Читать книгу Wer kocht, hat keine Zeit zu morden. - Jörg Maurer - Страница 23

Für 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten plus 5 Stunden Marinierzeit

Für die Sarde in saor

400 g weiße Zwiebeln

125 ml mildes Olivenöl plus etwas mehr zum Braten

einige ganze schwarze Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 Handvoll Rosinen

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

125 ml Weißweinessig

1 Handvoll Pinienkerne

500 g frische küchenfertige ganze Sardinen

Weizenmehl Type 405 nach Bedarf

Zum Anrichten

frisches Ciabatta

Sarde in saor

Die Zwiebeln abziehen und in feine Ringe hobeln. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Die Pfefferkörner mit der flachen Seite eines großen Messers etwas andrücken und zusammen mit den Lorbeerblättern und den Rosinen zu den Zwiebeln geben. Mit Salz und Pfeffern würzen. Die Zwiebelringe zugedeckt bei niedriger Hitze 20–25 Minuten farblos anschwitzen. Die Zwiebeln dürfen nicht bräunen, deshalb bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Den Deckel abnehmen, den Essig zugeben und die Zwiebeln weitere 5–10 Minuten leicht einköcheln lassen. Dabei darauf achten, dass die Zwiebeln bis zuletzt mit Sauce bedeckt sind. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl leicht rösten und dann zu den Zwiebelringen geben.

Die Sardinen waschen, trockentupfen und wie ein Buch aufklappen, mit der Haut nach oben auf die Arbeitsfläche legen und vorsichtig flachdrücken. Das Mehl auf einen großen Teller geben und die Sardinen von beiden Seiten mehlieren. In eine große, beschichtete Pfanne so viel Olivenöl geben, dass der Boden großzügig bedeckt ist. Das Öl erhitzen und die Sardinen von beiden Seiten darin knusprig goldbraun braten. Falls sie am Pfannenboden ansetzen, die Temperatur verringern. Die gebratenen Sardinen auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann salzen.

Die gebackenen Sardinen und die Zwiebelringe in einer nicht zu weiten Schüssel abwechselnd schichten, es sollten sich mindestens drei Lagen ergeben. Nach Belieben noch etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl zugeben. Die Sardinen abgedeckt im Kühlschrank mindestens 5 Stunden durchziehen lassen, sie halten auf jeden Fall 2–3 Tage und schmecken umso besser, je länger sie durchziehen.

Anrichten

Die Sardinenfilets mit den Zwiebelringen auf den Tellern anrichten und mit Ciabattascheiben servieren.