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Rückwärtsgrillen/Reverse seared

Geeignet für große Steaks, die dicker als 4 cm sind, wie es z.B. bei Tomahawk, Porterhouse oder Hochrippe der Fall ist. Die Grilltechnik hat den Vorteil, dass das Fleisch nicht verbrennt und die sogenannten Grillmarks bzw. Röstaromen am Ende des Garvorgangs besser kontrolliert werden können.

Wie der Name schon sagt, wird hier rückwärts gegrillt. Das bedeutet, dass das temperierte Fleisch (es sollte Zimmertemperatur haben) ohne Angrillen zunächst bei indirekter Hitze zwischen 130 bis 150°C auf 50°C Kerntemperatur gebracht wird.

Dann wird der Grill für direktes Grillen auf 300 bis 350°C aufgeheizt und das Fleisch von beiden Seiten jeweils 3 bis 4 Minuten scharf angegrillt. Dabei entsteht eine herrliche Kruste.

Holzplanken/Holzblätter

Bei dieser Methode erhält man ein wunderbar feines Raucharoma. Als Erstes werden die Planken 1 Stunde oder die Blätter 30 Minuten ausreichend gewässert. Die Planken röstet man auf einer Seite im vorgeheizten Grill an, bis sie angekokelt sind und leicht rauchen. Das leicht geölte Grillgut wird auf der angekokelten Seite auf der direkten Hitze zu Ende gegart. Für die Holzblätter das Grillgut darin einwickeln und je nach Dicke auf der direkten Hitze grillen. Die Planken können mehrfach verwendet werden. Einfach unter fließendem Wasser abspülen und trocknen lassen.

Salzplanke

Sie gibt es in unterschiedlichen Größen und Stärken. Ich empfehle eine Stärke von 3 cm und für mehrere Personen eine Fläche von 30 x 20 cm. Achtung: Erwärmen Sie die leicht geölte Salzplanke langsam in der indirekten Zone Ihres Grills, damit sie nicht aufgrund von Hitzespannung reißt. Nach etwa 45 Minuten ist sie einsatzfähig. Legen Sie das leicht gewürzte Grillgut (kein Salz, die Planke gibt ja Salz ab) darauf und garen Sie es bei direkter oder indirekter Hitze. Nach dem Abkühlen können Sie die Salzplanke unter fließendem Wasser abspülen und trocknen lassen. Sie kann so oft verwendet werden, bis sie irgendwann aufgrund der Abnutzung bricht.