el recipiente en el frigorífico como mínimo durante 1 hora.

Huevos (opcional)

■ Saque los huevos de codorniz con media hora de antelación. Prepare un cuenco medio lleno de agua fría con 5 cubitos de hielo. Lleve a ebullición 1 l de agua. Cueza los huevos 3 minutos en el agua hirviendo, removiéndolos con una espumadera. Sáquelos con cuidado y póngalos en el cuenco. Retire la cáscara en el agua y luego escúrralos.

Ensalada

■ Pele y lave la zanahoria y el puerro. Píquelos muy finamente. Salpimiente, vierta 1 cucharada de zumo de limón y ½ cucharada de aceite. Remueva y deje macerar 3 minutos. Añada el yogur y mezcle.

■ Este tartar de dorada se puede servir dándole una forma regular utilizando unos pequeños aros metálicos. Corone cada tartar con un huevo de codorniz y algunos brotes de perifollo.