Читать книгу Grillen - Michael Koch - Страница 5
ОглавлениеSüdkorea
Koreanisches BBQ bringt alle an einen Tisch. Nicht nur privat, sondern auch im Restaurant ist dort das Grillen an einem Tischgrill sehr beliebt. Jeder legt auf, was ihm schmeckt, ähnlich wie bei unserem Raclette. Das Gogigui hat sich mittlerweile zu einem weltweiten Foodtrend entwickelt. Gegrillt werden hauptsächlich dünn geschnittenes Rindfleisch, Schweinebauch und viel Gemüse, je nach Region auch Fisch, Meeresfrüchte und Geflügel. Traditionell reicht man dazu scharfe Saucen mit Chilipaste oder Knoblauch, Kimchi, eingelegtes Gemüse und Salate.
Japan
Wenige wissen, dass Japan schon sehr lange eine ausgeprägte Grillkultur hat. Yakiniku ist die japanische Form des Grillens: Mundgerechte Fleischstücke werden über einer offenen Holzkohleflamme auf einem Gitterrost gegrillt und dann in Tare, eine Sauce aus Sake, Mirin, Sojasauce und Gewürzen, getaucht. Gegrillt wird auf Konro- oder Hibachi-Grills. Diese bestehen aus Keramikwänden und sind ähnlich wie eine Kiste nach oben geöffnet. Durch die gute Isolierung kann man damit sehr lange und sehr heiß grillen. Die wohl bekanntesten Gerichte sind Yakitori oder Teriyaki. In speziellen Robatayaki-Restaurants wird an einem Robatagrill gegrillt. Dabei sitzt man direkt an der Theke und wählt sich sein Grillgut aus, das dann ein Koch vor den Augen des Gasts zubereitet. In ländlichen Gegenden kann man diese Methode noch traditioneller erleben: Irori, „der versunkene Herd“, ist eine rechteckige Holz-öffnung im Fußboden, die mit Sand und glühender Kohle gefüllt ist, an der dann im Sitzen gegrillt wird.
USA
Die wohl bekannteste BBQ-Nation der Erde vor oder nach den Argentiniern (keiner weiß es so genau) zeichnet sich durch ihre große Tradition und regionale Vielfalt aus. Es wird indirekt heiß geräuchert, in großen Smokern oder sogenannten Pits. Das sind riesige Öfen in BBQ-Restaurants, die nur vom Pitmaster bedient werden. Sie sind das Herzstück eines jeden BBQs. Die Erfahrung des Pitmasters und der Umgang mit Feuer, Rauch und Fleisch machen ihn zum Aushängeschild eines jeden solchen Restaurants. Landesweit wird gesmoked, es gibt nur hin und wieder regionale Unterschiede bei Fleischcuts, Würzung und den dazugehörigen Saucen. Zubereitet werden überwiegend große Fleischstücke wie Rinderbrust (Brisket), Schweineschulter (Pulled Pork), Fleischrippchen (Spareribs), halbe Hähnchen, Würste und hin und wieder auch mal ein ganzes Schwein (Hole Hog BBQ).
Südafrika
In keinem anderen Teil des Kontinents wird das sogenannte Braaien/Grillen so ernst genommen wie hier. Es ist fast schon eine patriotische Pflicht. Das fängt bei der Auswahl des Feuerholzes an: Teilweise kombinieren die Südafrikaner bis zu vier Sorten, um ein bestimmtes Geschmacksprofil zu erreichen. Ob Rooikrans oder Karoo-Holz: Hauptsache hart und trocken. Gegrillt wird auf dem offenen Feuer an speziellen Braaigrills, die meist einen höhenverstellbaren Rost haben und einen guten Kamin, da Holzfeuer ordentlich rauchen. Des Deutschen Bratwurst ist dem Südafrikaner seine Boerewors. Das sind gut gewürzte spiralförmige Würste. Am beliebtesten sind Rind, Schwein und Lamm, danach kommen Wildspezialitäten wie Antilope, Springbock und Kudu. Auch Strauß und Krokodil kommen hin und wieder auf den Grill. Nach dem Essen wird traditionell noch einmal angefeuert und man lässt den Abend am offenen Feuer ausklingen.
Australien
Die Aussies lieben ihr Barbie (BBQ). Ob am Strand, im Outback oder in der Großstadt, BBQ gehört immer mit dazu. Einen besonderen Anlass braucht es nicht, ein gewöhnlicher Dienstagabend reicht, um alle Freunde und Bekannten im Umkreis von 100 km zu einem Barbie einzuladen. Was es allerdings braucht, ist Zeit, eine große Familie und gutes Essen. Gegrillt werden Steaks, Koteletts, Filet, Spareribs und Wurst, aber auch – je nach Region – Känguru, Emu, Fisch und Meeresfrüchte.
Hawaii
In der hawaiianischen Grillkultur verschmelzen die Traditionen der ehemals dort stationierten US-Soldaten, der japanischen Einwanderer und der einheimischen Maoli. An Feiertagen und bei Hochzeiten wird der sogenannte Imu, der Erdofen, angeheizt. Dabei garen große Fleischteile oder auch ein ganzes Schwein in Bananenblätter gewickelt und zugedeckt über mehrere Stunden auf glühenden Lavasteinen. Die Kombination aus Rösten und Dämpfen nennt man Kalua. Sie ergibt ein besonders zartes Ergebnis. Gegrillt werden auch traditionelle Fleischsorten (ähnlich wie bei uns) und viel Fisch und Meeresfrüchte aus dem Pazifik. Bei den Beilagen und Saucen wird es tropisch. Es gibt gekochte Tarowurzel, Süßkartoffeln oder Poi. Saucen bestehen meist aus Kokos, Chili, Knoblauch und Ananas.
Argentinien
Das nach den USA wohl berühmteste Land für Rinderzucht ist und bleibt Argentinien – mit seinen Mate-trinkenden Gauchos, die die Rinderherden quer durchs Land treiben. Asado wird die argentinische Grilltradition genannt. Entweder handelt es sich um ein ganzes Tier oder eine Hälfte, die aufgeklappt an einem Gitter fixiert stehend am offenen Feuer langsam gegrillt wird. Das Fleisch wird nur mit Salzwasser und Kräutern bepinselt, um das reine Grillaroma zu erhalten. Beim Parrilla handelt es sich um einen höhenverstellbaren Grillrost mit seitlicher Feuerstelle, um die vorgeheizte Glut unter das Grillgut zu schieben. Von arm bis reich besitzt in Argentinien jeder ein solches Exemplar. Gegrillt werden Chorizowürste, Schweinekoteletts und natürlich Rindfleisch in allen Varianten. Die bekanntesten Grillsaucen dazu sind Chimichurri oder Asado-Salsa. Dazu gibt es Brot und Rotwein.
Mexiko
In Mexiko wird sowohl über offenem Feuer als auch im Erdofen gegrillt. Das Barbacoa zum Beispiel sind große marinierte Rindfleischstücke, die eingewickelt in Agavenblätter über Stunden in einem Erdgrill garen, bis das Fleisch zerfällt. Dazu gibt es traditionell Tortillas, scharfe Salsa, Avocado und eingelegtes Gemüse. Über offenem Feuer werden hauptsächlich Rind, Schwein, Fisch und Meeresfrüchte gegrillt. Würzige Marinaden und scharfe Saucen dürfen dabei nicht fehlen.
