Читать книгу Книга о вкусной и здоровой пище - Леся Кравецкая - Страница 3

Салат – вкусное, быстрое и легкое в приготовлении блюдо, это смесь овощей, зелени и других ингредиентов, заправленная соусом. Подается салат, как правило, в холодном виде. В состав салатов могут входить овощи (как в сыром, так и вареном виде), фрукты, ягоды, отварное мясо и язык, рыба, яйца, грибы (вареные, жареные или маринованные), сыр, творог. В зависимости от этого салаты делятся на овощные, рыбные, грибные, мясные.

Достаточно большой популярностью пользуются десертные салаты, состоящие из свежих ягод, фруктов, цитрусовых, мороженого, жареных орехов, сухофруктов, сладкой творожной массы, с заправкой из взбитых сливок, йогурта, сладких соусов. Такие салаты могут быть вкусным завершением трапезы, легким перекусом или самостоятельным блюдом на завтрак.

Салаты, состоящие из сырых овощей (огурцов, помидоров, редиса, зеленого лука, зеленого салата, репы, редьки, тыквы), чаще всего подают как дополнение к вареному или жареному мясу, рыбе, птице или как аперитив – легкое самостоятельное блюдо, повышающее аппетит. В таких салатах содержится много клетчатки, которая очень полезна для пищеварения. В хорошем салате-аперитиве должно быть много овощей и свежей зелени.

Салаты, в состав которых, кроме овощей, входят белковые продукты (вареные яйца, мясо, рыба, сыр твердых сортов, бобы, орехи, грибы), вполне способны утолить голод. Поэтому чаще всего их подают как самостоятельную полноценную закуску. Иногда вместо белковых ингредиентов или вместе с ними используют углеводы (рис, картофель, макаронные изделия), увеличивая тем самым калорийность блюда. Маслины, каперсы, чеснок, разнообразные специи добавят любому закусочному салату массу интересных вкусовых акцентов.

Большой популярностью всегда пользуются сезонные салаты – из свежих сезонных овощей, фруктов, ягод. Они готовятся очень быстро.

Отдельно стоит обратить внимание на теплые салаты. Они состоят из большого количества разнообразных ингредиентов, которые обжаривают в воке или глубокой сковороде и подают в теплом виде. Поскольку в состав таких салатов могут входить крупы, макаронные изделия, фасоль, кунжут, а также овощи, грибы, мясо и птица, то иногда они вполне способны заменить собой два-три блюда: закуску, мясное блюдо и гарнир.

При приготовлении любых салатов очень важно правильно выбрать и подготовить продукты. Всю зелень, а также овощи перед нарезанием следует тщательно вымыть, а затем обсушить, разложив в один слой на чистом полотенце или выложив в дуршлаг и тщательно стряхнув. Уделите особое внимание промыванию листовых салатов, так как в пазухах листьев очень часто скапливается грязь. Петрушку перед нарезанием лучше замочить на 1 час в холодной воде – тогда веточки станут упругими и отлично подойдут не только для приготовления, но и для украшения блюд. Стебли петрушки, как правило, для салатов не используют. Их можно сложить в закрывающийся пищевой контейнер, отправить в холодильник и использовать при варке бульонов. Для более длительного хранения стебли можно завернуть в пищевую пленку и положить в морозильную камеру.

Нарезая для салатов молодой зеленый лук, можно использовать как зеленую, так и белую часть растения (молодую луковицу). Зеленую часть нарезают кусочками длиной 1,5—2 см, а луковицу – тонкими полукольцами.

Если вы используете для салата небольшие молодые или тепличные огурцы с нежной кожицей, то снимать ее не обязательно. У других огурцов кожицу срезают специальным ножом-овощечисткой. Огурцы можно нарезать кружочками, полукруглыми ломтиками, кубиками, соломкой и даже тонкими лентами (используя для такого способа нарезки тот же нож-овощечистку). Заправляют и солят салаты с огурцами непосредственно перед подачей, так как при добавлении соли они быстро отдают влагу, которая, соединившись с заправкой (сметанной, майонезной, кефирной), делает ее слишком водянистой.

