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Die Plateauphasen

Beim langsamen indirekten Grillen oder Smoken gibt es sogenannte Plateauphasen. Das heißt bestimmte Temperaturen im Fleisch bleiben über einen gewissen Zeitraum hinweg konstant und verändern die Fleischstruktur auf ähnliche Weise wie beim Schmoren im Ofen.

Phase 1

Bei 70°C wird im Bindegewebe (Kollagen) des Fleisches das Fett zersetzt und in Gelatine umgewandelt. Das Fleisch wird innen zart, verliert aber über die Oberfläche auch Flüssigkeit.

Phase 2

Bei etwa 80°C beginnt Phase 2. Bei dieser Temperatur ist die Differenz zwischen Garraum und Kerntemperatur des Garguts recht groß. Je länger die Garzeit andauert, nähern sich beide Werte zunehmend an. Die Garraumtemperatur darf dabei bei Temperaturen von 110 bis 130°C um rund 10°C nach unten und oben schwanken. Höhere Temperaturen lassen das Fleisch hart und trocken werden. Darum rechtzeitig mittels der Lüftungsöffnungen die Temperatur regulieren.

The Bark

In der Welt des Smokens wird viel über die Bark, die Kruste auf dem Fleisch, gesprochen. Sie ist ein Qualitätsmerkmal für die hohe BBQ-Kunst. Sie bildet sich während des Smokens außen am Fleisch und sollte dunkelbraun bis fast schwarz sein. Ist sie nur hellbraun, hat man einen Fehler gemacht. Als Basis für eine gute Bark sind Gewürze und Rub nötig. Durch Osmose erzeugen die Fleischzellen Feuchtigkeit an der Oberfläche. Einige Zutaten der Rubs sind wasserlöslich andere fettlöslich. Wenn das Fleisch dann bei 110°C und höher smokt, entsteht mehr Feuchtigkeit und die fett- und wasserlöslichen Verbindungen des Rubs lassen mit dem Rauch eine wunderbare Kruste entstehen.

Der Rauchring

Wenn das Fleisch richtig gesmokt wurde, hat es in der Regel unter der Kruste einen rosafarbenen Ring um das Fleisch. Seine Breite kann zwischen einigen Millimetern bis zu 1 cm reichen. Er wird als Rauchring bezeichnet und ist unter Kennern das Merkmal schlechthin, dass das Fleisch richtig zubereitet wurde. Hin und wieder bleibt er aber auch aus und das gegarte Fleisch ist trotzdem zart und saftig.