Читать книгу Wer kocht, hat keine Zeit zu morden. - Jörg Maurer - Страница 10

Für 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten plus 90 Minuten Kühlzeit

Für die Weißwürste mit Zanderfüllung

150 ml trockener Weißwein

4 TL mildes Currypulver

500 g Zanderfilet, ohne Haut

2 Eiweiß

300 ml flüssige Schlagsahne

½ Bund Schnittlauch

Salz

frisch gemahlener weißer

Pfeffer

100 cm küchenfertiger Wurstdarm (beim Metzger bestellen)

Eiswürfel

Zum Anrichten

Remoulade

Baguette

Champagner

Weißwürste mit Zanderfüllung

Den Becher und die Messer eines Standmixers für 30 Minuten in den Gefrierschrank legen.

Den Weißwein in einem kleinen Topf aufkochen und reduzieren, bis er zu Sirup wird. 1 TL Currypulver hineinrühren und kalt stellen. Das gut gekühlte Zanderfilet in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem kalten Eiweiß im vorgekühlten Standmixer pürieren. Eiswürfel in eine große Schüssel geben, eine kleinere Schüssel auf die Eiswürfel stellen und ein feines Sieb passender Größe hineinhängen. Die Zanderfarce durch das Sieb streichen. Die eiskalte Sahne vorsichtig mit dem Schneebesen unter die Zanderfarce ziehen und das Ganze anschließend abgedeckt kalt stellen.

Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in sehr feine Röllchen schneiden. Den kalten Weißweinsirup und die Schnittlauchröllchen unter die Zanderfarce heben und mit Salz und Pfeffer würzen. Für 30 Minuten kalt stellen.

Die Fischfarce in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und den Darm auf die Tülle stülpen. Eine kleine Menge der Masse in den Darm drücken, damit keine Luftblasen entstehen, dann das Darmende mit Küchengarn zubinden.

Nun die Fischmasse mit gleichmäßigem Druck in den Darm füllen, durch einen Dreh eine kleine Wurst abtrennen und an jedem Drehpunkt mit Garn zubinden. Auf diese Weise 10 kleine Würste herstellen und anschließend das Ende des Darms zubinden. Die Würste mehrmals mit einer feinen Stecknadel einstechen und für 30 Minuten kalt stellen.

In einem breiten Topf reichlich Salzwasser auf 70 °C erhitzen. Dabei ein Küchenthermometer zur Kontrolle benutzen, damit die Fischmasse nicht gerinnt. Die Würste hineinlegen, ein Küchentuch auf den Topf legen und die Würste unter Temperaturkontrolle 15 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig mit dem Schaumlöffel herausheben.

Anrichten

Die Weißwürste auf vorgewärmten Tellern anrichten und zusammen mit Remoulade, Baguette und einem Glas Champagner servieren.

Tipp

Die Verarbeitung der Zutaten und das Gelingen der Würste hängt sehr davon ab, wie kalt die verwendeten Zutaten sind. Je besser vorgekühlt wird, desto einfacher die Verarbeitung und umso köstlicher die Würste.

Die Weißwürste sollen in Bayern erfunden worden sein? Pustekuchen, die Chinesen waren viel früher dran! Die sogenannten »Weichen Tränen des Morgens« wurden dort das erste Mal im Jahr 4000 v.Chr. erwähnt und ein zeitgenössischer Koch schreibt dazu: »Schneide die weichen Tränen des Morgens niemals mit dem Messer, sondern zutzle sie behutsam aus. Verzehre sie, bevor die Sonne ihren höchsten Stand erreicht hat.«