Помидоры нарезают ломтиками или кружочками, а иногда, в основном для слоеных салатов, – кубиками. У промытого помидора перед нарезкой следует вырезать плодоножку. Иногда у крупных помидоров удаляют семена. Для этого необходимо разрезать помидор на 4 части и ложкой аккуратно вынуть семена. Часто у помидоров перед нарезкой снимают кожицу. Для этого на помидоре со стороны, противоположной плодоножке, острым ножом делают неглубокий крестообразный надрез, опускают подготовленные таким образом помидоры на 2—3 минуты в очень горячую (только что закипевшую) воду, а затем перекладывают на 3 минуты в ледяную воду. После такого «контрастного душа» кожица легко снимется, достаточно лишь поддеть разрезанные уголки кожицы тонким ножом.

У молодого редиса для салата можно использовать как корнеплод, так и нежную ботву. Корнеплоды нарезают кружочками или ломтиками, а ботву – тонкими полосками, которые посыпают небольшим количеством соли, слегка разминают, оставляют на 2—3 минуты, чтобы выделился сок, а затем сливают его.

Капусту для салатов очень мелко шинкуют, предварительно разрезав головку пополам и удалив кочерыжку. Пекинскую капусту после шинковки можно добавлять в салат сразу же, молодую белокочанную посыпают небольшим количеством соли, слегка разминают и оставляют на 5—6 минут, чтобы стек сок. Зрелую нашинкованную капусту перед добавлением в салат можно выложить в дуршлаг и обдать кипятком или пропарить несколько минут, подвесив над кастрюлей с небольшим количеством кипящей воды, а затем тщательно отцедить. Квашеную капусту необходимо нарубить ножом. Если квашеная капуста оказалась слишком кислой, то ее можно предварительно промыть в холодной воде и тщательно отжать.

Цветную капусту разделяют на небольшие соцветия и отваривают несколько минут в кипящей воде с добавлением небольшого количества сахара и соли. До выкладывания в салат ее хранят в отваре.

Брокколи разделяют на небольшие соцветия, бланшируют 3—4 минуты в слегка подкисленной воде, а затем выкладывают на несколько минут в ледяную воду (для прекращения процесса варки).

Картофель для салатов чаще всего варят в кожуре, полностью охлаждают, а затем чистят и нарезают кубиками или ломтиками. Для того чтобы кусочки картофеля не разваливались при нарезке, а салат имел аккуратный вид, выбирают корнеплоды с плотной мякотью, низкой водянистостью и высоким содержанием крахмала. Иногда картофель для салатов варят, предварительно очистив и нарезав кубиками. При таком способе варки необходимо очень тщательно следить за временем, чтобы картофель не разварился, а в воду следует добавить немного столового уксуса (примерно 1 ч. л. на 300 мл воды), так как в кислой среде картофель не так быстро разваривается.

Сырую очищенную морковь для салатов чаще всего натирают на крупной или мелкой терке, а иногда – на специальной терке для овощей по-корейски или нарезают ножом-овощечисткой (чтобы получить длинные и тонкие полоски). Варить морковь для салатов можно в кожуре (в кипящей воде) или очищенную, но целую (в бульоне), а также очищенную и нарезанную кубиками, кусочками, ломтиками (в слегка подсоленной воде или бульоне). Добавлять уксус при варке моркови нет никакой необходимости, так как нарезанная морковь хорошо держит форму.

Для салатов выбирают вкусную, сладкую и сочную столовую свеклу с мякотью темно-бордового цвета. Такую свеклу, предварительно очистив, можно натереть в сыром виде (на крупной терке или терке для овощей по-корейски), можно отварить в кожуре до готовности или завернуть в фольгу и запечь в духовке. Остывшую отваренную или запеченную свеклу очищают и нарезают кубиками, ломтиками, брусочками или натирают на терке. Если в состав салата входят другие овощи, а салат поливают заправкой на основе растительного масла, то, чтобы свекла не окрасила овощи своим соком, нарезанную свеклу отдельно перемешивают с небольшим количеством масла, а затем соединяют с остальными продуктами.

