Читать книгу Grillen - Michael Koch - Страница 19

Die Methode

Beim Smoken handelt es sich um eine indirekte Garmethode (Low & Slow), bei der das Grillgut in einer separaten Gar- oder Räucherkammer je nach Smokervariante im Rauch über mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen von 80 bis 140°C gart (siehe Bild rechts). Zu Beginn wird meist über mehrere Stunden gesmokt, ohne die Klappe zu öffnen, damit der Rauch am Grillgut haften bleibt und nicht entweichen kann. In der zweiten Phase wird gesmokt und in regelmäßigen Abständen eine Essig-Saft-Mischung aufgesprüht oder für die Kruste mit einem Mop glasiert. In der dritten Phase wird das Fleisch in Butcherpaper gewickelt zurück in den Smoker gelegt. Auf diese Weise gart es ohne auszutrocknen weiter. Danach noch etwa 1 bis 2 Stunden, z.B. in einer Kühlbox, ruhen lassen und genießen.

Das Holz

Unabdingbar für das Aroma ist das richtige Holz. Bei manch erfahrenen Smokern löst dieses Thema einen wahren Glaubenskrieg aus. Ihnen steht eine große Anzahl an Holzsorten zur Verfügung. Die bekanntesten einheimischen Sorten sind Eiche, Erle, Buche, Birke, Wacholder, Apfel, Birne, Kirsche oder Pflaume. Ausländische Sorten sind Hickory, Ahorn, Pecan oder Mesquite. Allesamt sind Harthölzer.

Feuer & Rauch

Wer traditionell smoken will, muss zu Beginn erstmal ein Feuer machen, meist in einer Firebox oder einem Firebarrel. Große Holzscheite werden entzündet, durch Sauerstoffzufuhr zum Durchglühen gebracht und dann in die Brennkammer des Smokers gelegt. Der Rauch von Holz und Holzkohle kann während des Verbrennens jede Farbe von Blau bis Weiß, Grau, Gelb, Braun und im schlimmsten Fall sogar Schwarz annehmen. Der am meisten gewünschte Rauch ist jedoch hellbau bis fast unsichtbar. Die blaue Farbe hängt mit der Partikelgröße im Rauch zusammen und damit wie er sich ausbreitet und das Licht reflektiert.

Fleisch & Rub

Bei der Wahl des Fleisches lautet die Devise: Qualität geht vor. Also achten Sie beim Kauf möglichst auf regionale artgerechte Haltung. Es sollte gut gereift sein. Beim Rub (der Trocken-Gewürzmischung) müssen Sie sich herantasten. Im Rezeptteil und im Kapitel Rubs, Marinaden & Co. (s. Seite 282) finden Sie einige Anregungen. Aber Sie können auch Ihre ganz eigene Mischung herstellen.

Smoken im Grill

Auch in einem normalen Kugel- oder Gasgrill kann man bedingt smoken. Um sich mit dieser Garmethode einmal auseinanderzusetzten, wäre das eine kostengünstige Möglichkeit. Später können Sie sich immer noch einen Smoker zulegen. Diese sind nämlich je nach Modell sehr kostspielig. Die Garmethode ist außerdem sehr zeitintensiv und bedarf einiger Planung. Sie hat aber den Vorteil, dass Sie große Fleischstücke und große Mengen für große Grillfeste auf einmal zubereiten können. Smoker gibt es in verschiedensten Größen und Ausführungen. Ob Offset-, Water- oder Pelletsmoker, alle bringen hervorragende Ergebnisse. Für das Smoken im Grill benötigen Sie Holz-Chips für kürzere oder Holz-Chunks für längerer Garzeiten. Diese sollten ausreichend lange in Wasser eingeweicht werden, damit sie nicht verbrennen, sondern langsam schwelend ihren Rauch abgeben. Je mehr eingeweichtes Holz Sie beim Garvorgang verwenden, desto rauchiger schmeckt das Grillgut. Da muss jeder einfach ausprobieren, was einem zusagt. Im Holzkohlegrill gibt man das abgetropfte vorher eingeweichte Räucherholz direkt auf die Glut. Beim Gasgrill füllt man sie in spezielle Räucherboxen. Aber eine Tasche aus Alufolie gefüllt mit Räucherchips und mit eine paar Löchern versehen tut es auch. Gesmokt wird bei langen Garzeiten bei indirekter Hitze mit einem Feuerring (s. Seite 34) oder indirekt bei kurzer Garzeit.