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GRILLMATERIAL

Holzkohle

Wenn es um Kohle geht, entscheidet nicht der Preis, sondern die Qualität. Die Kohle sollte 100 Prozent natürlich und frei von Zusätzen sein. Achten Sie in diesem Zusammenhang auf die Einhaltung der DIN-Normen (DIN EN 1860-2/mit DINplus-Logo). Gleichmäßig große Kohlestücke, die bei günstigeren Anbietern eher selten vorkommen, sind ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Sie garantieren ein gleichmäßiges Abbrennen und eine gute Glutbildung. Holzkohle ist für direktes Garen auf der Glut die einzige Wahl und garantiert das typische Grillaroma. Ich bevorzuge die Sorte Quebracho. Sie besteht ausschließlich aus Holz des Quebracho-Baums, das sich durch seine sehr harte und schwer spaltbare Struktur auszeichnet. Aufgrund des Härtegrads brennt diese Kohle deutlich länger als viele andere Sorten.

Vor- und Nachteile Holzkohle

+ typisches Holzkohlearoma und Grillfeeling

- nicht ganz gleichmäßiges Glutbett

Briketts

Es handelt sich in diesem Fall um gepresste Holzkohle in Brikett- oder Eierform. Meist enthalten sie zusätzlich Bindemittel und Anzündhilfen. Durch ihre Form lässt sich leicht ein gleichmäßiges Glutbett erstellen, was bei Holzkohle kaum möglich ist. Briketts brauchen zwar länger zum Durchglühen, dafür kann man mit ihnen über einen längeren Zeitraum gleichmäßig grillen.

Vor- und Nachteile Briketts

+ gleichmäßiges Glutbett und lange Grilldauer

- langes Vorglühen

Holzkohle & Briketts

Beide Sorten sind auch kombinierbar. Auf die gleichmäßig glühenden Briketts eine dünne Schicht Holzkohle geben, um ein typisches Grillaroma zu erzeugen. Hier heißt es ausprobieren, was einem mehr zusagt. Auf jeden Fall kann man die Vorteile beider Sorten kombinieren.

Spezielle Holzkohle & Briketts mit Nachhaltigkeit

Kokosbriketts

Sie bestehen zu 100 Prozent aus Kokosschalen, sind naturbelassen sowie geruchs- und geschmacksneutral. Ihr größter Vorteil besteht darin, dass sie viermal länger brennen als normale Holzkohle.

Maiskohle

Die wohl umweltschonendste Grillkohle, da sie ein natürliches Abfallnebenprodukt ist! Es handelt sich um den Maisstrunk, die sogenannte Maisspindel, ohne Körner. Maiskohle ist verkohlt und unverkohlt erhältlich. Ich empfehle die verkohlte Variante. Sie entwickelt von allen Materialien die schnellste Glutbildung und stärkste Hitze, hat aber dafür die kürzeste Grillzeit und ist somit nur zum schnellen direkten Grillen geeignet.

Olio Bric

Grillbriketts aus Olivenkernen. Besonders nachhaltig in Bezug auf weltweite Abholzungsmethoden von Tropenhölzern, die kaum überwacht zu Grillkohle verarbeitet beim Discounter landen. Ebenso wie Kokosbriketts sind sie zu 100 Prozent ein Recycling-Produkt und meist frei von Geruchs- und Geschmacksstoffen. Sie zünden durch den natürlichen Fettgehalt der Olivenkerne wie von alleine und bilden kaum Funkenflug, weshalb sie sich gut zum Balkongrillen eignen.

Binchotan

Der Ferrari unter den Holzkohlen. Ein 10-kg-Sack kann bis zu 300 € kosten. Die Kohle, auch White Charcoal genannt, stammt aus Japan. Seit über 1000 Jahren wird sie auch heute noch nach demselben Verfahren hergestellt. Es gibt sie in Schwarz, Kuro-Zumi, und in Weiß, Shiro-Zumi. Ihre Brenneigenschaften zeichnen sich durch eine sehr ruhige und gleichmäßige Glut, lange Brenndauer und starke Infrarotstrahlung sowie ihre sehr niedrige Rauchentwicklung aus. Deshalb eignet sie sich auch so gut für das Grillen in Restaurants, wie es in Japan oft üblich ist. Häufig wird mit ihr auf sogenannten Robata oder Kongrogrills gegrillt. Am bekanntesten sind wohl Teriyaki und Yakitorispieße, von denen bestimmt jeder schon einmal gehört hat.