Стручковую фасоль добавляют в салаты в отваренном виде. Стручки хорошо промывают, удаляют кончики и жесткие волокна (если такие есть), нарезают на кусочки длиной 4—5 см и отваривают приблизительно 5 минут в кипящей воде с добавлением небольшого количества соли и сахара. Затем сливают отвар, а фасоль опускают на несколько минут в ледяную воду. Сухую фасоль предварительно замачивают в воде комнатной температуры на 8 часов, а затем отваривают до готовности в свежей несоленой воде. Для салатов лучше использовать белую фасоль.

В салаты очень часто добавляют консервированные овощи и грибы: зерна и кочанчики кукурузы, горох, фасоль (зерновую или стручковую), огурцы. Такие овощи предварительно необходимо откинуть на дуршлаг и тщательно отделить от маринада.

У консервированных или квашеных огурцов (кроме пикулей и корнишонов) перед нарезкой удаляют кожицу. Грибы большого размера разрезают на несколько частей, а небольшие добавляют в салат целыми.

Мясо, рыбу, птицу отваривают до готовности одним куском, отделяют от костей, охлаждают и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Чтобы мясо или птица при варке получились сочными, их выкладывают в кипящую воду и отваривают с добавлением нескольких горошин черного и душистого перца, а также очищенных овощей: лука, моркови и корня петрушки.

Если для приготовления салатов используются рыбные консервы, то рыбу вынимают из заливки и разминают вилкой, удалив крупные кости.

Яйца отваривают вкрутую, охлаждают, очищают от скорлупы и нарезают ломтиками, кружочками, кубиками или натирают на терке. Некоторые салаты подают с яйцами пашот.

Яблоки и груши добавляют в салат, предварительно очистив от кожуры и сердцевины с семенами, нарезав кубиками, соломкой или ломтиками и сбрызнув небольшим количеством лимонного сока, который предотвратит потемнение светлой мякоти свежих плодов.

Персики, сливы, абрикосы, нектарины, вишни, черешни нарезают ломтиками, предварительно удалив косточку. Виноград отделяют от веточек, ягоды разрезают пополам и удаляют косточки. Мелкий виноград без косточек можно добавлять в салат в целом виде. Также в целом виде добавляют в салаты различные свежие ягоды, предварительно их аккуратно промыв, обсушив и удалив чашелистики. Клубнику разрезают на 2—4 части. Цитрусовые (апельсины, мандарины, грейпфруты) очищают от кожуры и белой пленки, разделяют на дольки и разрезают их на 2—3 части. Цедру апельсинов, лимонов, мандаринов можно предварительно снять с помощью специального ножа и тоже добавить в салат.

Учтите, что вкус салата будет зависеть не только от продуктов, из которых он приготовлен, но и от используемой заправки. Заправляют салаты майонезом, сметаной, смесью лимонного сока и растительного масла или другими соусами. Вместо подсолнечного или оливкового масла можно взять кунжутное, ореховое или тыквенное, тем самым разнообразив вкус салата.

Подают салаты в салатниках, выложив горкой и украсив теми продуктами, из которых они приготовлены. Особенно красиво на столе выглядят слоеные салаты, при приготовлении которых все продукты нарезают небольшими кусочками или натирают на терке, укладывают в салатнике или специальном кондитерском кольце слоями, а слои промазывают майонезом или другим соусом. Слоеные салаты перед подачей лучше всего отправить в холодильник на 30 минут. Остальные салаты подают на стол немедленно после приготовления и заправки. Если нет возможности это сделать, то до подачи их хранят в прохладном месте.

Для украшения салатов отбирают самые красивые овощи, фрукты, ягоды и нарезают их фигурно. Также салаты можно украсить свежей зеленью петрушки, укропа, зеленого салата, сельдерея.