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Die Methode

Räuchern folgt eigentlich demselben Prinzip wie Smoken, nur unterscheidet man hier zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Meistens hängt oder liegt das Gargut auf einem Gitterrost direkt über der Brennkammer, sodass der Rauch nach oben aufsteigen kann.

Früher wurde hauptsächlich geräuchert, um Lebensmittel haltbar zu machen, heute bedient man sich dieser Methode eher aus geschmacklichen Gründen. Die Temperaturen liegen hierbei zwischen 20 und 100°C. Es kann sowohl Fleisch als auch Fisch geräuchert werden. Da Fleischräuchern aber sehr zeitintensiv ist, konzentrieren wir uns auf das Räuchern von Fisch.

Fischfilets werden immer liegend auf einem Gitterrost geräuchert. Ganze Fische hingegen hängen senkrecht in der Räucherkammer.

Fisch und Lake

Am besten geeignet sind fettreiche Fischarten wie zum Beispiel Lachs, Heilbutt, Makrele, Saibling oder Forelle, da sie beim Räuchern nicht so schnell trocken werden und Fett ein Geschmacksträger ist. Als Erstes sollte der Fisch eingesalzen werden. Das kann trocken oder nass geschehen.

Für die nasse Variante 50 g Salz pro Liter Wasser auflösen. Zusätzlich können Sie Gewürze in die Lake geben, z.B. Rosmarin, Pfefferkörner, Lorbeer usw. Ganze Fische brauchen zwischen 6 und 10 Stunden, Filets je nach Dicke nur 3 bis 6 Stunden.

Beim Trockensalzen gilt die Regel: Der Fisch wird in einer Salzmenge eingelegt, die mindestens 5 Prozent seines Gewichts entspricht. Das Einsalzen sollte man höchstens auf 2 Stunden ausdehnen. Trockensalzen ist zwar die schnellere Variante, ich bevorzuge aber das Einlegen in Salz- bzw. Gewürzlake, weil das Endergebnis noch besser ist. Nach dem Salzbad werden die Fische gewaschen, trocken getupft und zum Trocknen ein paar Stunden kühl und gut durchlüftet aufgehängt.

Der Vorgang

Für das Warmräuchern den Räucherofen auf 35 bis 50°C vorheizen. Die Räucherspäne entzünden und abbrennen, bis sie ihren Rauch entfalten. Dann die Fische hineinhängen und je nach Geschmack 45 Minuten bis 3 Stunden räuchern.

Kalt geräuchert wird bei Temperaturen unter 25°C. Abhängig von der Dicke des Fisches bzw. des Filets dauert der Räuchervorgang zwischen 8 und 24 Stunden. Heißräuchern ab 55°C Grad eignet sich, wenn Sie die Fische gleich verzehren wollen, da sie nach dem Abkühlen eher trocken werden. Abschließend empfehle ich allen, die sich für das Thema interessieren, sich noch mehr Informationen zu besorgen.