Zum Smoken und Räuchern

Wood-Räucherchips

Es handelt sich hierbei um geraspelte Holzspäne diverser Holzsorten, die sich sowohl für Holzkohle- als auch für Gasgrills eignen. Meist werden sie 1 Stunde in Wasser eingeweicht (siehe Bild unten) und dann abgetropft direkt auf die Glut (siehe Bild rechts) oder in eine Räucherbox für den Gasgrill gegeben. Beim Gasgrill hilft es, sie mit einem Handbunsenbrenner zu entzünden. Probieren Sie es aus – und Sie wollen auf die begehrte Rauchnote nie wieder verzichten. Das Angebot ist mittlerweile so vielfältig, dass Sie einige Zeit brauchen würden, um alle zu testen.

Wood-Räucherchunks

Der große Bruder der Woodchips. Hierbei handelt es sich um grob geschnittene Holzstücke, meist 2 bis 4 cm groß, die zum Smoken oder indirekten Grillen bei längeren Garzeiten benötigt werden. Am besten die Chunks über Nacht einweichen, damit sie sich gut mit Wasser vollsaugen können.

Wood-Räucherpellets

Die Pellets sind gepresste Sägespäne der jeweiligen Holzsorte oder auch eine Mischung mehrerer Sorten. Sie sollten immer 100 Prozent natürlich und ohne Bindemittel und Füll- oder Zusatzstoffe sein. Hier gibt es schon fertige Holzmischungen für bestimmte Geschmacksprofile, z.B. Ahorn, Hickory und Kirsche. Aber auch Mischungen mit zusätzlichen Aromen wie Rosmarin, Knoblauch oder Paprika sind im Handel erhältlich. Diese werden Blends genannt. Die entsprechende Menge zum Smoken entnehmen Sie der Verpackung. Auch hierbei bitte wieder auf die Qualitäts-DIN-Normen achten (Deutschland: DIN+ / Österreich: ÖNORM M 7135 / Schweiz: SWISSPELLET).

Woodlogs-Holzscheite

Die ursprünglichste Methode zu Grillen ist wohl die auf Holz. Es gibt unzählige Sorten, die Sie verwenden können, z.B. Buche, Birke, Ahorn, Apfel, Kirsche, Hickory oder Mesquite.

Wichtig ist nur, dass das verwendete Holz wirklich gut durchgetrocknet ist und die einzelnen Scheite gleichmäßig groß sind. Ihre Flammen sorgen für eine sehr hohe Hitze und bis zum gleichmäßigen Glühen kann es ein wenig dauern. Zum Smoken kann man auch weniger trockenes Holz verwenden, da es eine höhere Rauchentwicklung hat.

Anzündmaterial

Die Zeiten von Brennspiritus und Paraffin sind vorbei! Beide Stoffe sind nicht nur wegen der plötzlichen Flammenbildung gefährlich, sondern auch wegen ihrer bedenklichen Inhaltsstoffe. Mittlerweile gibt es gute Alternativen wie kleine Bündel aus Holzwolle, gepresste Grillanzünderwürfel, die nur aus Wachs und Holzmehl bestehen (siehe kleines Bild rechts), oder Kiefernspäne, die durch ihren hohen Harzanteil wie von alleine brennen.

Anzündkamin

In diesem runden oder eckigen, gelochten Metallbehälter mit Griff kann man durch den Kamineffekt ein schnelles, sauberes und sicheres Anzünden der Kohle oder Briketts erzielen (siehe großes Bild). Dazu den Behälter befüllen und den Anzünder auf dem Grillrost platzieren, anzünden und den Kamin daraufstellen. Das Feuer arbeitet sich langsam von unten nach oben und lässt die Kohle durch genügend Sauerstoffzufuhr schnell durchglühen. Wenn sie soweit ist, den Kamin mit einem Grillhandschuh in den Grill leeren bzw. die Kohle so verteilen, wie es die Grilltechnik vorgibt. Grillkörbe helfen dabei, die Kohle so zu platzieren, dass Sie indirekt garen können. Für direktes Grillen die Kohle flach und gleichmäßig auf dem Grillboden ausbreiten.